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こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。
東京は過ごしやすい日が続いていますね。野菜の値段も少しずつ落ち着いてきたようです。
今日は近々 雑誌の取材を受けるので、それに合わせて作ってみたお肉料理のご紹介です。

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「牛アキレス腱と中落ちカルビのビール煮込み」
プルンプルンのコラーゲンたっぷりのアキレス腱
グッと味の濃いまさに「肉」!の中落ちカルビ
をビールのほろ苦い感じと飴色になった玉葱で4時間煮込ました。

隠し味のディジョンマスタードがやわらかい酸で食べやすくしてくれます。

ランチではじゃがいものピューレと一緒にグラタン仕立てでお出ししています。


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「塩漬け豚バラ肉のカリカリ焼き」
ラビチュードでも長く通って頂いているお客さんの中には、良くご存知の方も多いと思いますが、
いつも期間限定のスポットメニューで登場します。

表面がカリカリで 中はしっとり やわらかい豚のバラ肉です。

およそ3日間 ハーブ入りのマリネ塩でゆっくりと冷蔵庫でお肉に塩を染み込ませます。
次にお野菜のたっぷり入った出し汁でゆっくりとやわらかくしていきます。
おいしいですよ~~ ただし、いつもちょっとしかできないので メニューにあったらラッキーと思ってください。



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そうそう 「ラビチュード 特製カッスーレ」を今年も作りましたよ。
鴨・仔羊・豚・にんにくソーセージ・白インゲン豆が入った贅沢カッスーレ
この癖になる味は熱くて熱くて仕方ないのに、つい口に運んでしまいます。


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皆さんにラビチュード自慢の
「鴨のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」を
是非一度 食べて頂きたくて 期間限定でこんなクーポンを作っちゃいました!

「是非皆さんに 食べて頂きたくて 鴨のコンフィー ¥324円引き!」

ラビチュードの鴨のコンフィーってこんなに美味しいんだよ! ってみんなに知ってもらいたくて!

いつかお客さん同士が
「えー まだ ラビチュードの鴨のコンフィー食べてないの???!」 
って言ってもらえるように・・・。
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by lhabitude | 2014-09-17 11:30 | お肉料理
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こんばんわ 今日はいよいよ 狩猟が解禁になった 鴨 
ジビエがスタートです。 リストに載るのは火曜日の夜から +¥1000円 でコース¥2940円のメインディッシュでご用意できます。 ジビエは手に入れるのも難しく、 お皿としてご用意するのに通常のお肉の3倍は手間がかかります。 どのレストランでもやはり 一皿 ¥3000円くらいでしょうか? 昨年から引き続き 僕がチャレンジしようとしていることの一つに ジビエの普及です。 ジビエ=高級  =  高級店 で 特別なものという流れを払しょくしたいですね。 
確かに 期間限定で 季節感たっぷり しかも ものすごく美味しい! ときたら やはりお値段は高くなります。 

ラビチュードで一皿 ¥1500円 くらいでお出しできる理由は3つあります。
 ① あくまでも定期購入ではなくて安く仕入れられる時だけの、スポット商品だから。
 ② 手間ひまをかける事が  =  レストランの価値 だと考えているから。 
 ③ そもそも ジビエは普段いらしているお客様への恩返しであるから。 

なんか 気持ちを箇条書きにすると変な感じですが、こんな気持ちです。 
いつも足しげく通って頂いているお客様、ありがとうございます。 ジビエで楽しめるようにしてあります。 いらしてくださいな。 鈴木




【おまけ】
以前にお話しさせて頂いていた、テーブルのサイズを大きくしました。 今回は僕が自分でのこぎりと 釘を使って 作ってみました。  一緒にテーブルクロスを黄色から白に変えてみました。 ちょっと店内が明るく華やかになった気がします。 ジビエを食べに来たついでに そんなところも気にしてきてくださいね。
                                                       鈴木祐介
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こんばんわ 本格的に寒くなってきましたね。 いよいよ クリスマスのイメージをしながら冬へ向かいます。


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一品目は「イチジクの赤ワインコンポート パンデピス添え」です。
2週間後に控えたボジョレヌーボー 今年はどうですかね?! 美味しいのが飲めると良いのですが…
そんなボジョレーをイメージして作ったデザートです。 みなさん ヴァンショー って聞いたことありますか?
赤ワインに香辛料や蜂蜜をいれて温めていただく 心も体もあったまる素敵な冬の飲み物です。
このヴァンショーでイチジクをコンポートにしました。 そこに沢山の香辛料(エピス)を入れて焼き上げたパン?ケーキ!を温めて添えてあります。 冷たいアイスクリームは「練乳」をたっぷりと使って贅沢に仕上げてあります。赤ワイン・香辛料・イチジク に対してミルキーで甘い 練乳のアイスクリームを添えたわけです。
イメージから追ってできたデザートですが、満足しています。 美味しいので季節限定ですが、食べてみるとついつい 笑顔がこぼれるデザートです。

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さぁ~ 二品目は秋・冬の定番 タルトタタンです。 これは寒くなると必ず用意する焼きリンゴのタルトです。タルトとは名乗っておりますが、下に引いてあるのはパイ生地をサクサクに焼き上げたものです。
シナモンやお砂糖と共にリンゴをオーブンの中に入れること二時間~三時間 表面ツヤツヤで中がふわっとしている焼きリンゴ。僕の技術ではまだまだですが、何回もチャレンジしているうちになんとなく イメージするツヤツヤ ふわっができるようになってきました。 これまた おすすめのデザートです。

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豚の内臓ソーセージ アンドゥイエット オンリストです。 ジューシーな直腸を使ったアンドゥイエットを¥2940のプリフィックスで食べられるのはここだけだと 勝手に確認もせず、自負しております。 正直 ただの自己満足ですね。 同じ業界でかつ マニアックな手間のかかる料理をニヤニヤしながら作っているような方にしか選んでいただけません。 当然ですよね。だって 同じチョイス枠に エゾ鹿・鴨・フォワグラ・牛ほほ肉・イベリコ豚・・・ 自分で言うのもなんですが、このメンバーに勝てるような料理ではありません(笑) 誰かに見つけていただいて その方の食べる瞬間の笑顔に満足するような 自己満足のお料理でした。 たまにはこんな料理もいいかな?!と思っています。                           鈴木
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by lhabitude | 2012-10-28 21:56
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こんばんわ 梅雨に入り暑くなってきましたね。
今日は季節の移り変わりで 新メニューの登場です。

一つ目は豚のレバーをこんがり焼いて 粒マスタードのソースをニンニク風味で仕上げました。
メニューを考える際はたいてい 自分が食べたくなったら作る! というスタンスなのですが、実は去年もチャレンジしてお客様にはあまり食べていただけなかった料理なんです。 今年は工夫して皆さんに食べてもらえるように頑張ろうと思います。

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これは鶏のもも肉でフォワグラを包んだものです。
筒状に成型して、ゆっくりと蒸して火を入れるのですが、お肉とフォワグラが上手に火が入るようにいろいろと工夫しています。 冷蔵庫でしめてサラダと共にいただきます。 フォワグラを使ったのにランチで出せるところがとても気に入っています。

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これは新メニューというよりは 今まで スタッフが少ないからと言って避けていた パン作りを始めました!!
という感じですね。 この写真のまん丸のパンはカンパーニュというライ麦粉を使ったパンで 毎日 いろいろなパンを焼いていこうと思っています。

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千葉県 銚子のおばさんから朝摘みのとうもろこしをその日に届けていただきました。
さっそく コーンスープにしてみました。 皆さん コーンポタージュというと冬に食べるイメージですよね。
だけど当然ながら夏に向けてあま~く美味しく実るんですよ。
最近の品種改良で生でも美味しくいただけるとうもろこしですが、スープももちろん美味しいですよ!


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「極上豚料理!」  とメニューに書いてある料理です。 本当にこれしか書いていません(笑)
これは何ですか? と聞かれて すっごくやわらかくて、表面がカリカリに焼いてあります。 これしか伝えないんですよ。 だって本当に美味しいのにメニューに「豚カシラ カリカリ焼き」 と書いてもイメージが先行して食べてもらえないんですもの。 やはり カシラ…はマズイですよね。
お客様とこの料理の名前を考えよう! ということになって 言わないで食べてもらおうよ! ということに結局なってしまいました。
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こんにちは  今日は久しぶりに牛のスジ肉 牛の胃(トリップ or ハチノス) 豚足 の3点をビールとたっぷりの甘い玉ねぎで煮込みました。 
フランスでもパリよりさらに北のベルギーとの国境に近い フランドル地方のお料理です。
 ビールの苦みとコク に 玉ねぎの甘さが乗っかって何とも言えない煮込み料理が出来上がります。 
それこそ ビールを飲むも良し、キレのあるアルザスの白ワインを飲むもよし、もともと玉ねぎが沢山取れる地域のブルゴーニュの赤ワインでも良し、とにかくみんなに一度食べてもらいたい季節のお料理ですね。
 案外俺は、私は、 結構ラビチュードの料理は一通り食べてるよ!! とおっしゃる皆さんでも シーズンがピンポイント過ぎて食べていない方も多いのではないかと思います。
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by lhabitude | 2012-05-22 16:50 | お肉料理
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こんばんわ う~ お客様の足が遠のいている気がする~

1月に入って明らかに 空いている感じが否めない今日この頃です。
みんなー フレンチ食べよう!! 
まぁ 僕も子供が生まれてからは ほとんど行けていないのが現状ですけどね…
やっぱり 子どもと一緒にフレンチは無しなのかな??
ご両親も子供が気になって食べた気がしないし、子供は眠りたくなるか、我慢できなくなるかですもんね。

お店としてもやはり 他のお客様の事が気になって ハラハラドキドキ ですし、 正直 売り上げにも繋がり辛いので ほとんどのお店は例え 小学生でもお断りですね。

うちのお店はオーナーの気持ちがあって ベビー椅子も2つあって 一応お子さまO・Kです。
大きな声で宣伝はしないですけどね。(いっぱいお子様が押し寄せても困るので)

実は今年 独立を考えているんですが、 その先のもっと先に いつか ファミリーレストランをしたいと考えているんです。
 お寿司 イタリアン 中華 アジアン それぞれ 激安店が沢山ある中 未だに 安くて・美味しくて・お酒が飲めて・子供たちが安心して遊べるファミリーレストランが無いんですよね。

まだ 「できたら良いな」 ですが、しっかりと一店舗目が皆さんに認められて 一緒に頑張ってくれるスタッフがついてきてくれたら、やりたいですね。


? そういえば 今日はカスタード焼きプリンを作りました。 カモミール風味です。 美味しいですよ。
写真では大きさが伝えられず 残念なのですが、けっこう大きいです。 食べた時の満足感はあると思います。

プリンはだれもが知っている定番のお菓子なだけに お客様の舌はとっても厳しいんですよ。
僕もプリンが大好きで よくお店のプリンを摘み食いしています。 

今日のプリンは大きいのとツルンとした食感が特徴なんですが、このプリンが無くなったらに作ろうと思っているのが、その名も「ポット入りプリン」。
クリームが沢山入っていて小さいビンに入れた状態で提供されます。 
いわゆる 振って飲むプリンみたいな感じです。トロッととろける食感にビターなキャラメルが病みつきになるタイプです。
 皆さんにはどちらが好評を得るのか楽しみです。 また できたら 写真をアップしますね。


P・S
前回 伝えた 内臓料理の(豚の直腸にモツを詰めたソーセージ)
”アンドゥイエット”を今日から作り始めました。
仕上がるのは明後日の2月2日(木曜日)の予定です。 夜のメニューにオンリストしますのでこれが食べたいとおっしゃるマニアックな方はどうぞご来店を!! 
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by lhabitude | 2012-01-31 21:01 | デザート
ちょっと みんな見て見て!  ゆげ ゆげを写真に残せたんですよ!  美味しそうに見えてますかね?

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??? そこ? とは 僕も思いますけど、とりあえず素直に自分の美味しい料理を美味しそうに残せるようになってきたのは 単純に嬉しいですね。

はじめた頃はなんせ デジカメでしたからね。 ちなみに今みたいにキレイに撮れるやつじゃないですよ。
何度 写真がまずそうで 料理写真を撮るのを辞めたことか。

結局 納得がいかずにEOS KISSの初代の一番安いもの(?確か¥15000くらい)をオークションで落としてとり始めました。 今も大切に撮り続けています。

?? 今日は何だか本題に入る前に時間がかかりますね。
ビール煮込み 作りました!
僕にとってはビール煮込みのイメージが「夏」なので冬に登場するの初めてです。 
最近 僕の持っている季節感や 料理イメージとお客様の感覚がヅレている事が気になり、自分の安いこだわりは 脱ぎ捨てるように努めています。

今回は 牛のアキレス腱 牛の胃(ハチノス) 牛の大腸 を沢山の玉ねぎ と 韓国製の一番安い第3ビールで5時間ほどゆっくりと炊いてみました。 美味しくできました。

ねっとりとした食感でコラーゲンたっぷり!! 美味しくなってますます甘くなってきた北海道産のメークインのピューレと一緒に食べると もう最高!!   おいしい!(笑)

第3ビールで試してみた。  だって 安くあげて ランチでも食べてほしかったんだもの。

大正解!!!!! おいしいい
ほろ苦い甘みが残って美味しく仕上がりました。

今だけですからね。 これを見た後に来て 無いって 怒らないでくださいね。

ちなみに 素敵なかわいいお客様から なんと≪アンドゥイエット≫のリクエスト!!
しょうがないです。 求められたらがんばります。 
このビール煮込みがなくなったら 次の内臓料理は久しぶりに また アンドゥイエットの予定です。
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by lhabitude | 2012-01-26 21:49 | お肉料理