e0190216_22385041.jpg

こんばんは。牛込神楽坂 ラビチュード 料理長鈴木です。

2月に近づき寒さも本格的になってきましたね。明日は朝から雪が降るそうです。

そうそう、神楽坂にある師匠のお店「ル・ロワズィール」が2回目のミシュラン掲載によって、TVで放送されたんですよ。 いいなぁ~ さすがだなぁ~ なんて思いながら、毎日 ただただ 目の前にいらっしゃるお客様を笑顔にするためにがんばっております。

前回が『新年の御挨拶』でしたので、ずいぶん時間が過ぎてしまいました。
まずはお料理のお話ですね。
2品ほどご紹介させて頂いていないお料理があるのでお話しさせて下さい。

新作として
「アンコウの肝 のパイ包み焼き 香草風味」 
アンコウの肝をテリーヌに仕立て、パイに包んでサクサクに焼き上げました。
ソースは酸味のあるソースで香草と焼き立てパイの芳ばしい香りで召し上がっていただきます。
ちょっと人気がありすぎて一日限定5個くらいですかね。

「イタリア産ブルーチーズと北海道産ジャガイモのグラタン」
ゴルゴンゾーラとジャガイモに生クリームを入れてグラタンにしました。

このお料理は実は昨年 冬からご用意していてもうお食べになった方も多くいらっしゃると思うのですが、
クセになる味だと皆さんに喜んで頂いています。

e0190216_22325937.jpg

定番です。
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み こだわりのボルドー赤ワインで」
本日 仕込ませていただきました。今日の赤ワインは2002年のカベルネソーヴィニヨン主体のものに、まだまだ元気な2010年のメルロー主体のものを合わせて煮込んでみました。

譲っていただいている神保町のワイン業者さんには いつも感謝の気持ちでいっぱいです。
美味しく作って お客様に喜んでいただくことが恩返しになると信じて作っています。


「フランス産 鴨もも肉のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」
当店自慢の看板メニューですが、毎日多くの方に笑顔になっていただいております。
焼き立てのパチパチ弾ける 熱々 パリパリの皮。
ほぐしてみると中から湯気が立ち上ります。 どうぞ、ジューシーな間にお口に運んでください。


e0190216_22345938.jpg

*写真はヤマウズラです。

旬のジビエ
「鳩(ハト)のロースト 赤ワインソース」
「鳩(ハト)とフォワグラのパイ包み焼き」
「エゾ鹿のロースト ジビエソース」

今シーズンは残念ながら「真鴨・青首鴨」の入荷が少なく、
連絡待ちをされているお客様もいらっしゃる位です。

鴨に代わって 「はと」 が今年はメインですね。
クセもきつくなく、「鴨がないなら仕方ないか・・・」とお試しになったお客様にもご好評ですよ。 

エゾ鹿は皆さん 鹿は固いから・・・と敬遠される方が多くいらっしゃいますが、フランス料理で出されるお皿はみんな柔らかいと思いますよ?!
あの美味しさを知らないのは、もったいないのでどこのフレンチレストランでも結構ですので 一度お試し頂いた方が良いですよ。


新しい試みで 「トラベルズー」という会社とリンクして
≪ランチでジビエを食べよう!≫という企画を始めました。
4000円でおつりがくる感じでメインにあらかじめお選びになったジビエがメインで楽しめます。
食べてはみたいけど夜に時間が作れない方 や ジビエ初体験にご利用されるお客様が増えてきています。
2月末でシーズンを終えてしまう旬のジビエをお楽しみください。
詳しくはトラベルズーを検索してくださいね。

e0190216_2235418.jpg

ラビチュードのこれから。

昨年末 お節にチャレンジしましたが、今年は春に
「お花見セット」をご用意しようと 今 頑張っております。
レストランでのご提供と違って 色々と考える要素が増えますが、ワインとビール・チューハイを飲みながら
楽しく笑顔になれる 「春の美味しいおつまみセット」が作れれば良いなと想っております。

以前よりお客様から熱いご要望のある 「パテやレバームース・リエット・・・」の販売を考えております。うちの冷蔵庫を開けたらラビチュードのお肉屋さんセットがあって ちょっとだけ お酒と一緒につまめたら幸せかな? と思います。 

調べてみたら皆さん けっこうお値段がはるのでちょっとイメージが違うなと思っています。
できるだけ安く余計なことはせずに、シンプルにお届けできたらいいな。といった感じです。

e0190216_223140100.jpg


今年も自慢の鴨のコンフィーを看板に。お客様と一緒に笑顔のレストラン作りができたらいいなぁ~と想っています。 まぁ~ たいていのの試みは失敗するのですが、「七転び八起き」の発想で 
前を向いて精進・精進といったところです。
なんだか 沢山書いてしまいましたが、 最後までお付き合いいただき恐縮です。
笑顔を見せに たまにラビチュードへお寄り下さい。 スタッフ一同 精一杯がんばらせていただきます。

ラビチュード 料理長 鈴木祐介でした(笑)
[PR]
by lhabitude | 2015-01-29 22:57
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長の鈴木です。

突然!! フォカッチャが食べたくなって 作ることにしました!

e0190216_17374650.jpg

一番搾りのオリーブオイル エキストラヴァージンをたっぷり、プロヴァンスのハーブミックスとフランス ゲランド地方の岩塩を効かせました。

もちもちのフォッカッチャは 毎日ランチとディナーの直前に香ばしく焼きあがります。

どちらがお好みですか?
もちもちでオイルがまだ 表面に光っている焼き立てか!
しっとりとオイルが染み込んだホッとするフォカッチャか!

そうそう 先程 でっかい25Kgのフランスのパン専用小麦粉が届きました。これでもっともっと美味しくなるといいな と思います。



e0190216_17403437.jpg


e0190216_17411245.jpg

 【3時間 コトコト煮て作る クミン香る ラビチュード特製キャロットグラッセです!!】


そして 定番中の定番 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です!
しっとり ジューシーで 切れ味の良い酸味 コクのある赤ワインソース
バターたっぷりのこだわりジャガイモのピューレと一緒に食べればもう言う事なし!
日本各地の厳選野菜と供に堪能してください(笑)



今回の牛ホホ肉で使わせて頂いた赤ワインのご紹介です。

ラ クロット ド サンジャック 2002年
コロンビエ モンプルー  1997年 で作りました。

飲んでもとっても美味しいんですよ! 神保町のボルドー業者さんありがとう!!!!!!!!!!
いつも感謝しております。

e0190216_1515086.jpg

[PR]
by lhabitude | 2014-09-10 11:30 | 料理
e0190216_16401047.jpg


こんにちは。 牛込神楽坂ラビチュードの料理長鈴木です。

いやー オーナーになって2年目 一大事がおきてしまいました?!

一般的に飲食店は原価が30% と言われています。 まぁ~ 時代が目まぐるしく変わっていく中で、この定説もどこまで 信じて良いのか?わかりませんが・・・

そんな中 「フレンチ」では35%くらいの原価率がいわゆる 【がんばっていると言われるお店】の平均的数字です。

ラビチュードでは 『こんなに安くて 大丈夫なの?? つぶれないでよね!』と愛情を持って声をかけられることがよくあります。

ぶっちゃけますが、
5月まではラビチュードは40%の原価率でおいしいものを!おいしいものを!とやってきました。  が、
先月 税理士さんから教えて頂いた数字は47.2%でした。

えっ? これは 僕のお給料がでない・・・   

大変なことになってしまいました。

今後も
「安くて 熱々で 美味しい、 胃袋が笑い出す、 そんな身体に優しい料理を!」
と信念を曲げずに がんばってまいります・・・


どうすればいいのでしょうか?
何かアイデアはあると思っています。   考えます。 


スタッフが笑顔でどんどんがんばれる環境を壊さないように、僕があたまをひねります。
みなさま 素敵なアドバイスをよろしくお願いいたします。    

e0190216_16374487.jpg


【夏休み】
毎年 お盆近くにいただいているのですが、今年も
「8月18日(月曜日)~21日(木曜日)」までお休みを頂戴することになりました。

リフレッシュして 今まで以上に美味しいご飯が作れるようになりたいと思います!


関東でもお盆が明け、いよいよ 夏本番です。 熱中症には気をつけてコマメな給水を心がけましょう。

先程 ラジオで流れていたのですが、人は一時に身体に吸収できる水分は50ccしかないそうです。
なので、何回も口に含む事が大切なんだそうですよ。僕達も40度くらいのキッチンでへばらないように体調管理に気をつけようと思います。


鈴木でした(笑)

*ブルーベリーです。
e0190216_16432826.jpg

[PR]
by lhabitude | 2014-07-23 16:53
こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

まず、初めに 5月15日(木曜日)にマイナビウーマン「グルメ通信」に載せて頂きました。
http://woman.mynavi.jp/article/140515-44/

取材でのちょっとしたエピソードは ホームページに書かせていただきました、気になる方は覗いてみてくださいね!
こちらがホームページです。    http://wp.at-ml.jp/68166/


前回は 「定番メニュー」 をご紹介したので、今回は 「最新メニュー」をご紹介します。


e0190216_2330830.jpg

ギリシャ風 野菜のマリネ
Legumes a la grec
*毎年 春・夏でしている野菜のマリネなので 定番? ともいえる感じですが、やはり季節を切り取ったような、さわやかな 酸味の美味しい 野菜たっぷりの一皿はご紹介したい前菜でした。


e0190216_23314966.jpg

トリッパ・モツ・豚ナンコツのグラチネ
Abats de porc gratine a la tomato
*豚の内臓料理です! こんな風に書くと『固い・くさい・・・』と言われてしまいそうですが、
柔らかいし 臭みも気にならないし 軟骨コリコリの食感も美味しいし 隠し味で根セロリを一緒にたいているんですよ。 カレーを少しだけ効かせたトマトソースとパルメザンチーズのオーブンで焦げた感じは最高に美味しいと思います!                   



e0190216_2335432.jpg

国産牛フィレ肉のポワレ ベアルネーズソース
Filet de bouef poelee sauce bearnaise
*写真のイメージ(赤ワインソース)とはずいぶん違っちゃいますが、国産牛フィレ肉にベアルネーズソースをたっぷりかけてご用意しています。 

ベアルネーズソースとは 香草を効かせた温かい ふんわりマヨネーズソースといったところ。

泡立て器で空気をたっぷりと含ませた 酸味のあるソースは仕上げに、刻みたての香草を加えることによって香り高いソースになります。   サシの入った牛フィレ肉にぴったりです!



e0190216_2336983.jpg

鹿肉とフォワグラのブリック包み カシス風味
Brik de chevreuil et de foie-gras au cassis
*春巻きの皮で包んで仕上げる 「ブリック包み」
今回は 鹿肉とフォワグラ に こだわりのカシスを使って仕上げました!
ちょっとスパイシーに仕上げてある鹿肉 に コクのあるフォワグラ  自然の甘みと酸味のカシス
バランスが見事にマッチしています。 シーズン限定なので一度お試しになってください。
[PR]
by lhabitude | 2014-05-17 00:04 | 料理
こんにちは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。

今回は夜の定番メニューをご紹介します。


【ディナーメニュー】
¥2800(税込3024)

3種類のチョイススタイルで楽しんで頂いています。

ラビチュードコース   前菜 + 前菜  + メイン 
よくばりコース     前菜 + 魚(おまかせ)+メイン
クラッシックコース   前菜 + メイン + デザート
 
単品デザート   税込¥432 
コーヒー・紅茶   税込¥216


【冷前菜】
e0190216_1125244.jpg

ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え
Avocat au crabe et a la mayonnaise

e0190216_1414319.jpg
       
ワラサのカルパッチョ 
Carpaccio de warasa

e0190216_14151048.jpg

田舎風お肉のパテ・豚と鴨のリエット・とり白レバーのムース
Assiette de charcutiere

e0190216_14161369.jpg

冷製 若鶏もも肉のフォワグラ包み
Poulet au foie-gras au raisin



【温前菜】


e0190216_14204956.jpg

茹でたて白アスパラガスの自家製鴨の生ハム添え
Asperge blanche cuir et jambon de card fais ma maison


e0190216_14231971.jpg

エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風
Sautee d’escargots au champignons avec chpeau de mille-feuille


【メイン料理】

e0190216_14252913.jpg

厚切り豚肩ロース(200g)のポワレ 黒コショウ風味
*こだわり!この厚みがジューシーさを引き出します. 
Echine de porc poelee au poivre noir


e0190216_14263717.jpg

オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
*こだわりのボルドーワインで! Joue de bouef braisee au vin rouge

 

骨付き仔羊背肉のロースト  
Carre d’agneau rotie


e0190216_1428419.jpg

フランス産 鴨もも肉のコンフィー
   クルミオイルドレッシング  
Confit de canard a la vinaigrette de noix


【デザート】


e0190216_1435714.jpg

クレーム・ブリュレ ピスタチオ風味
Crème brulee au pistache

e0190216_14331425.jpg

特製モンブラン
Mont-Blanc


e0190216_14364426.jpg

しっかりチョコレート
Fondant chocolat

e0190216_14374577.jpg

特製 ティラミス
Tiramisu


e0190216_14383273.jpg

洋梨の焼きプリン
Clafoutis au poire
[PR]
by lhabitude | 2014-05-15 11:26 | 料理
こんにちは。 ラビチュード料理長の鈴木です。

今日はスペシャルディナー¥5000コースのご紹介です。

大切なお客様に5000円の【おまかせコース】のリクエストがございました。
いつも¥3024円のプリフィックスコースなので、とても久しぶりで新鮮でした。


 「アミューズ」
*旬のグリーンアスパラガスと自家製 鴨の生ハム シェリーヴィネガーソース
e0190216_16245581.jpg


 「スープ」
*長野県産 下仁田ネギとジャガイモ・黒トリュフのヴィシソワーズ 
e0190216_16252721.jpg


 「前菜」
*ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え ボタン海老と特製サラダ添え
e0190216_16261538.jpg


 「魚料理」
*桜マスのパリパリ焼き ギリシャ風春野菜添え
e0190216_1627968.jpg


 「肉料理」
*国産 牛フィレ肉のポワレ フォワグラのソテー添え 赤ワインソース
e0190216_16275730.jpg


「デザート」
*パティシエ 特製の盛り合わせ バースデイプレート
e0190216_1629913.jpg


本当に久しぶりでしたが、もともと 高級店で若い頃を過ごしたので、たまにコース仕立てでおまかせ頂くと楽しいですね。お客様にも楽しめて頂けたようでホッとしております。
ご希望があれば 喜んで作らせていただきますので、どうぞ お声をおかけ下さい。
料理長 鈴木でした。
[PR]
by lhabitude | 2014-04-15 16:33 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

もう 『春』 桜も満開ですね。 さて、4月に入り 一番の話題はやはり消費税8%ですよね。

ラビチュードでは従来の5%に3%そのまま上乗せする形で、税込価格でご用意いたします。 よろしくお願いいたします。


e0190216_16384452.jpg

入り口の頭上にある大きな鉄の看板『L’habitude』を作ってくださった職人さんに、今度はメニュー看板を作っていただきました。 とてもスタイリッシュで気に入ってま~す。


e0190216_16382534.jpg

春の定番 『ギリシャ風 野菜のマリネ』
コリコリの食感を残した 酸味のあるお野菜です。 コリアンダーを効かせて甘酸っぱく仕上げてあります。
美味しいですよ。


e0190216_16393982.jpg

『真イワシとジャガイモのカリカリ焼き』です。 燻製にかけたイワシがジャガイモとベーコンに包まれて カリカリにローストしてあります。 アツアツのジャガイモと燻製の優しい香りがたまりません。 当店自慢の特製サラダといっしょにお召し上がりください。




今 ラビチュードでは 限定でファンクラブ会員を募集しております。
ラビチュード大好きのお客様はホームページに飛んで入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/
[PR]
e0190216_23152331.jpg
e0190216_2315110.jpg

こんばんは。 料理長の鈴木です。 先程 クリスマスツリーを飾り付けました!大きなこのツリーを飾り付けると自然とクリスマスの実感が湧いてきます。
今日は色々なサンタさんをご紹介します。 まだまだ 居ますので、いらっしゃったら探してみてくださいね!

¥6000円 スペシャルクリスマスメニューのご用意は20日~25日です。
コースは いつもの選べるプリフィックスコース¥2940円 と おまかせスペシャルクリスマスコース¥6000円の2本立てです。
まだまだ お席に余裕がございます。 まだ ご予約を承っていない方はお電話くださいね。
特別なクリスマスディナーをスタッフ一同 盛り上げていきます。どうぞ 素敵なクリスマスをお過ごしください。
Merry christmas !

e0190216_23161013.jpg
e0190216_2317163.jpg
e0190216_23164069.jpg
e0190216_23173278.jpg
e0190216_23171288.jpg
e0190216_2318518.jpg
e0190216_23174897.jpg

[PR]
e0190216_10411537.jpg

こんにちは 今日はラビチュードのクリスマスディナーの詳細のご紹介です。
昨年に引き続き 今年も 2本立てのクリスマスディナーです。 
通常の¥2940円 と ¥6000円のスペシャルメニューです。



日時  12月20日(金曜日)~25日(水曜日)  *23日(月曜日)は営業いたします
 

¥6000 スペシャルコース料理

【アミューズ】
一口サイズの前菜  

【スープ】
鯛とワタリガニのスープ

【前菜】
若鶏もも肉のフォワグラ包み たっぷりサラダ添え

【魚料理】
北海道産 帆立貝のポワレ 香草風味の温かいベアルネーズソース

【肉料理】
牛フィレ肉のポワレ フランス産トリュフソース たっぷりの温野菜を添えて

【デザート】
熱々チョコレート と 高級タヒチ産ヴァニラのアイスクリーム

【食後のお飲物】
エスプレッソ・コーヒー・紅茶・ハーブティー 
この中からお好きなものをお選び下さい




¥2940 プリフィックスコース

  【前菜】 【メイン】 【デザート】
それぞれ 4種類の中からお好きなお料理をお選びいただき楽しんで頂きます。
食後のお飲物は¥210円です。



毎年 多くのお客様がクリスマスに足を運んでくださり、素敵な印象に残る思い出を作られてお帰りになられます。 私たちスタッフも精いっぱい お手伝いさせていただきます。
お席はご予約でいっぱいになってします。どうぞ、ご予定がお決まりになりましたら、早めにご連絡ください。
                                ラビチュード料理長 鈴木祐介
[PR]
e0190216_21443221.jpg

e0190216_21455373.jpg
e0190216_21465313.jpg
e0190216_21472451.jpg


こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




e0190216_21215458.jpg

みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
e0190216_21352244.jpg




e0190216_21375650.jpg

「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
[PR]
by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理