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こんにちは。 牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長 鈴木です。

昨日まで涼しい 「冷夏」な感じでしたが、今日はまた 暑さが戻ってきている感じですね。
体調管理には一段と気をつけようと思います。

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今日は 安いワインの美味しい飲み方教えます!(笑)


最近は美味しいくて値段の高いワインを飲んだ経験のある方が多いですよね!
ワインを扱う 僕たちにとってはとっても嬉しい事です。

僕は20歳? になって はじめて飲むワインはどうせだったら 友達と居酒屋じゃなくて お父様など大人の方と一緒にできるだけ高いワインを味わった方がいいと思っています。
「ちょっと!! コレ なに? 初めて飲んだけど 美味しい!」 っていう感じが大切だと思っています。

けれど、毎回 高級ワインというわけにはいかないですよね。
「東京で一番敷居の低い!フレンチレストラン」 といったって やはりラビチュードでもグラスワインを飲んでご飯を食べたら4000円はしちゃいます。

今 ラビチュードでは以前もお伝えしたように 2884円のボトルを多くご用意しています。1本でグラス6杯とれるので1杯480円です。 安くても もちろん美味しい!と思って置いています。
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ここで 安いボトルワインを美味しく飲むための コツ を教えます。ちゃんと覚えて次回 みんなで飲むときに教えてあげてくださいね!


① グラスはなるべく 小さなグラスで飲みましょう!
これは グラスには小さいものから大きいものまで ワインのポテンシャルによってさまざまな形のグラスで楽しむのですが、大きなグラスになればなるほど、 より美味しくない要素も拾えてしまいます。なので、小さなグラスで飲んでください。

② ワインを空気に触れさせるために回す作業は飲む瞬間に1度だけ!
これは ①と似ているのですが、 ワインはコルクを抜栓してから 空気に触れることでよりたくさんの香りを引き出して楽しむお酒です。 確かに空気と触れさせればグラスの中で美味しい香りに包まれます。 ですが、なんせ もともと持っている香りの強さが安いワインだと少ないのです。 
いたずらに ワインを回し続けるのはむしろ香りを飛ばしているようなものです。止めた方がいいと思います。

*ちなみに僕はグラス一杯で1万円するようなワインでも 一回ししかしません。 ワインが勝手に空気にふれあっていくのを じーと 楽しんでいます(笑)

③ 温度は常温よりも低めのほうが美味しいかも?!
これは 本当にワインによってまちまちですので、言い切りにくいのですが、ワイン自体の温度が上がってしまっても 香りがどんどん 逃げて行き、えぐみがどんどん出てきます。
*ワインは冷たい方がキレがあってシャープであり、常温に近づけば 風味が増し 持っている特徴が表に出てきます。なので安いワインだと 美味しくない部分の特徴も沢山出てきてしまうという事です。

こんな感じです。 覚えておくと よりいつものワインが美味しく飲めますよ。

ちなみに良く聞かれるのが、「高いワインって どういうものですか?」という質問です。
僕は「何だかわからないけど グイグイ飲めて、飲み終わった後もブドウの香りがず~と漂っているワインの事だと思いますよ」 と答えております。



僕は遊びでお客様に3種類のグラスでワインを楽しんで頂くことがあります。
①ちょっとタテに長い ボルドータイプ   のグラス
②丸みを帯びた    ブルゴーニュタイプ のグラス
③高級なグラス

*これはあくまでお遊びです。 いつもは、ソムリエが自分の経験から最適なグラスを用意して最上の状態でお客様にワインを楽しんで頂だいています。 


ボルドーグラスとブルゴーニュグラスで飲んでみれば、まったく違います! 好きなワインを選んで 飲み比べてください!知識でなく お好みで選んで飲んでください。まるで違うワインを飲んでいるみたいですよ。どうぞ お好みの形のグラスでお楽しみください。

③は本来 同じ質のグラスしかレストランには置いていないので、なかなか 比べることが難しいですが、当店には同じような形で 400円と4000円のグラスがあるんですよ。 さぁ~ 高級グラスで飲んだら本当にワインも美味しく感じるんですかね?!



なんだか、専門でないワインの事で 沢山お話ししちゃいました。 

なんとなく飲む機会の増えてきたワイン。とても熱心に学校に通っている人もいるけれど、美味しく飲めたらそれでいいのに…。 どうぞ ラビチュードへ来てみてくださいな。「 あっ なんか おいしい! 」 って思える時間とご飯をご用意しています。 



ラビチュードは明日 8月18日(月) ~ 21日(木)まで 夏休みをいただきます。 22日のランチから通常営業しておりますので、どうぞ 顔を出してくださいね。                   料理長 鈴木
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by lhabitude | 2014-08-17 18:34 | ワイン
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こんにちは。 牛込神楽坂ラビチュードの料理長鈴木です。

いやー オーナーになって2年目 一大事がおきてしまいました?!

一般的に飲食店は原価が30% と言われています。 まぁ~ 時代が目まぐるしく変わっていく中で、この定説もどこまで 信じて良いのか?わかりませんが・・・

そんな中 「フレンチ」では35%くらいの原価率がいわゆる 【がんばっていると言われるお店】の平均的数字です。

ラビチュードでは 『こんなに安くて 大丈夫なの?? つぶれないでよね!』と愛情を持って声をかけられることがよくあります。

ぶっちゃけますが、
5月まではラビチュードは40%の原価率でおいしいものを!おいしいものを!とやってきました。  が、
先月 税理士さんから教えて頂いた数字は47.2%でした。

えっ? これは 僕のお給料がでない・・・   

大変なことになってしまいました。

今後も
「安くて 熱々で 美味しい、 胃袋が笑い出す、 そんな身体に優しい料理を!」
と信念を曲げずに がんばってまいります・・・


どうすればいいのでしょうか?
何かアイデアはあると思っています。   考えます。 


スタッフが笑顔でどんどんがんばれる環境を壊さないように、僕があたまをひねります。
みなさま 素敵なアドバイスをよろしくお願いいたします。    

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【夏休み】
毎年 お盆近くにいただいているのですが、今年も
「8月18日(月曜日)~21日(木曜日)」までお休みを頂戴することになりました。

リフレッシュして 今まで以上に美味しいご飯が作れるようになりたいと思います!


関東でもお盆が明け、いよいよ 夏本番です。 熱中症には気をつけてコマメな給水を心がけましょう。

先程 ラジオで流れていたのですが、人は一時に身体に吸収できる水分は50ccしかないそうです。
なので、何回も口に含む事が大切なんだそうですよ。僕達も40度くらいのキッチンでへばらないように体調管理に気をつけようと思います。


鈴木でした(笑)

*ブルーベリーです。
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by lhabitude | 2014-07-23 16:53

こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。 
いよいよ 蒸し暑くなってきましたね。 ラビチュードも今日から蚊取り線香 スタートです!


今日は当店のワインリストを公開します!

それぞれ 売り切れ御免でどんどん変わっていきますが、リサーチして リサーチして
コストパフォーマンスの良いものからオンリストしていきます。


ラビチュードワインリスト 他のお店には無い大きな特徴が3つあります!。

① 2884円 というお手頃で 美味しくて 頭の痛くならないワイン が7本もある!
② 4000円以上のボトルは、ほとんど デキャンタ500ml(グラス4杯分)で 開けられる!
③ ディナーなら 『クーポン ボトル1000円引き』 を使う事でとてもお値打ちでワインを楽しめる!




 ≪グラスワインは白・赤は¥648でお任せでご用意させていただいております≫

やや甘1   2   3   4   5辛口       *価格はすべて税込みです


【発砲】

 チリ  バルディビエソ ブリュット           シャルドネ ピノ ノワール
2 チリで最も有名な作り手で、白い花のアロマを持つスッキリとした発砲    ¥2,884

仏    クレマン ド ボルドー     ラテイロン  セミヨン ソーヴィニヨンブラン
5 シャンパーニュ製法で作られたクレマンは美味しい切れ味で食も進みます。¥4,326

仏    リュエル ペルトワ                 ピノ ノワール シャルドネ
5 当店の定番に昇り詰めた 飲み心地が爽やかなシャンパーニュ       ¥8,446


【 スタッフ おすすめ!白ワイン 】

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(調理スタッフ 僚君のコメント)
 これから「夏」で蒸し暑くなる季節にぴったりの女性向け 辛口白ワイン。
「 2012年 リースリング   メイエ フォンネ 」     
ワインを普段 あまり飲みなれない方も アルザスの白い花や蜂蜜の香りに誘われて 美味しくいただけます。 価格も4人で1本にちょうど良い コストパフォーマンス120%のおすすめワインです。



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( ソムリエ 小森君のコメント)
「 2011年 ボジョレーブラン  アンリ フェシー 」
皆さんのイメージする ボジョレーワイン とは まったく違う 美味しくて 飲みやすくて 軽やかで 心地よい気持ちにさせる ボジョレーブラン  是非 在庫限定の今でこそ 飲んでほしい 白ワインです。


【白ワイン】

仏   ミュスカデ コート ド グラン リュー  ラ グランジュ   ミュスカデ100%
5 切れのある辛口 安いのでとりあえず1杯目にぴったりです  2011     ¥2,884

仏   ペイ ドロー      マス ド ドマ ガサック   ソーヴィニヨンブラン クレーレット
3 ハツラツとした果実味と酸のバランスがグッド           2011     ¥2,884

スペイン  スマロッカ                          ミュスカ100%
4 マスカットの芳香に包まれる 辛口です               2013     ¥3,250

仏   ボジョレーブラン    アンリ フェシー         シャルドネ100%
3 「樽」「コスパ」  説明は「お得」につきますね           2011      ¥3,579

仏   ジョンティ        メイエ フォンネ          2012     ¥3,914
2 葡萄の長所が重なり美味しい!バランスが良くて飲みやすいです
                             リースリング・ミュスカ・ピノブラン

仏  シャトー パラディー            グルナッシュブラン 2012
3 口当たりが良く、南国フルーツを思わせる芳香と優しい酸味があります     ¥4,017

仏   リースリング     メイエ フォンネ リースリング100% 2012    ¥4,635
3 ハチミツのような香りにキリっとした酸味 アルザス好きには定番の一本です

仏 コート シャロネーズ  ビュキノワーズ     シャルドネ100%
3 口の中に摘み取ったブドウの果実と樽香が広がります     2008      ¥4,635

仏 ジェ ド シャトー ギロー          ソーヴィニヨンブラン80% セミヨン20% 
3 樽熟成の最大の恩恵を得て ボディーが豊かに熟成しています  2011    ¥5,562
  ソーテルヌ地方の格付け 1級

仏 サン ヴェランクルーズ            シャルドネ100%
4 樽の芳香 と 絶妙な酸 美味しい!!                 2011    ¥5,665

仏 ヴーヴレイ     ル マリニイ       シュナンブラン100%
5 キリッとした辛さが特徴で 品の良い香りが口の中に広がります  2011    ¥6,077

仏 クロ ド シュノーヴ ブラン   ノエル ぺラン  シャルドネ100%
3 実力派の歴史ある一流畑の飲み頃ワイン                2002    ¥7,004

伊 トレンティーノ     ロンガリーヴァ      ソーヴィニヨンブラン100%
4 葡萄の美味しさが口の中にあふれだす 美味しい!          1997    ¥8,652

伊 アルトアジジェ     サンクト ヴァレンティン   シャルドネ100%
4 北イタリア産で酸味も丸く 樽の香りが口の中に広がります      1998    ¥8,652

仏 サン ペレイ     エルヴェ スオー     マルサンヌ・ルーサンヌ
3 15年間の熟成により角が取れ 旨みが凝縮し とろけます      1999    ¥9,061


【 スタッフ おすすめ 赤ワイン 】

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( 調理スタッフ 僚君 おすすめ )
絶大な信頼をおいているボルドー専門ワイン業者のアストルさんから今回も見つけてきました。掘り出し物!
「 2002年 シャトー ラ クロット ド サンジャック 」
12年の熟成期間を経て 今が一番の旬ですね!渋み 酸味 コク バランス しかも 安い! 
アストルさんはすぐになくなってしまうので、いつまであるか 不安ですが、ボルドーの赤ならコレですね!



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( ソムリエ 小森君のおすすめ )
飲み頃と言ったら これでしょ! 今でしょ! もちろん
「 2001年 ブルゴーニュ ピノノワール    ベルナール ド ラグランジュ」です。
とにかく安い! ラビチュードの料理 ディナーコースは¥3024円のみ  という事は
自然と 高くて 美味しい ブルゴーニュ赤ワインは少なくなってきます。 
なのに、安くて 美味しくて 練れていて 食事に合う。 自信を持ってお勧めします。
ボルドーよりも ブルゴーニュでしょ! というラビチュードファンの皆様  これを飲んでください!



【赤ワイン】         M は ミディアムボディ / F は フルボディ             

伊 ラリナム モンテプルチアーノ ダブルッツォ       モンテプルチアーノ100%
M みんなが笑顔の 頭の痛くならない素敵な赤ワイン          2010    ¥2,884

仏 コートデュローヌ     シャトーデコレージュ     シラー グルナッシュ サンソー
M カシスを想わせる香りと旨み スパイシーなお手頃ローヌ      2011     ¥2,884

仏 ペイ ドロー  マス ド ドマ ガサック         シラー グルナッシュ サンソー
M 丸みがあり 果実味もあり 心地良く 飲み易いです         2011     ¥2,884

仏 フォジェール        シャトーシャべール        グルナッシュ シラー 
M 甘み・酸味・渋み・重さ バランス良く、みんなが楽しめます     2012     ¥2,884

仏 シラー      ルイ シェーズ   2008           シラー 100%
M フランスのシラー100% 食事と一緒が美味しいマリアージュです          ¥3,296

仏 シャトー ローラン ラ ギャルド         メルロー85%カベルネソーヴィニヨン15% 
F いかにもボルドーらしい コスパが素晴らしい1本です         2010     ¥3,914


仏 ジュリエット     シャトーフォンドゥース        グルナッシュ シラー
M 飲みやすい! バランス良く熟成された南の練れた一本       2008     ¥4,050

仏 コート ド プロヴァンス   ソラン    2011    シラー ムールヴェードル
M 南仏の太陽の下 エネルギッシュで明るい タンニンも丸く 飲み心地がよい   ¥4,635

伊 ロンコ ノーレディ レナルド                 メルロー レフォスコ
F バランスが良くて飲みやすい!コスパ抜群!飲んでみて!      2012     ¥4,875

仏 ブルゴーニュ ピノノワール  ベルナール ド ラグランジュ     ピノノワール100%
M 酸味が旨みに変わり、本来の美味しさが前面に出ています      2001     ¥4,989

仏 シャトーラ クロット ド サンジャック  カベルネソーヴィニヨンメルローフランマルベック
F 12年の熟成で 信じられないコストパフォーマンスの良さです!!  2002     ¥5,280

仏 レ テラス       シスト           カリニャン グルナッシュ シラー 
M 飲み口はグルナッシュの美味しさが広がり 豊富な果実味に驚かされます
     素晴らしいポテンシャルです              2011      ¥5,665

仏 オート コート デュ ニュイ V.V  ピエール ネジョン   ピノノワール100%   
M 口の中で香りが広がり 余韻も長く ついワインに浸っていたくなるような そんなワインです
                                    2007      ¥6,189  

仏  シャトー ド キュガ   フランシスメイヤー  メルロー カベルネソーヴィニヨン・フラン
F 凝縮感とエレガントさを備えた 美味しい 美味しい ボルドーです  2008      ¥7,200

仏  プピーユ                    1996        メルロー100%
F 骨太感、力強さ感ではなく 繊細な味わいがお好みの方に向いています        ¥7,416

仏 ボーヌ レプノー 1er パラン      2002      ピノノワール 100%   ¥9,900
M 飲み応え抜群の余韻と芳香 ビックヴィンテージの滑らかで上品な口当たりを楽しんでください

仏 シャトー ダレム              1998    カベルネソーヴィニヨン・メルロー
F 注目の地域より 注目の生産者の 注目の良好年もの                 ¥12,000
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by lhabitude | 2014-05-17 23:05 | ワイン
こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

まず、初めに 5月15日(木曜日)にマイナビウーマン「グルメ通信」に載せて頂きました。
http://woman.mynavi.jp/article/140515-44/

取材でのちょっとしたエピソードは ホームページに書かせていただきました、気になる方は覗いてみてくださいね!
こちらがホームページです。    http://wp.at-ml.jp/68166/


前回は 「定番メニュー」 をご紹介したので、今回は 「最新メニュー」をご紹介します。


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ギリシャ風 野菜のマリネ
Legumes a la grec
*毎年 春・夏でしている野菜のマリネなので 定番? ともいえる感じですが、やはり季節を切り取ったような、さわやかな 酸味の美味しい 野菜たっぷりの一皿はご紹介したい前菜でした。


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トリッパ・モツ・豚ナンコツのグラチネ
Abats de porc gratine a la tomato
*豚の内臓料理です! こんな風に書くと『固い・くさい・・・』と言われてしまいそうですが、
柔らかいし 臭みも気にならないし 軟骨コリコリの食感も美味しいし 隠し味で根セロリを一緒にたいているんですよ。 カレーを少しだけ効かせたトマトソースとパルメザンチーズのオーブンで焦げた感じは最高に美味しいと思います!                   



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国産牛フィレ肉のポワレ ベアルネーズソース
Filet de bouef poelee sauce bearnaise
*写真のイメージ(赤ワインソース)とはずいぶん違っちゃいますが、国産牛フィレ肉にベアルネーズソースをたっぷりかけてご用意しています。 

ベアルネーズソースとは 香草を効かせた温かい ふんわりマヨネーズソースといったところ。

泡立て器で空気をたっぷりと含ませた 酸味のあるソースは仕上げに、刻みたての香草を加えることによって香り高いソースになります。   サシの入った牛フィレ肉にぴったりです!



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鹿肉とフォワグラのブリック包み カシス風味
Brik de chevreuil et de foie-gras au cassis
*春巻きの皮で包んで仕上げる 「ブリック包み」
今回は 鹿肉とフォワグラ に こだわりのカシスを使って仕上げました!
ちょっとスパイシーに仕上げてある鹿肉 に コクのあるフォワグラ  自然の甘みと酸味のカシス
バランスが見事にマッチしています。 シーズン限定なので一度お試しになってください。
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by lhabitude | 2014-05-17 00:04 | 料理
こんにちは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。

今回は夜の定番メニューをご紹介します。


【ディナーメニュー】
¥2800(税込3024)

3種類のチョイススタイルで楽しんで頂いています。

ラビチュードコース   前菜 + 前菜  + メイン 
よくばりコース     前菜 + 魚(おまかせ)+メイン
クラッシックコース   前菜 + メイン + デザート
 
単品デザート   税込¥432 
コーヒー・紅茶   税込¥216


【冷前菜】
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ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え
Avocat au crabe et a la mayonnaise

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ワラサのカルパッチョ 
Carpaccio de warasa

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田舎風お肉のパテ・豚と鴨のリエット・とり白レバーのムース
Assiette de charcutiere

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冷製 若鶏もも肉のフォワグラ包み
Poulet au foie-gras au raisin



【温前菜】


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茹でたて白アスパラガスの自家製鴨の生ハム添え
Asperge blanche cuir et jambon de card fais ma maison


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エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風
Sautee d’escargots au champignons avec chpeau de mille-feuille


【メイン料理】

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厚切り豚肩ロース(200g)のポワレ 黒コショウ風味
*こだわり!この厚みがジューシーさを引き出します. 
Echine de porc poelee au poivre noir


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オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
*こだわりのボルドーワインで! Joue de bouef braisee au vin rouge

 

骨付き仔羊背肉のロースト  
Carre d’agneau rotie


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フランス産 鴨もも肉のコンフィー
   クルミオイルドレッシング  
Confit de canard a la vinaigrette de noix


【デザート】


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クレーム・ブリュレ ピスタチオ風味
Crème brulee au pistache

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特製モンブラン
Mont-Blanc


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しっかりチョコレート
Fondant chocolat

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特製 ティラミス
Tiramisu


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洋梨の焼きプリン
Clafoutis au poire
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by lhabitude | 2014-05-15 11:26 | 料理
こんにちは。 ラビチュード料理長の鈴木です。

今日はスペシャルディナー¥5000コースのご紹介です。

大切なお客様に5000円の【おまかせコース】のリクエストがございました。
いつも¥3024円のプリフィックスコースなので、とても久しぶりで新鮮でした。


 「アミューズ」
*旬のグリーンアスパラガスと自家製 鴨の生ハム シェリーヴィネガーソース
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 「スープ」
*長野県産 下仁田ネギとジャガイモ・黒トリュフのヴィシソワーズ 
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 「前菜」
*ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え ボタン海老と特製サラダ添え
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 「魚料理」
*桜マスのパリパリ焼き ギリシャ風春野菜添え
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 「肉料理」
*国産 牛フィレ肉のポワレ フォワグラのソテー添え 赤ワインソース
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「デザート」
*パティシエ 特製の盛り合わせ バースデイプレート
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本当に久しぶりでしたが、もともと 高級店で若い頃を過ごしたので、たまにコース仕立てでおまかせ頂くと楽しいですね。お客様にも楽しめて頂けたようでホッとしております。
ご希望があれば 喜んで作らせていただきますので、どうぞ お声をおかけ下さい。
料理長 鈴木でした。
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by lhabitude | 2014-04-15 16:33 | 料理
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こんにちは。ラビチュード 料理長の鈴木です。

3月11日 今日で東日本大震災から3年が過ぎました。
亡くなられた方のご冥福をお祈り申し上げます。
そして、被災された皆様とご家族の方々に心よりお見舞い申し上げます。


僕は三年前の今日。 ラビチュードでお客様たちにデザートとコーヒーをお出しし ホッと一息ついたところでした。 揺れ始め、ガスを止め 扉を開けて お客様を誘導し、事の次第をみんなで見守っていました。

数時間後 店の前の大久保通りは帰宅困難者であふれかえりました。 まるでピクニックでもしているかのごとく、ゆっくりと歩いて行く 人の群れ。この時にどうして ラビチュードを一時避難場所や休憩所 として開放しなかったのか、とても悔やんでいます。 


店内に募金箱を置いて 皆様の身近に募金できる環境を。

店頭に お菓子を詰め合わせを置いて 1袋 ¥300円で買って頂きました。

個人で持っていた90年代の赤ワインをお客様に飲んでもらい 売り上げの20%を寄付させていただきました。
 
ただの自己満足でしか ないかも知れない。これで笑顔になっている人が本当にいるんだろうか?
だけど、想う気持ちは忘れないでいようと思います。

まだまだ、 これからも募金活動を続け 東日本大震災を忘れずに前に進んで行こうと思います。 

みんながいつも 健康で 笑顔になれるように ラビチュードを頑張っていきます。 鈴木祐介

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こんにちは。ラビチュード料理長の鈴木です。
本日 2014年 2月26日で 新ラビチュードは一周年を迎えることができました!

本当にありがとうございます。 いつも温かく見守ってくださるお客様に支えられ何とか 一年を過ごして来れました。これからも より皆様に笑顔になっていただけるようにスタッフ一同 精進しがんばっていきます。よろしくお願いいたします。



思えば、おととしの10月に 師匠であるロワズィール大坂さんより ラビチュードを譲り受けるお話を頂いてから 物凄いスピードで今日までやってきたように思います。

オープニングのパーティーもせず。 連絡先のわかるお客様にも一切伝えずに2013年2月26日にスタートを切りました。この一年で 皆さんに笑顔でお叱りのお言葉をたくさん頂戴してしまいました。

僕はお客様とおしゃべりするのが大好きです。   が、 もし 「オープニングパーティーをします!」 と言ったら皆さん 来て下さるじゃないですか(笑)    だけど おしゃべりできないじゃないですか! せっかく来ていただいても 美味しいご飯も食べてほしいし、立ち話もしたい!美味しいワインも飲んでほしい! 

で、 結局 いつものペースでいらっしゃって頂いて 笑顔でご報告することにしました。いろいろ考えましたが、 今思うと これで良かったかな。と思っています。 


料理長としての自分や 経営者としての自分 師匠としての自分・・・
何だか いろんなの自分とおしゃべりしていたような一年でした。

いつも頑張ってついてきてくれるスタッフのみんな と  
温かくいってらっしゃいを言ってくれる家族にあらためて 感謝します。 ありがとう。

皆さん いつも いつも ラビチュードに顔を出してくれてありがとうございます。
これからも 美味しくて なんとなく温かくて つい時間を忘れてしまうラビチュードでいたいと思います。

さぁ 2年目も素敵な年にしようと思います。 応援 よろしくお願いいたします。

鈴木祐介でした。
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こんばんは。 料理長の鈴木です。 
もう今晩も 最後のお客様を見送るのみです。

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今日は朝から大雪でいつもの2倍もかけて 築地に行ってきました。 
昨日の夕方から今日のキャンセルが続き、ご予約も半分に減ってしまいました。

他のレストランのシェフもランチはやるけど、夜は… という感じ。

ラビチュードはお昼も夜も少しのご予約を頂いており、営業はしようという事にしておりました。


11;30にランチをオープンしてから、続々 「やっていますか?」のお電話を頂戴し、気付いてみれば満席でした。 
夜は 18:00にオープンし 結局 大吹雪の中 ほぼ満席でした。



本日 わざわざ こんな大雪の中 けっして駅から近くない当店まで御足労いただき 本当にありがとうございました。正直 こんなにいらしていただけるとは、思っておらず、改めて お客様にいつも見守っていただいていると強く感じた一日でした。 本当にいつもありがとうございます。 

これから先もスタッフ一同 精進して頑張ってまいります。 ありがとうございました。 
                  代表 鈴木
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by lhabitude | 2014-02-08 22:13 | 季節
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明けましておめでとうございます。

今年の初めはフランスから届いた 「キジ と 野生のウズラ」 でスタートです!写真は左がキジ(メス) で 右がヤマウズラ (ペルドロールージュ)です。

キジはしっとりとした肉厚な鶏のささ身 という感じです。 今回はローストにして、鶏ベースに粒マスタードを加えたソースで楽しんで頂こうと思っています。

ヤマウズラはムッチリとした赤身で ジビエの香りがグッと引き出ている感じなので、少し強めの赤ワインソースでジビエらしいお皿をイメージしています。

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続いて 昨日の夕方 届いた新鮮な茨城県で捕れた イノシシのご紹介です。
実は僕自身 イノシシの丸々 半頭を扱うのは初めてで 楽しんで ドキドキしながら調理しています。
いくつかの部位に分かれているので、 

ロースをバターでゆっくりと優しく 火を入れジューシーな柔らかいお肉を楽しんで頂くのと、

挽肉にして冷製のテリーヌに仕上げます。 美味しいですよ!

三つ目に甘みたっぷりの野菜 と イノシシの骨からとったスープで、ポトフを作ろうと思います。
 

テリーヌはこれから 作ろうと思いますが、ローストとポトフは今晩からご用意できますので、たっぷりとイノシシを楽しんで下さいね。

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最後にラビチュード 夏の定番 「仔羊のクスクス」を作っちゃいました! 
ただ単に 僕が食べたかっただけなんですけどね。 今日のランチから登場していますので、お好きな人は顔を出してください! もちろん売り切れ御免で、これを逃したら 本当に「夏」までおあずけですよ(笑)


2月下旬まで続くジビエのシーズンはどんどん入荷 どんどん 低価格で皆さんにジビエを知っていただくため
にご用意いたします。気になる方はご予約の際に一言 ジビエのお話をしてくださると助かります。

食材の関係で切れていることもありますが、ランチ +¥2100円 ディナー+¥1050円でプリフィックスのメイン料理として楽しんで頂けます。

今年もラビチュードは皆さんに笑顔になっていただけるように、頑張っていきます! 本年もよろしくお願いいたします。                  

ラビチュード スタッフ 一同 
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by lhabitude | 2014-01-10 11:11 | お肉料理