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こんにちは。 牛込神楽坂ラビチュードの料理長鈴木です。

いやー オーナーになって2年目 一大事がおきてしまいました?!

一般的に飲食店は原価が30% と言われています。 まぁ~ 時代が目まぐるしく変わっていく中で、この定説もどこまで 信じて良いのか?わかりませんが・・・

そんな中 「フレンチ」では35%くらいの原価率がいわゆる 【がんばっていると言われるお店】の平均的数字です。

ラビチュードでは 『こんなに安くて 大丈夫なの?? つぶれないでよね!』と愛情を持って声をかけられることがよくあります。

ぶっちゃけますが、
5月まではラビチュードは40%の原価率でおいしいものを!おいしいものを!とやってきました。  が、
先月 税理士さんから教えて頂いた数字は47.2%でした。

えっ? これは 僕のお給料がでない・・・   

大変なことになってしまいました。

今後も
「安くて 熱々で 美味しい、 胃袋が笑い出す、 そんな身体に優しい料理を!」
と信念を曲げずに がんばってまいります・・・


どうすればいいのでしょうか?
何かアイデアはあると思っています。   考えます。 


スタッフが笑顔でどんどんがんばれる環境を壊さないように、僕があたまをひねります。
みなさま 素敵なアドバイスをよろしくお願いいたします。    

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【夏休み】
毎年 お盆近くにいただいているのですが、今年も
「8月18日(月曜日)~21日(木曜日)」までお休みを頂戴することになりました。

リフレッシュして 今まで以上に美味しいご飯が作れるようになりたいと思います!


関東でもお盆が明け、いよいよ 夏本番です。 熱中症には気をつけてコマメな給水を心がけましょう。

先程 ラジオで流れていたのですが、人は一時に身体に吸収できる水分は50ccしかないそうです。
なので、何回も口に含む事が大切なんだそうですよ。僕達も40度くらいのキッチンでへばらないように体調管理に気をつけようと思います。


鈴木でした(笑)

*ブルーベリーです。
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by lhabitude | 2014-07-23 16:53
こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

まず、初めに 5月15日(木曜日)にマイナビウーマン「グルメ通信」に載せて頂きました。
http://woman.mynavi.jp/article/140515-44/

取材でのちょっとしたエピソードは ホームページに書かせていただきました、気になる方は覗いてみてくださいね!
こちらがホームページです。    http://wp.at-ml.jp/68166/


前回は 「定番メニュー」 をご紹介したので、今回は 「最新メニュー」をご紹介します。


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ギリシャ風 野菜のマリネ
Legumes a la grec
*毎年 春・夏でしている野菜のマリネなので 定番? ともいえる感じですが、やはり季節を切り取ったような、さわやかな 酸味の美味しい 野菜たっぷりの一皿はご紹介したい前菜でした。


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トリッパ・モツ・豚ナンコツのグラチネ
Abats de porc gratine a la tomato
*豚の内臓料理です! こんな風に書くと『固い・くさい・・・』と言われてしまいそうですが、
柔らかいし 臭みも気にならないし 軟骨コリコリの食感も美味しいし 隠し味で根セロリを一緒にたいているんですよ。 カレーを少しだけ効かせたトマトソースとパルメザンチーズのオーブンで焦げた感じは最高に美味しいと思います!                   



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国産牛フィレ肉のポワレ ベアルネーズソース
Filet de bouef poelee sauce bearnaise
*写真のイメージ(赤ワインソース)とはずいぶん違っちゃいますが、国産牛フィレ肉にベアルネーズソースをたっぷりかけてご用意しています。 

ベアルネーズソースとは 香草を効かせた温かい ふんわりマヨネーズソースといったところ。

泡立て器で空気をたっぷりと含ませた 酸味のあるソースは仕上げに、刻みたての香草を加えることによって香り高いソースになります。   サシの入った牛フィレ肉にぴったりです!



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鹿肉とフォワグラのブリック包み カシス風味
Brik de chevreuil et de foie-gras au cassis
*春巻きの皮で包んで仕上げる 「ブリック包み」
今回は 鹿肉とフォワグラ に こだわりのカシスを使って仕上げました!
ちょっとスパイシーに仕上げてある鹿肉 に コクのあるフォワグラ  自然の甘みと酸味のカシス
バランスが見事にマッチしています。 シーズン限定なので一度お試しになってください。
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by lhabitude | 2014-05-17 00:04 | 料理
こんにちは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。

今回は夜の定番メニューをご紹介します。


【ディナーメニュー】
¥2800(税込3024)

3種類のチョイススタイルで楽しんで頂いています。

ラビチュードコース   前菜 + 前菜  + メイン 
よくばりコース     前菜 + 魚(おまかせ)+メイン
クラッシックコース   前菜 + メイン + デザート
 
単品デザート   税込¥432 
コーヒー・紅茶   税込¥216


【冷前菜】
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ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え
Avocat au crabe et a la mayonnaise

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ワラサのカルパッチョ 
Carpaccio de warasa

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田舎風お肉のパテ・豚と鴨のリエット・とり白レバーのムース
Assiette de charcutiere

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冷製 若鶏もも肉のフォワグラ包み
Poulet au foie-gras au raisin



【温前菜】


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茹でたて白アスパラガスの自家製鴨の生ハム添え
Asperge blanche cuir et jambon de card fais ma maison


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エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風
Sautee d’escargots au champignons avec chpeau de mille-feuille


【メイン料理】

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厚切り豚肩ロース(200g)のポワレ 黒コショウ風味
*こだわり!この厚みがジューシーさを引き出します. 
Echine de porc poelee au poivre noir


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オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
*こだわりのボルドーワインで! Joue de bouef braisee au vin rouge

 

骨付き仔羊背肉のロースト  
Carre d’agneau rotie


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フランス産 鴨もも肉のコンフィー
   クルミオイルドレッシング  
Confit de canard a la vinaigrette de noix


【デザート】


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クレーム・ブリュレ ピスタチオ風味
Crème brulee au pistache

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特製モンブラン
Mont-Blanc


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しっかりチョコレート
Fondant chocolat

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特製 ティラミス
Tiramisu


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洋梨の焼きプリン
Clafoutis au poire
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by lhabitude | 2014-05-15 11:26 | 料理
こんにちは。 ラビチュード料理長の鈴木です。

今日はスペシャルディナー¥5000コースのご紹介です。

大切なお客様に5000円の【おまかせコース】のリクエストがございました。
いつも¥3024円のプリフィックスコースなので、とても久しぶりで新鮮でした。


 「アミューズ」
*旬のグリーンアスパラガスと自家製 鴨の生ハム シェリーヴィネガーソース
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 「スープ」
*長野県産 下仁田ネギとジャガイモ・黒トリュフのヴィシソワーズ 
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 「前菜」
*ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え ボタン海老と特製サラダ添え
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 「魚料理」
*桜マスのパリパリ焼き ギリシャ風春野菜添え
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 「肉料理」
*国産 牛フィレ肉のポワレ フォワグラのソテー添え 赤ワインソース
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「デザート」
*パティシエ 特製の盛り合わせ バースデイプレート
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本当に久しぶりでしたが、もともと 高級店で若い頃を過ごしたので、たまにコース仕立てでおまかせ頂くと楽しいですね。お客様にも楽しめて頂けたようでホッとしております。
ご希望があれば 喜んで作らせていただきますので、どうぞ お声をおかけ下さい。
料理長 鈴木でした。
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by lhabitude | 2014-04-15 16:33 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

もう 『春』 桜も満開ですね。 さて、4月に入り 一番の話題はやはり消費税8%ですよね。

ラビチュードでは従来の5%に3%そのまま上乗せする形で、税込価格でご用意いたします。 よろしくお願いいたします。


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入り口の頭上にある大きな鉄の看板『L’habitude』を作ってくださった職人さんに、今度はメニュー看板を作っていただきました。 とてもスタイリッシュで気に入ってま~す。


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春の定番 『ギリシャ風 野菜のマリネ』
コリコリの食感を残した 酸味のあるお野菜です。 コリアンダーを効かせて甘酸っぱく仕上げてあります。
美味しいですよ。


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『真イワシとジャガイモのカリカリ焼き』です。 燻製にかけたイワシがジャガイモとベーコンに包まれて カリカリにローストしてあります。 アツアツのジャガイモと燻製の優しい香りがたまりません。 当店自慢の特製サラダといっしょにお召し上がりください。




今 ラビチュードでは 限定でファンクラブ会員を募集しております。
ラビチュード大好きのお客様はホームページに飛んで入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/
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こんばんは。 料理長の鈴木です。 先程 クリスマスツリーを飾り付けました!大きなこのツリーを飾り付けると自然とクリスマスの実感が湧いてきます。
今日は色々なサンタさんをご紹介します。 まだまだ 居ますので、いらっしゃったら探してみてくださいね!

¥6000円 スペシャルクリスマスメニューのご用意は20日~25日です。
コースは いつもの選べるプリフィックスコース¥2940円 と おまかせスペシャルクリスマスコース¥6000円の2本立てです。
まだまだ お席に余裕がございます。 まだ ご予約を承っていない方はお電話くださいね。
特別なクリスマスディナーをスタッフ一同 盛り上げていきます。どうぞ 素敵なクリスマスをお過ごしください。
Merry christmas !

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こんにちは 今日はラビチュードのクリスマスディナーの詳細のご紹介です。
昨年に引き続き 今年も 2本立てのクリスマスディナーです。 
通常の¥2940円 と ¥6000円のスペシャルメニューです。



日時  12月20日(金曜日)~25日(水曜日)  *23日(月曜日)は営業いたします
 

¥6000 スペシャルコース料理

【アミューズ】
一口サイズの前菜  

【スープ】
鯛とワタリガニのスープ

【前菜】
若鶏もも肉のフォワグラ包み たっぷりサラダ添え

【魚料理】
北海道産 帆立貝のポワレ 香草風味の温かいベアルネーズソース

【肉料理】
牛フィレ肉のポワレ フランス産トリュフソース たっぷりの温野菜を添えて

【デザート】
熱々チョコレート と 高級タヒチ産ヴァニラのアイスクリーム

【食後のお飲物】
エスプレッソ・コーヒー・紅茶・ハーブティー 
この中からお好きなものをお選び下さい




¥2940 プリフィックスコース

  【前菜】 【メイン】 【デザート】
それぞれ 4種類の中からお好きなお料理をお選びいただき楽しんで頂きます。
食後のお飲物は¥210円です。



毎年 多くのお客様がクリスマスに足を運んでくださり、素敵な印象に残る思い出を作られてお帰りになられます。 私たちスタッフも精いっぱい お手伝いさせていただきます。
お席はご予約でいっぱいになってします。どうぞ、ご予定がお決まりになりましたら、早めにご連絡ください。
                                ラビチュード料理長 鈴木祐介
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こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




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みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
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「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
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by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理
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今回もワイン会のお話です! 
いやー 前回もさることながら 今回も盛り上がったー
ワイン好きのお客様からご依頼を受けて
「90年代ワインとクラッシックなお料理とのマリアージュ」をテーマにお一人¥5000円 ポッキリで というパーティーでした。

4皿のお料理に 5本の90年代ワインたち。
皆さん いつもワイン会を2か月に一回 開いていらっしゃるそうで うらやまし~。
毎回 違うレストランを貸し切ってのパーティーだそうです。

正直 ドキドキで始めた ワイン会。お客様が集まるかなぁ~ とか 料理とのマリアージュは上手く行くかなぁ~など。不安でいっぱいでしたが、 なんとか素敵なお客様にも恵まれて、楽しんで頂きました。

やっぱり いつも念頭に置いているのが、自分たちも参加したい! 飲みたい!食べたい!ものを目指すことですね。 

これを見て下さって 気になる方は気軽にお声をおかけください。 ワインはざっくり おまかせで良いのでしたら、4名様くらいから 安くて楽しい食卓をご用意します。良かったらどうぞ。 


そうそう やっとFacebookのラビチュードページを作りました! 少しづつ いろんなラビチュードをご紹介できたらいいなぁ。と思っています。 是非 覗いて 「いいね」ボタンを押してください。 
                 今日もありがとうございました。 ラビチュード スズキ    



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by lhabitude | 2013-08-04 21:19 | ワイン会
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こんにちはすっかり夏らしくなってきましたね。 日がどんどん長くなります。

 今日はういきょうと紅白大根をピクルスにしました!
まだまだ コルニッション作りは経験が少ないので 毎度毎度 「美味しくな~れ!?」と魔法をかけて、
1か月くらい漬けてお客様にお出ししようと思います。


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新作の料理です。 前回もお話ししたのですが、「企画」 を沢山考えてやりたいなと思っていて、
その中の一つに 「葡萄屋」 というワイン屋さんとのワイン会企画があります。

2回あって、それぞれ土曜日のお昼過ぎを利用して10種類くらいのワインを楽しみながらラビチュードのご飯を食べるという企画なのですが、担当者さんの熱い思いを形にして作ったメインディッシュがこれです。
仔羊とラタトゥイユを春巻きの皮で包み カリカリ焼きにしたもの。 従来の僕のスタイルですと、中には鹿肉が入る秋 冬シーズンのお料理なのですが、 今回はこの仔羊料理にトリュフソースを添えてお出しします。
あまりにも美味しくできたので通常の夜のメニューにも載せてしまいました。
イメージではフランスのある程度練れた90年代のボルドーとどうでしょうかね? 

葡萄屋
6月8日と29日(土曜日)14:00~16:00
会費6500円
会場 ラビチュード です!
詳しくはこちらへ! (what's newsの中の 5月16日の記事をクリックしてください。)
http://www.budouya.jp/  
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by lhabitude | 2013-05-21 18:18 | 農園野菜