こんにちは みなさん 風邪はひいていないですか?暑くなったり 寒くなったり 今年の春はお花見を含めてらしくない 「春」ですね。 連休は皆さんどこへ向かうのでしょうか? 毎年 連休中のラビチュードは予約はほとんど入らず、ランチはファミリーが目立つ気がします。 夜はその年によりきりですね。

さて 「方向転換」とタイトルをつけてはみましたが、 2月の末に8年間たずさわってきたラビチュードを大坂さんより譲っていただき、晴れてオーナーになったわけですが、お店はまったく 変わっておりません。

夏のお休みを利用して少し店内改装をしようと考えています。棚をつけたり、テーブルを少し大きくしてみたりしたいなとか、 5月末から6月にかけて「L'habitude」 という看板? を入り口に割りと大きなものを付けようと考えています。

お料理では今までこだわってきた一切 プラス料金をつけない!!!! というポリシーを一度脇に置いてプラス料金を少しだけ頂いてよりクオリティーの高いものを出せるのではないかと むしろお客様により楽しんで頂けるのではないかという思いから、チャレンジしていこうと思っています。

例えばこんな感じです。 
フランス産 仔鴨ムネ肉のロースト           +210円
ニュージーランド産 骨付き仔羊背肉のロースト      +210円
リードヴォー(胸腺肉)とオマールエビのテリーヌ   +530円
舌平目のムニエル                     +320円
・・・
これはすべて今はのせたくとも載せられないメニューです。


わかりますか? 伝わっていますかね???? たった少しのプラス料金を払っただけで違う 料理の世界が味わえるんです!

もちろん お一人おなかいっぱい食べて楽しく飲んで ¥5000円のコンセプトはぶれません。
この価格の満足感が僕にとっての大切な提供時間です。 
今やフレンチレストランは東京だけでも数えきれないくらいあります。
僕は この¥2940円 で勝負していくつもりです。 美味しい料理や空間を提供しているレストランは山のようにあります。 その中の 「今日は¥5000円くらいでフレンチを楽しみたいな!」 を提供できれば幸せだなと思いますね。 

申し訳ない気持ちでいっぱいなのが、ベビーカーや小学生未満のお客様のご遠慮を決めたことです。 今までお子様もOKで楽しくコミュニケーションとりながらやってきたラビチュードですが、いろいろな事情を考慮してお断りさせていただくことを決めました。 生後3か月の頃から知っているお子様や 料理教室で仲良くなったお子さんなど30名は下らず、お母さん お父さんとも とても良くしていただいているのですが、残念です。
小学一年生のお子様からはいらっしゃって頂けるのでその時に またよろしくお願いいたします。

実は僕は三人の小さい子供がいることも手伝って、もともと食育の事業にも携わっていきたいなと考えています。幼稚園や小学校で授業の一環として 子供たちとと一緒にご両親も 僕が目の前で作る フォワグラの料理や ベースから作るアイスクリームなど 爪楊枝で、コーヒースプーンで、 「つまみ食い」 初めてのフランス料理が僕の作る 極上の本物のフランス料理なら幸せだなと思っています。


おまけに  僕の店舗展開構想の一つに 「フレンチのファミレス」をイメージしています。
またお話しさせていただける機会があれば 次回また詳しくお話しさせて下さい。 
長くなってしまいました。 これからもお付き合いよろしくお願いいたします。 鈴木祐介
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こんばんわ 今日は簡単に春メニューです。

ちょっとボケてしまっていますが、 ホタテガイの稚貝です。 オーダーを受けてから網焼きをして熱々を召し上がっていただきます。 一瞬しかない超季節ものですね。
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白アスパラガスの旬がやってまいりました。 毎年恒例になった 自家製 鴨の生ハムとコンテチーズのシェリーヴィネガーソースがけ です。 茹で立ての熱々にハードタイプのチーズが優しくとろけ 生ハムとソースが美味しく絡み合います。 ぜひ一度どうぞ。
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春夏定番料理 クスクスです。 ラビチュードのこれはとにかく食べなきゃ損ですね。 他と比較していただいて大いに結構です。 食べて また食べたくなってください! 
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ルバーブという セロリやフキに似た形の甘酸っぱいフルーツで ラビチュードではオレンジやイチゴ レモンと一緒にスープ仕立てでお出ししてます。 ヴァニラのアイスクリームが美味しさを一層きわだたてます。
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煮込んでいる最中の写真で少しわかりずらいですね。 鶏肉を3時間かけてゆっくりと赤ワインヴィネガーとたっぷりの野菜で火を入れていきます。 食べるときには骨からスッと身が外れます。
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by lhabitude | 2013-04-14 23:52 | 前菜
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こんばんわ 遅ればせながらラビチュードもクリスマスメニューを公開です。
お値段は¥4500円です。 もちろん ¥2940円のプリフィックスコースもご用意します。

(一口サイズのアミューズ)
若鶏もも肉のフォワグラ包み       poulet au foie-gras

(前菜)
生ウニのフラン 天使の海老添え Franc d'ursin 

(スープ)
旬の農園野菜たっぷりのコンソメスープ soupe aux leguems

(メイン)
オーストラリア産 仔羊のロースト 
   ハーブの衣をまとって         Carre d'agneau rotie a la persillade

(デザート)
熱々のとろけるチョコレートケーキ     
    練乳とイチゴのアイスクリーム添えmoireau au chocolat et sa glace a la fraise

(食後のお飲物)
コーヒー/紅茶/ハーブティー/エスプレッソ/カプチーノ cafe



今年のクリスマスメニューは普段の営業ではなかなかお出しすることの難しいお料理を、クリスマス風にアレンジして楽しんでいただけるようにしました。

大きなクリスマスツリーと共にお待ちしております(笑)                   料理長 鈴木
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こんばんわ 少しは涼しくなってきましたかね? 残暑は9月いっぱいらしいですが・・・
「秋」? メニューの衣替えです。


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人参のムース と 無花果 コンソメジュレ添え です。
このお料理は同じ料理人なら知らない人はいない というくらい有名なお皿です。
僕は無花果を添えて 季節感をのせてみました。女性に人気の秋の一皿ですね。


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ヌガーグラッセ! アイスクリームにメレンゲを合わせた、ふわふわアイスクリームです。
ヌガーとはナッツをキャラメリゼして、カリカリに仕上げたもの。 ヌガーとドライフルーツを散りばめてあります。 ソースはフランボワーズ と マンゴーの2色です。


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焼き立てのチーズケーキです。  しっとりとした口当たりが美味しいんです。



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冷たい かぼちゃのクリームスープです。 写真では見えなくなってしまっていますが、実は底にコンソメのジュレをしのばせています。コンソメのコクは冷たくて甘いかぼちゃに素敵なアクセントを与えます。 ラビチュードらしくない 高級感のあるスープですね。 



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フロマージュブランという ヨーグルトみたいなコクのあるチーズをムースにしたデザートです。
シンプルな味なので黄色と赤のソースが際立ちます。 人気のあるムースですね。


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最後は鯛の岩塩包み お魚をミネラルたっぷりの岩塩で包み オーブンで蒸し焼きにします。
お客様の目の前でお料理を仕上げます。
今は南仏野菜のトマト煮込みと シャンパンを使った酸味のある白いソースで味わっていただいています。
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こんばんわ 大切なお客様から頼まれて「ブイヤベース」を作ってみました。
お魚のスープに 伊勢海老 ホタテ貝 あさり 目鯛を入れて 火を入れます。
サフラン(黄色い色の出る香辛料) で炊いたジャガイモと クルトン にんにくのマヨネーズ パルメザンチーズ をトッピングしながら頂きます。
自分たちでも試食のために作りましたが、久々に「オレ いい仕事してるわ!」 と 自画自賛してしまいました。 あんまりないのですが、 突き抜けて今回のは美味しかったですね。

あまり上手く撮れなかったのですが、 こんな感じのお魚たっぷりスープです。
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by lhabitude | 2012-03-11 22:18 | お魚料理
こんばんわ 今日のお昼過ぎにみんなでクリスマスツリーを飾りつけました。 できたー!!
って 感じですね。 毎年 12月に入ってから用意していたのですが、何だか今年は クリスマスムードになるのが早いぞ? と感じて 11月17日にあった ボジョレーを楽しんだ後に 飾り付けをしました。 どーも ボジョレー前にクリスマス??? という感覚ですね。

今日みんなで話していたのですが、ラビチュードではバースデイの方に デザートの盛り合わせのサービスがあるんですが、状況によっては店中の電気を真っ暗にして キャンドルで楽しむんです。
その時の ツリーがとっても綺麗できっと素敵なバースデイになるねと。

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いつもこの看板たちがお出迎えです。 
ずいぶんと年季の入った黒板です。

けど この看板が何だか ホッとするんですよね。
「いつもありがとう」 ですね。   
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こんばんわ いやー 久しぶりすぎて ちょっとドキドキしますね。
今年の2月からお休みして 今日 11月8日 から再スタートです。 がんばります!? 
という感じですが、最近考えている事や、楽しい事 驚いた事を 料理を中心にラビチュードの空間を伝えていけたらなと 思っています。これからもどうぞよろしくお願いします。

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さー とりあえず 秋がもう過ぎようとしているので キノコの話題です。
この真っ黒いキノコ プルロット茸 というお名前なんですが、と~ても大地の味がします。ん~表現するのはとっても難しいんですが、エシャロットという玉ねぎのみじん切りとバターで炒めて食べるのが一番オーソドックスで シンプルで美味しいかな。 

このキノコは築地に入ってきて 少し古くなってしまったものを 仲良しの八百屋さんから 頼まれて安く買って来たものです。懐かしいな~と思いながら見ていたんですけどね。 
これ 高いんですよ。とても普段のラビチュードでは使えませんね。 

ちなみに今回は炒めた物をオムレツの中にくるんで ランチで出しちゃいました。 これを食べれたお客様はとってもラッキーでした。 だって ひと皿で1500円以上しちゃうところを コース1050円の前菜でしょ ラッキーですよね。

このキノコは僕がフランスで修行していた土地のものなんです。BRIVE という山奥の町なんですが、キノコに関してはとっても有名なところですね。

シェフのお父さん(80歳くらい)が朝 山に入って 山ほど採ってくるんですよ。
もう 日本の東京で育った僕には たまらない環境でしたね。 懐かしい^^
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はじめまして?! 料理長の鈴木です(左) スタッフの僚君です(右)

あっ 明けましておめでとうございます。 去年の秋から クリスマスを飛び越えて バレンタイン手前になってしまいました。 いつもの事ですが、 また 少しの期間で大量にUP しようと思います。  
 近況報告です。 僕の今年のテーマは 「 チャレンジ 」なんです。 ちょっと べたすぎますが、 これが今の僕にはピッタリで 昨年は春から 前のシェフから 引き継いで右も左も?マークの料理長ポスト  姉妹店のロワズィールのランチは 毎日 行列のできるレストランで とりあえず ロワズィールの真似をすることから始めてみました。 夏の猛暑も手伝って お客さんは散々で やっと秋からクリスマスにかけて お客様にも戻ってきていただけた次第です。

そんな中 今年は 「攻め」に主軸を置いて頑張ります。 1月の頭から デザートメニューを見やすく写真付きに変えてみたり 料理教室の夏までのスケジュールを立てて お子様連れの 奥様方に年始のご挨拶メールを送ったり もちろんのお料理も今までにないものの オンパレードで 品数も2倍に増やしてみました。 とっても近くに 同じ価格帯のライバル店が当店よりも 良い立地条件であります。 といっても もの凄い先輩たちなので 「ライバル」などとはちょっと恐れ多いんですがね。 今年はがんばって ライバルに追いつき追い越すぞ!!
(笑) 以上近況報告でした。 今年も 精進 精進 です。 皆さん 応援よろしくお願いします。   鈴木
  
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岩塩包み 以前からやってみたかったのを やっとできました。 やはり手間がとてもかかっているのと お客様の目の前で塩釜を割ってサーヴィスするので なかなか メニューの中に入れることは難しかったんですが、提供することができてとても嬉しいです。
写真には 完成形はありませんが、付け合わせにラタトゥイユ ソースに酸味の利いたバターソースで食べていただいています。 バターソース? と思われるかもしれませんが、しっかりと味のついたトマト風味のラタトゥイユと ヴィネガーをたっぷりと効かせたソースは相性抜群です。これに 塩釜でゆっくりと蒸されて ふわふわの真鯛がやってきます。 この料理は大抵 女性がオーダーされることが多いですが、白ワイン や ブルゴーニュの赤ワインと楽しんでいただければ 決してお肉をいつも食べられている男性の期待も裏切らないと思います。

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by lhabitude | 2010-10-21 19:54 | お魚料理