こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

第三弾 ビストロ料理紹介です。

今回の1品目はデザートで
「洋ナシの焼きプリン」です。
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本来は「クラフティ」と呼ばれる形のしっかりしたプリンです。

リムーザン地方の特産品でダークチェリーを使ったものがとくに有名ですね。
それの洋ナシ ヴァージョンです。表面を香ばしく焼き上げた焼きプリンの中に柔らかくシロップで炊いた洋ナシがゴロっと潜んでいます。

フランスでは、まるでクレープみたいに三角の紙に包んで持たせてくれるんですよ。
150円くらいだったかな?
柔らかくて 甘くて。 修業時代 休日に街に出て、ぶらぶらしている時によく食べてました(笑)
エピソードなんか何にもないけど、なんとなく食べていたおやつですね。


2品目は前菜で
「とり白レバーのムース ポルト酒風味」です。
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このレバームースは「神楽坂ロワズィール」の大坂師匠直伝の ラビチュードを代表する前菜の一つですね。
なんでも、フランスの高級有名店「トゥールダルジャン」のレシピをベースに作られたらしいです。
コレ! 本当に美味しいんですよ。ドライレーズンが入ってて ポルト酒の甘い香りがして、レバーの嫌な感じが少なくて。
*これがレバー好きにはレバー臭さが100%ないのはダメなんですよね。それじゃ、美味しくないんですよ。
この前菜を食べに東京の外から1時間以上かけていらっしゃるお客様もいるくらい。
ただし、レバーダメな人が食べても、美味しくはないですからね。お気をつけて。


3品目はメインディッシュで
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。
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皆さん、よくご存じのお料理ですね。赤ワインでコトコトとゆっくり、柔らかく牛肉を煮込んだものです。
お伺いします。
ぶっちゃけ、美味しい牛の赤ワイン煮込みを食べたことありますか?!
実はレストランとして、フランス料理として とっても難しいポジションに位置するのがこの料理なんです。

簡単に言うと。
コース3000円の手頃なレストランでは原価がかかりすぎてとてもとても作れない。
*もう少し説明すると。
この料理はもともと ブルゴーニュ地方のものが有名で真剣にフランス料理を作っている人ならブルゴーニュのワインで作りたい!!!となるわけです。 ですが、皆さんもご存じとは思いますが、ブルゴーニュの赤ワインは調理酒として使うには高価すぎるのです。

では、コース10,000円のレストランではだめか?と言うと。
この赤ワイン煮込みという料理は
「当たり前すぎて面白くない」 のと
「だったら牛フィレ肉をステーキにしよう!」となってしまうのです。
*ちなみに誤解しないでくださいね。 こう感じているのは料理人ではなく「お客様」がそう思っているのでシェフとしてはそうせざる負えないのです。

ラビチュードでは、めちゃくちゃ美味しい こだわりの「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」をご用意しています!
一度食べにいらしてくださいな。 本当に ちゃんと 納得できるくらい おいしいですから。

*ちなみに。限定でご用意しているので、今日はのこり3人分です。
ご用意ができたら、ファンクラブでこっそりとお伝えしますね。

今日はちょっとしゃべりすぎちゃいました。 
また元気な時にビストロ料理 ご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で 「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。
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by lhabitude | 2016-07-10 17:47 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
おかげさまで 2月26日で3周年を迎えることができました。
足しげく通っていただいている常連さんには本当に感謝しております。ありがとうございます。
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ロワズィールの師匠からこのラビチュードを譲り受けてから毎日 バタバタここまでお仕事をさせて頂いておりますが、本当にあっという間でした。

常にマイナーチェンジを! 常に小さな変革を!と考え、いつもスタッフと何か動こうとやってきました。
業者さんにも大変良くしていただき、有難い事にスタッフも一生懸命についてきてくれています。
これから先もフランス料理業界の端っこから小さい何かを発信し続けていきたいと思っています。

スタッフ一同精進し 前に進んで行こうと思います。
これからもラビチュードをよろしくお願い致します。

鈴木祐介
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
満開の桜でお出迎えです。
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新年のご挨拶のあとなので随分時が過ぎてしまいました。
これからはもう少しこまめにアップできればと思います。

お料理の事は毎週たっぷりとファンクラブの方でお話しているので、ブログでは別のお話ができればよいなと思います。
*まだファンクラブに入っていらっしゃらない方は、旬のお話や裏メニューを配信しておりますのでよろしければ登録ください。入会はもちろん無料ですよ。
lhabitude@68166.r.at-ml.jp
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僕は桜も好きなんですが、梅も大好きです。
特に白い梅が 桜のピンクと対照的で好きなんですよね。
2月上旬にぐっと寒くなった空気の中、少しずつ咲き始め小さいながらも力強く 凛と咲いています。
圧巻のさくらとはまた違った良さがあります。


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先週末にファンクラブの方だけに、お声かけをさせて頂いて『ワイン会』を開かせていただきました。
12名様限定の小さな会ですが、楽しかったですよ。
僕はソムリエの資格持っていませんが 
たっぷりと飲んでいる経験とお客様に寄り添える近さでワインをご紹介させていただきました。

『自分の好みのブドウ品種を見つけよう!』というテーマで7種類のブドウ品種とそれぞれのお料理とのマリアージュを楽しんでいただく会でした。
「クリームチーズとキャビアのアミューズ」 と 「シャンパン」 から始まって〆は
「コルヴェール(青首鴨)のロースト」 と 「ボルドー2000年の赤ワイン」 でした。
2時間 ワインだけではなく、お料理や フランス料理業界のお話など、沢山おしゃべりしたという感じですね。
お客様も求めて頂いているので、無理のない形で続けていこうかな。と考えています。

また近いうちに。
鈴木祐介でした。
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by lhabitude | 2016-02-23 14:49 | 季節
牛込神楽坂 ラビチュード 鈴木祐介です。
新年 明けましておめでとうございます。
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昨年は春に21歳の明日佳ちゃんがパティシエとして加入し、それに合わせて僚君をシェフへ 僕がサービスを担当させていただくことになりました。
夏に僚君が北軽井沢に出向。この夏の過ごし方がスタッフ二人にとってはパワーアップになったと信じています。
秋に入り 【ボジョレ】 【ジビエ】 冬に 【クリスマス】 【おせち料理】とスタッフ一丸となって駆け抜けた一年でした。 
今年もお客様とスタッフに囲まれて楽しく過ごせるように頑張ります。


さて、一年の始まりですので今年チャレンジしたい事を少しお伝えしようと思います。

近いところで言うと、春のお花見に合わせて パーティーセットを企画しております。おせち料理とはまた違ったおつまみスタイル。みんなでつまんで楽しい そんな楽しいお弁当箱が用意できたらいいなぁと思っています。
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毎年思っていてできない企画ですが、ワイン会をしてみたいですね。
人に教えるほどワインの事を知っているとは思いませんが、あまりお財布に響かない感じで
ワインの楽しみ方や自分の好きなワインの見つけ方のアドバイスができれば良いなと思います。
・グラスによってどのくらい味が違うか試したことありますか? 
・ブドー品種の違いをその場で飲み比べたことありますか?
是非!!とおっしゃる方はお声をおかけください。一緒に企画を練りましょう!
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by lhabitude | 2016-01-06 20:27 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
いよいよ来週の木曜日(19日)に
ボジョレ・ヌーボー解禁します!
ラビチュードでも美味しいグラスワインと特別なボトルをご用意していますよ。


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【クリスマスメニュー】
4320円と6480円の2コースです。
期間は
12月19日(土曜日)~
12月25日(金曜日)です。


2015 Menu de NOEL
【4320円クリスマスメニュー】

自家製クリームチーズのアミューズ 
Amuse-goule

オマール海老・天然ブリ・ズワイ蟹の盛り合わせ
青森県産 天然ブリのカルパッチョ ・オマール海老のテリーヌ・
ズワイガニとアヴォカドのカルテル仕立て
Entree variees

若鶏もも肉と冬キノコのフリカッセ シャンパン風味
Fricasse de poulet au champagne

二層のガトーショコラ エスプレッソ風味
 最高級タヒチ産 ヴァニラのアイスクリーム添え
Gateau au chocolat

コーヒー・エスプレッソ・カプチーノ・紅茶・ハーブティー
Cafe/expresso/the/infusion

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【6480円クリスマスメニュー】

白アスパラガスのムース
Amuse-goule

自家製サーモンのハーブマリネ
Carpaccio de saumon aux herbes

冷製 フランス産 真鴨のロースト ゆずの香り
Canard rotie parfan de yuzu

オマール海老とズワイ蟹のスープ
Soupe de poisson

国産牛フィレ肉とフォワグラ ロッシーニ風
Filet de bouef poelee et sautee de foie-gras sauce vin rouge

熱々のスフレチョコレート と
  タヒチ産ヴァニラとトリュフのアイスクリーム
Moireau au chocolat et glace au truffe

コーヒー・エスプレッソ・カプチーノ・紅茶・ハーブティー
Cafe/expresso/the/infusion

本当に美味しい 普段ご用意できないようなスペシャルディナーです。是非、いらしてください。

 鈴木でした(笑)
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
秋もずいぶんと深まってきましたね。風邪など引かれていませんでしょうか?
今日はラビチュードの美味しい秋のお話とお勧めの貸切パーティーのご案内です。

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『三ヶ月熟成カボチャのスープ』
もう三年目で恒例になりました。秋の味覚
3ヶ月間 冷蔵庫の中でゆっくりと熟成させた南瓜は、甘みと旨さをぐっと凝縮し美味しくなります。

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『ワタリガニとお魚のスープ』
南仏 マルセイユを代表するスープ。
クルトンに特製のサフラン・にんにくマヨネーズを塗り、上からチーズを乗せてスープに浸していただきます。本当に美味しいこの食べるスープ 一度お試しください。

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ラ・フランスのムース ベリー添え
ふわふわのムースに酸味のあるベリーをのせ、中にサクサクのクッキーが隠れています。
カクテルグラスでご用意するラ・フランスのムースは食べる前からワクワクです。

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こちらはラ・フランスのコンポートです。
(旬)を丸かじりです。
白ワインとヴァニラ風味のシロップで優しく火を入れた洋梨はアイスクリームとの相性がバッチリです。
きれいな酸味としつこくない甘み。 洋梨の香りが口いっぱい広がります。


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                      【貸切情報】
そろそろ今年の忘年会どこにしようか考えなくちゃ! なんて、思っていませんか?
ラビチュードでは11・12・1月と貸切パーティーに特に力を入れています。
ランチ 20名様~
     1620円~
ディナー14名様~
     4320円~

【貸切特典】としてホールケーキを無料でプレゼントしてるんですよ!

美味しい熱々のフランス料理を
アットホームで気楽に
レストランの貸切パーティー
僕は心の底からラビチュードの貸切が素敵だと思っています。

皆さんの自慢の『知っているお店』であれれば いいなと想います。
ラビチュード 鈴木でした(笑)
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
ぐっと涼しくなってきましたね。このまま秋になってくれると過ごしやすいですね。

7月中旬から8月の終わりまで「北軽井沢倶楽部」でお食事をご用意させていただきました。
とても沢山のお客様に楽しんで頂けたようで、ありがとうございました。
来年も素敵な北軽井沢の空間に何かしらの形で関わっていけたらと思っています。

さて、少しずつ季節を追うように料理も秋になっていきます。
スープも夏野菜のガスパチョから 熟成かぼちゃのスープへ そして オニオングラタンスープ・ワタリガニと魚介のスープなど。変化していきますよ。
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先日まで真アジを使っていたのですが、秋から冬にかけて脂の乗ってくる赤尾アジに今日から変わりました。
シンプルにこだわりの塩とオリーブオイル・香草でマリネしてたっぷりのサラダと一緒にご用意いたします。
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お魚の定番は 皮目をカリカリに焼いた鮮魚に、美味しいラタトゥイユを添えて バジルと黒オリーブ・アンチョビのソースで プロヴァンススタイルに。 

鮮魚の岩塩包み焼をお客様の目の前で開けるのも喜ばれますね。
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少し変わったところだと、塩鱈とジャガイモのペーストにラタトゥイユと半熟卵を添えてグラタンに。

どれもお気に入りのお魚料理です。

お肉料理は最近復活した 「骨付き仔羊背肉のロースト」
フレンチといえば、牛フィレや牛ホホに 並んで代表ですよね。
だけど、大好きな方がいっぱいいらっしゃるのがこの仔羊。
いつもの3024円のプリフィックスディナーではちょっとお出しできないので少しだけプラス料金を頂戴しております。美味しいですよ!
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最近 自慢の鴨のコンフィーが肉肉しくてより美味しくなった気がします。
一回り大きくなった鴨は皮がパリパリでよりジューシーに仕上がっております。
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夏も終わりかけですが、相変わらず「豚レバーのロースト」がご好評です。
ゆっくり仕上げたローストは柔らかくて、ジューシーで粒マスタードソースはとても香ばしいです。

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デザートは
季節の先取りでラ・フランスのシャーベット(もちろん自家製ですよ!) や
マリアージュフレール(フランスの紅茶屋さん)のマルコポーロ(苺やベリーの風味)を使ったクレームブリュレ。
今だけご用意できる 「ルバーブのスープ仕立て」や「白桃のコンポート」次々と変わっていく「季節のタルト」

そういえば、つい先ほど品薄でぜんぜん手に入らなかった「豚の血」が手に入りました。後でテリーヌに仕上げようと思います。 真っ黒なテリーヌは中に栗を忍ばして、表面をさくっと焼きます。
自家製の季節のジャムをソースに仕上げ、酸味のあるサラダで楽しんで頂きます。

さぁ~ 食欲の秋はもう目の前です。お腹を空かせていらっしゃって下さいね。
鈴木・小原・常見 スタッフ一同 熱々で とろっとろの 美味しいご飯を沢山ご用意してお待ちしております(笑)
ラビチュード鈴木でした。




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by lhabitude | 2015-09-02 17:34
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
真夏日が続く 暑い暑い 毎日ですが、氷水とレモン・塩 で何とかスタッフみんなで頑張っております。

『夏季休業』を頂戴いたします。
8月17日(月曜日)~20日(木曜日) です。よろしくお願いいたします。

ラビチュードの『最近』
前回 お話させていただいたように、料理長の僚君が北軽井沢へ 腕を振るいに只今 出向中です。
北軽井沢のレストランは暑くなるにしたがって、忙しくなっているようで頑張って美味しいご飯を作っているようです。

僚君に代わって久しぶりに僕が料理長をし、明日佳ちゃんと二人三脚で早朝から頑張っております。
ラビチュードのお客さんは優しい方に恵まれているので、バタバタと店内を走り回っているのを温かい目で見ていてもらっている感じです。

『料理のお話』
いつものあの料理 以外に季節限定料理がチラホラ出ています。
「 ポロ葱とじゃがいもの冷製スープ ヴィシソワーズ 」
「 トマトと夏野菜の冷たいガスパチョ 」
「 ロックフォールチーズ(仏産ブルーチーズ)とアンディーブ・くるみ・青りんごのほろ苦いサラダ 」
「 北海道産 塩鱈とじゃがいものブランダード 」

「 豚カシラ肉のカリカリ焼き 」 
「 夏 豚レバーのロースト 粒マスタードソース 」
「 蝦夷シカ肉のパイ包み焼き 」
「 仔羊ハンバーグのロースト 」

「 クレーム ブリュレ カカオ風味 」
「 冷たい柑橘のテリーヌ ブラッドオレンジのシャーベット添え 」 
「 レアーチーズのタルト 」
「 完熟レモンのタルト 」
「 グランマニエ風味のサヴァラン 沖縄黒糖アイス添え 」

これ以外にいつもの定番がありますよ!

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by lhabitude | 2015-08-07 10:43 | 季節
こんにちは鈴木です。
久しぶりになっちゃいました。 
ゴールデンウェークはお天気が良いことも手伝って、お陰様で大勢のお客様でにぎわっておりました。

これからしばらくは、高騰しているお野菜に続いて台風のために海が荒れてお魚も高くなりそうですね。

て、ラビチュードの近況報告としては、前回もお伝えしましたが、料理長に長年付き合ってくれている小原君。 春から一緒に働いてくれるようになった明日佳ちゃん。 キッチンはバタバタしながらも若い二人が美味しいご飯を作ってくれています。
久しぶりにサービスを担当する僕は、ワインリストを自分好みに直してみたり、空間の模様替えをしてみたり楽しくやらせていただいております。
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そうそう、近いうちにテーブルクロスが新調されますよ。
プロヴァンス柄で 高価なものなので昨年からず~と考えていたのですが、ついにオーダーをしました。
これでいっそう店内に新しい空気が流れるとよいなぁ~と思っています。
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お料理のご紹介をしましょう。
前菜では、
ジャンボンペルシー という 豚足と豚のすね肉で作ったテリーヌをご用意しました。
パセリの風味豊かに しっとりとジューシーで ねっとりとした触感にちょっと酸っぱいソースが夏にぴったりです。
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あと、旬の 茹でたて白アスパラガスと自家製鴨の生ハム添え 
は皆さん大好きですね。

アヴォカドとズワイガニのマヨネーズ和え や お肉屋さんの盛り合わせ 鮮魚のカルパッチョなどは定番料理ですね。
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最近 真イワシのハーブマリネ 自家製アンチョビ や 真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味
などもご用意しています。 日本人はやはり生魚が好きですね。
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メインディッシュだと、
仔羊のロースト や 仔羊の、 スペイン産 イベリコ豚のロースト フランス産鴨もも肉のコンフィー
が喜んでいただいています。それぞれ、少しずつのプラス料金を頂戴しておりますが、美味しい美味しいと食べていただいています。
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デザートだと、
イチゴのタルトがやはり一番人気ですかね。
洋ナシの焼きプリン・ティラミス・しっかりチョコレート
美味しいデザートはいくつもあるのですが、もう季節が過ぎて無くなってしまうのと『イチゴ』のパワーですかね。
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ワイン
お昼ならば フランス産のスパークリングワインが2160円ですし、
ディナーでも ボトル2884円を何種類もご用意。

最近始めた ソムリエ厳選スペシャルワイン は2杯で1836円 
お食事やお好みに合わせて ワインをご用意させていただいています。






























 
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by lhabitude | 2015-05-12 17:47
こんにちは。ラビチュードの鈴木です。
前回が新年の御挨拶でしたので、随分と時間が過ぎてしまいました。
有り難いことにこのブログを気にしてくださるお客様も多く、ご心配のお言葉と「もう少し更新しなさい」というお叱りのお言葉を多く頂戴してしまいました(笑)

今 ラビチュードには H・P ファンクラブ このブログ グルナビ 食べログ と大きく分けて5つの窓口があります。
それぞれのイメージはこんな感じです。
H・P      システムや理念・スタッフなど 全体像を把握するのにわかりやすくしてあります。 
ブログ     普段 僕の感じている事や料理に対する想いをラフな感じで楽しく書いているページ。
グルナビ    当店にとっての一番の広告媒体です。
食べログ    お客様の主観的・客観的なメッセージを直接ちょうだいし、感謝の気持ちを伝えられる場所。
ファンクラブ  「ラビチュードが好きだ」とおっしゃって頂いているお客様に『今や食材の旬・料理への想い』を伝えられる空間。

こんな風に考えています。
「ファンクラブ」はメール配信の形で週に一回 配信しており、ブログは気まぐれで書かせて頂いております。
ん~~ 最近 ブログ更新が無くてつまんないな~ と思われている方は是非 ファンクラブに登録してください!
ホームページより空メールをおくっていただければ、登録できます。
ブログのように沢山のお話をすることはできませんが、毎週楽しく書かせて頂いておりますよ。
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さて、まずラビチュード近況報告です。
『新しい仕事を始めます』
3月末まで一年間サービススタッフとしてお世話になった小森さんが卒業されました。
もともと、ワインを作る側に強く興味を抱かれ 一か月に一度泊り込みで塩尻ワイン大学にも通われていました。
無理を承知でお願いし、お付き合い下さって頂いたことにとても感謝しております。

新しい女の子のスタッフが入ってくれました。昨年 ホテルでのお仕事のかたわら、ラビチュードで何度か研修という形で一緒に働いたのですが、僕がとても気に入ってしまいスカウトさせていただきました。

5年間 僕の下で一生懸命仕事をしてくれている僚君に料理長をお願いすることにしました。共にメニューを考え切磋琢磨してきたパートナーです。これからも料理長として頑張ってくれると想っています

僕(鈴木祐介)はサービスを担当させていただくことになりました。皆様のもっと近くでお声を伺えるので、頑張ろうと想います。

『お料理紹介』
いろいろと季節も変わっていくのでそれに合わせて料理も衣替えです。
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「特製 仔羊ハンバーグのロースト」
メルゲーズという仔羊のソーセージをハンバーグのようにして焼き上げました。
定番化してしまったほどの人気料理です。
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「自家製アンチョビ 真イワシのハーブマリネ」
いつもは真夏にご用意するイワシですが、築地であまりにも美味しそうだったので買ってきちゃいました。
香草とにんにく が香るこのサラダはムシャムシャと大きなお口で食べて頂きたいですね。たっぷりの特製サラダが美味しさを引き立てます。 

「北海道産じゃがいもとゴルゴンゾーラチーズのグラタン」
お肉の付け合せでドフィノワと呼ばれる古典的なお料理があるのですが、僕があまりにも大好きでブルーチーズの風味を加えて一品にしてしまいました。
昨年から作っていてあまりの人気の高さにびっくりしています。

「限定 仔羊のロースト」
最近 あまりにも高くてメニューに載せることができなかったのですが、お肉屋さんにご協力いただきこの春だけご用意する事ができるようになりました。 僕にとっては飲んで一人5000円でおさまるレストランでこの料理は最高だな! と自己満足しております。
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「イベリコのロースト」
脂が美味しいと言われるスペインの高級ブタ。バルサミコとバジル 美味しい塩 で頂きます。
ゆっくりと丁寧に焼き上げたイベリコ豚はただただ美味しいです。
他のお店の物にも負けない旨さがそこにはあります。
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「超!!こだわり」
「牛のホホ肉の赤ワイン煮込み」
ボルドーの特別に美味しいワインでゆっくりと火を入れました。
やわらかくて ジューシーで 濃厚です。
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「フランス産 鴨もも肉のコンフィークルミオイルドレッシング」
当店自慢の鴨のコンフィー 他のお店では味わえないジューシーでパリパリをご用意しています。








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by lhabitude | 2015-04-16 18:46 | 料理