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こんにちは 今日は旬のダークチェリーをいつもの 焼きプリンに入れてみました。
普段は僕のオリジナル?洋ナシを入れた焼きプリンですが、ダークチェリーです。 まだ少し高いですけどね。
本当はこの焼きプリン とってもオーソドックスな 「クラフティー」というお菓子で、 その中でもダークチェリーを使ったものは、僕のフランス時代の修行先であるリムーザン地方の名物お菓子です。
クラフティーといったら ダークチェリーのリムーザンだよね! という感じです。
どうぞ この時期だけの焼きプリンをご賞味ください。
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by lhabitude | 2012-05-30 11:07 | デザート
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 日      1月31日(火曜日)
        2月7日(火曜日)
 時間     11:00~13:30 
 場所     ラビチュード 
 値段     ¥5000
 内容    ・しっとり? さっくり? ガト―ショコラ
       ・ちょっと贅沢して とろける生チョコ 
       ・かんたん さくさく チョコレートクッキー

 教室の皆さん お久しぶりです。 
 昨年の夏よりお休みして頂いておりました料理教室を、
 バレンタインデーに合わせて開催することになりました。
 以前と同じようにお子様とご一緒にベビーカーでいらして頂いて結構です。
 ご近所のお友達を誘っていらしてください。  お待ちしております。 
                                      鈴木
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by lhabitude | 2012-01-12 14:20 | 料理教室
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寒い!!  なんと氷柱ができました! すご~い けっこう東京でツララは珍しくないですか?
僕は足元で できているのは見かけるけど 頭より高い位置の氷柱は見事でした!

うしろでフランス国旗がなびいているのも素敵でしょ。
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by lhabitude | 2012-01-12 14:14 | デザート
こんばんわ いやー 久しぶりすぎて ちょっとドキドキしますね。
今年の2月からお休みして 今日 11月8日 から再スタートです。 がんばります!? 
という感じですが、最近考えている事や、楽しい事 驚いた事を 料理を中心にラビチュードの空間を伝えていけたらなと 思っています。これからもどうぞよろしくお願いします。

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さー とりあえず 秋がもう過ぎようとしているので キノコの話題です。
この真っ黒いキノコ プルロット茸 というお名前なんですが、と~ても大地の味がします。ん~表現するのはとっても難しいんですが、エシャロットという玉ねぎのみじん切りとバターで炒めて食べるのが一番オーソドックスで シンプルで美味しいかな。 

このキノコは築地に入ってきて 少し古くなってしまったものを 仲良しの八百屋さんから 頼まれて安く買って来たものです。懐かしいな~と思いながら見ていたんですけどね。 
これ 高いんですよ。とても普段のラビチュードでは使えませんね。 

ちなみに今回は炒めた物をオムレツの中にくるんで ランチで出しちゃいました。 これを食べれたお客様はとってもラッキーでした。 だって ひと皿で1500円以上しちゃうところを コース1050円の前菜でしょ ラッキーですよね。

このキノコは僕がフランスで修行していた土地のものなんです。BRIVE という山奥の町なんですが、キノコに関してはとっても有名なところですね。

シェフのお父さん(80歳くらい)が朝 山に入って 山ほど採ってくるんですよ。
もう 日本の東京で育った僕には たまらない環境でしたね。 懐かしい^^
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【ローストチキン】
Poulet rotie
【材料】
若鶏 丸 (今回は鳥取の大山(ダイセン)地鶏を使いました)   1羽
タコ糸 
(前日の下準備)
①鶏の下処理をして(首をとり 内臓の油を取り除きます) タコ糸で足をからめて、ももをひっかけて 胸の上で結びます。
②塩コショウを全体にしっかりとします。(ローストをしている間に油と共に流れてしまうために強めにします) お尻の所から中にもしっかりと塩コショウして下さい。
③その後 ニンニクの半割2個 とタイム3枝 をお尻から中に入れます。
④バットやタッパなどに入れてフタをして冷蔵庫で一晩休ませます。
*前日にマリネして おくことによって 味のある ローストチキンになります。

【当日の作り方】
①冷蔵庫からお肉を取り出し 常温にしたいので 30分 タッパに入れたまま 室内に置いておきます。
②オーブンの余熱を240℃にします。
③鶏が1羽入る位の大きさのフライパンを熱し、鶏の背を下にして焼き色を付けます。
 同じ要領で もも 2本 と 胸 2か所の合計 5か所がきつね色になるように 中火~強火 で色を付けていきます。
④鶏をオーブンの鉄板に背が下になるように置き、40分程 火を入れます。
⑤40分タイマーがなったら もも肉の 内側に包丁の先を 10秒ほど刺します。抜いた包丁が手で触って熱ければ 鶏全体にしっかりと火が入っています。 
*ももの内側が一番火の入りずらいところです。
⑤これで 出来上がりです。 大きなお皿に盛って 今か今かと待っている皆さんのところへ 持っていき 糸をはずし、もも2つ と 胸2つに 分けてお召し上がりください。
*この作業をお皿の上でこなすのは とても困難です。 見ていただいた後はシンクに近いところにまな板を置いて、切って再度盛り付けて お出しした方がより喜んでいただけると思います。 

(ポイント)
今回は大きな 鶏をローストしましたが、 ウズラ や もっと小さい鶏もあります。あらかじめ食べる人数を相談して お肉屋さんでお選びになられるのがいいと思います。 1羽でちょうどいい大きさを持っているお肉屋さんは あまりないので 前もっての注文がいいと思います。
フランスでは付け合わせに マクドナルドのタイプの ポテトフライが大人気です。フランス人に出すときはなるべく フライドポテトを用意するように 心がけています。ソースは特になく ディジョンマスタード(黄色いマスタードで辛くなく酸味のあるものです)が添えられてくるのが一般的だと思います。

(おまけ)
これだけ食べても美味しい 冬のジャガイモ料理代表 ママの味です。
ポンム ドフィノワ-ズ Pomme Dauphynoise
じゃがいものクリームグラタンです。 ちょっと皆さんがお集まりの際には使いやすい一品です。

メークイン(皮をむいて少し厚めに 輪切り)   5個
エシャロット(西洋エシャレット 小さいタマネギみたいなのです。
みじん切り)           50g程度
ニンニクのみじん切り              1ヶ分
塩コショウ                   ちょっとしょっぱい程度
生クリーム45%位の乳脂肪分          全体がひたひたになる程度

材料を全てボールに入れてよく混ぜ合わせ 鍋に入れます。火にかけ 一度沸かして下さい。 次に 厚めの深いオーブン耐熱皿に移し替えます。 オーブン240℃でクリームの水分がなくなり 焼き色がついて じゃがいもに火が通っていれば出来上がりです。30分位で火が入ります。  美味しいですけど やけどにはご注意ください。






【ブッシュ ド ノエル】
Buche de noel
【材料1台分】
市販のロールケーキ              1パック
クリスマスの飾り用のお菓子グッズ       ・・・

【ロールケーキの周りに塗って“木目”のイメージを作りだす バタークリームのレシピです】
(イタリアンメレンゲ)
*卵白をハンドミキサーで10分立てに泡立てながら117℃のシロップをゆっくりと回転しているところに垂らしながら作るメレンゲです。下記参照

グラニュー糖                130g
水                      40g
卵白                     75g

(ヴァニラ風味)
イタリアンメレンゲ             
バター(無塩)(液体ではないがとってもやわらかい状態) 225g
ヴァニラエッセンス 又は ヴァニラビーンズ        少量

(作り方)
ボールにやわらかいバターとヴァニラを入れ 泡立て器で イタリアンメレンゲを少しずつ加えながら混ぜていきます。

*ここにカカオパウダーを加えてチョコレート風にするのもいいですね。
*ここにイチゴジャムをお好みで加えるとイチゴ風味のクリームになります。もちろん他の風味のジャムを溶かしてもいいです、お好みのものをどうぞ使って楽しんで下さい。

【特別な道具】
パレットナイフ
ハンドミキサー
【作り方】
(イタリアンメレンゲの作り方)
直径が手のひらよりも もう ひとまわり大きい位のボールを良く水気を拭き取り、卵白を入れます。ハンドミキサーを当てて フル回転で卵白を泡立てます。 初めは①大きな気泡 ②小さな気泡 ③小さな気泡が段々多くなる という風に徐々にムース状になっていきます。もうこれ以上回しても状態が変わらないと思った時に グラニュー糖とお水で作った117℃のシロップをゆっくりと垂らしていきます。この時もミキサーはフル回転です。シロップを入れ終わって1分ほど回したら、出来上がりです。 出来たては熱くてまだ使えませんので、10分ほど置いて下さい。 

(ブッシュ ド ノエルの作り方)
① バタークリームを少しだけ(やわらかくなる程度)レンジで温めます。一度ボールで泡立て器を使って良く混ぜます。
②パレットナイフでロールケーキの周りに適当にバタークリーム塗ります。適当に厚めに塗って下さって結構です。冷蔵庫で5分ほど休ませます。 次にパレットナイフをお湯などに通して温めます。熱いうちに先程の分厚く塗ったバタークリームを丁寧にならしていきます。表面がきれいに整ったら 再度 冷蔵庫で5分ほど休ませます。

今度はお湯などで、温かくした三角ケーキコームやフォークで筋を付けます。これが木目になります。
③後は上からココアパウダーをかければ丸太の出来上がりです。あとはお好きなようにクリスマスグッズのお菓子を飾り付けて完成です。 

材料を用意するまでが大変ですが、用意できれば後はお子様とも楽しみながらできると思います。



【より美味しく作るためのポイント】
これは手間がかかるので上では説明していませんが、グラニュー糖とお水 同割を火にかけて一度沸かします。このシロップが冷めたらロールケーキのスポンジに少しずつかけてあげます。全体がしっとりとしたらOKです。もちろん大人ヴァージョンは この時にお酒を香らせます。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:55 | 料理教室
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リース と クリスマスツリーです。 毎年 12月に入ると引っ張り出して来て スタッフ総出で飾り付けるんですよ。 一気にクリスマス気分になって 今年もラスト がんばろう という気になりますね。

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かわいいですよね フランボワーズのスフレなんですが、ハート型のココットを見つけた時にすぐにピンときたんですよ。 
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第5回の内容は  鮮魚のカルパッチォ  若鶏もも肉のフリカッセ  洋梨の焼きプリン  でした。


【鮮魚のカルパッチョ ハーブマリネ 】
Carpaccio de poisson cru aux herbes

【材料4人分】
鮮魚(スーパーやお魚屋さんで後は切るだけの状態にしてもらって 帰ってくると と~ても楽ですよ。白身魚やトラウトサーモン(マスの一種です)などが良いと思います
500g位
マリネ塩 (基本的に 塩2 : 砂糖1 で、これに色々な香辛料を混ぜたものです)
ハーブ(セルフィーユ(チャービル)・アネット(デ-ィル)など  各1パックずつ
オリーブオイル (できればエキストラヴァージン)        少量

【作り方】
皮つきの鮮魚を容器に入れて、マリネ塩を両面にまんべんなく振りかけます。これで 冷蔵庫で3時間程置くだけです。
その後はきれいに流水で洗い流して、よく拭きます。 薄く切ってカルパッチョにします。 
お皿にきれいに並べて オリーブオイルをかければ出来上がりです。
付け合わせにサラダなどを用意しておくとぴったりですよね。
 レモンを少し絞ったり 香草を散らしたり 浅月などを用意したりして、基本的にはお刺身ですので何か 薬味を添えると色々と楽しめますよ。


*もちろん 500gの時の話なので もし イワシやサバ など小さめの魚をマリネする際は2時間ほどで上げるのが良いと思います。脂のノリ具合や種類によっても もちろん違ってきますので、洗う前にしっぽの方を少しだけ食べてみるのがいいと思います。

【保存しておく】
お魚全体をオリーブオイルまみれにしてください。この時に香草を適当にみじん切りにして入れておくと香りが移りより一層おいしくなりますよ。


【おまけです】
(マリネ塩)
塩            黒コショウ      砂糖
クローブ         ピンクペッパー    タイム
八角        シナモン
ローリエ         ジュニパーベリー
こんな香辛料を少しずつ好みで混ぜて フードプロセッサーで砕き混ぜて作っています。




【若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え】
Fricasse de poulet aux champinons

【材料4人分】
鶏もも肉 (骨は付いていなくても結構です)        4本
キノコ                          1パック
白ワイン                         150cc 
ニンニク                         4ヶ
オリーブオイル(サラダ油でも結構です)          少量
クリーム35%位のもの                   150cc
塩・コショウ                       ・・・


【作り方】
①フタつきのなべにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくりと油にニンニクの香りを移すように温めます。
②ニンニクの色が黄金色になってきたら(5分位かけてゆっくりと温めます) お肉に強めの塩・コショウをして 皮目を下にして 鍋に並べます。一緒にキノコも入れてください。ここは中火にします。
 鶏の皮がパリパリになって はがせるようになったら、ひっくり返します。
③ここに白ワインを入れてください 大きい音がするのでびっくりあわてないでくださいね。フタをして弱火で7分ほど火を入れます。
④フタをあけて 鶏を押してみて硬く引き締まっていたら火が入った証拠です。クリームを加えてください。すぐに沸きますので、味見をして塩コショウを足します。
⑤これで 出来上がりです。 付け合わせに おイモのピューレでもいいですし。フェットチーネやタリアテッレなどの、太いパスタなどでも美味しいと思いますよ。


(ポイント)
・白ワインとクリームを150ccと書きましたが、これは目安です。この料理は生の鶏を焼くことによって出てくる “旨味”と “クリームのコク” “白ワインの酸味”のバランスが大切です。酸味がないと 味のキレ がなくて モタッとした料理になってしまいます。
・この料理の応用で鶏肉を小さいブツ切りに切り、同じ工程で作り 最後にトマトのラン切りを加えます。すると 何にでも会うクリームソースの出来上がりです。 魚にかけても、豚肉にかけても、パスタのソースにしても 小さい鶏肉は出しようだと考えれば 気にならず、何にでも使えます。もちろんご飯にもですね。 ぼくはよく このソースにパンを付けて、そのままいただいています。

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【洋ナシの焼きプリン】
Clafoutis aux poires


【材料4人分】
【プリンのベース(アパレイユと言います)】
全卵(L サイズ)                3個
卵黄                      1個
グラニュー糖 113g
強力粉                    20g
生クリーム(乳脂肪が45%前後のもの)    186g
牛乳 186g
ヴァニラエッセンス(なければ結構です)    少量

洋ナシのシロップ煮の缶詰め(水気をとって 厚めにスライスします)
                       1缶(目安は固計量230g)



【作り方】
(プリンのベースを作ります)
① 全卵・卵黄・グラニュー糖をボールに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。
② ここに薄力粉を加えたいのですが、いきなり全て入れてしまうと、だまになってしまうため別のボールに少量づつ入れて、混ぜてください。これを元のボールに加わえて 残りの薄力粉を全て入れて よく混ぜます。
③ ②に牛乳と生クリームを加え混ぜます。
④ これをシノワ(茶漉し や お味噌を溶くときの道具です)で一度漉します。


(プリンを高温のオーブンで火を入れます)
⑤ 洋ナシの缶詰めを開け 水分をよく切り 5mm位の太さにスライスします。
⑥ あまり深さのない平らな容器にキッチンペーパーを敷きます。④と⑤を流し込みます。
⑦ オーブンで250度位の高温で45分ほど火を入れます。取り出すときの目安は揺らしてみて 波ができないことです。
⑧ 常温になるまで置いて 冷まします。 器の側面に当たるところに包丁を滑り込ませて、プリンが型から抜けるようにします。まな板に型ごとひっくり返し、プリンを取り出しカットします。  お皿に盛り付けて、アイスクリームなどと一緒にお召し上がりください。


*このお菓子は本来フランス語で クラフティーと言います。プリンにフルーツを入れて生地の中に粉を使うことでしっかりしたものになっています。 リム―ザン地方のダークチェリーを入れて焼きあげるものが代表的で、お菓子屋さんではタルトの中身がこのクラフティーになっているものを見かけます。 フランスではちょっとした 持ち歩きのできるお菓子としてお菓子屋さんやパン屋さんに置いてあり クレープのように手軽なものです。
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by lhabitude | 2010-10-26 19:21 | 料理教室
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今日みたいな 雨が降って とても寒い日の レストランのデザートはこれに限りますよね。みんなでデザートを頼んだのに、自分だけ まだ来ない・・・ いいよ みんな先に食べて食べて! って言ったけど 早く来ないのかな? なんて 思っていると 来たー!! 湯気を立てながら みかんのシャーベットが添えられて スプーンで少しほじってみると 中からトロトロで熱々のチョコレートが! やけどしないように ゆっくりと それでいてたっぷりと・・・  幸せですよね こんな瞬間 今日あったいやな出来事が 全部チャラになる そんな瞬間  これだからレストランの美味しいものは やめられません。(笑)   

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by lhabitude | 2010-10-21 14:13 | デザート
【ラビチュード 料理教室 予定表】
10月のテーマは 【秋を感じさせる 贅沢な食卓】
10月 12日(水)・26日(火)
前菜    鮮魚のカルパッチョ
メイン   若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え
デザート  旬のフルーツの焼きプリン

11月・12月のテーマは 【楽しい 美味しい ホームクリスマスを過ごそう!!】
11月  9日(火)・16日(火)
前菜    キノコのグラタン パイ包み焼き
メイン   ローストチキン
デザート  ブッシュ ド ノエル

12月  7日(火)・14日(火)
前菜    未定
メイン   ローストチキン
デザート  ブッシュ ド ノエル

2011 2月のテーマは【美味しいチョコレート バレンタインデー!!】
*1月はお休みです

2月  1日(火)・8日(火)
ムースとスポンジの2層のガトーショコラ
トリュフ ショコラ
温かいフォンダンショコラ

こんな感じで 今年の冬は料理教室をしていこうと考えています。
クリスマスに向けての教室はとても楽しみです。 もちろん ちょっと気の早い バレンタインデーのチョコレートづくしもね。

そうそう きのう
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by lhabitude | 2010-10-19 21:11 | 料理教室
ラビチュード
料理教室開催!!


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これは 洋梨を中に閉じ込めた 焼きプリンです。

楽しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?  お子様連れも大歓迎ですよ。
お子様には ディズニーのDVDを見て 過ごしてもらおうと思います。
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)



料金     ¥5000       定員     10名 
日時     10月13日(水)・26日(火)  11:00~13:30 
持ち物    エプロン 筆記用具    



9月のお料理内容

*鮮魚のカルパッチョ

*若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え

*旬のフルーツの焼きプリン



( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  
年齢 34歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 2歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 
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by lhabitude | 2010-09-30 22:34 | 料理教室