e0190216_16392340.jpg

はじめまして?! 料理長の鈴木です(左) スタッフの僚君です(右)

あっ 明けましておめでとうございます。 去年の秋から クリスマスを飛び越えて バレンタイン手前になってしまいました。 いつもの事ですが、 また 少しの期間で大量にUP しようと思います。  
 近況報告です。 僕の今年のテーマは 「 チャレンジ 」なんです。 ちょっと べたすぎますが、 これが今の僕にはピッタリで 昨年は春から 前のシェフから 引き継いで右も左も?マークの料理長ポスト  姉妹店のロワズィールのランチは 毎日 行列のできるレストランで とりあえず ロワズィールの真似をすることから始めてみました。 夏の猛暑も手伝って お客さんは散々で やっと秋からクリスマスにかけて お客様にも戻ってきていただけた次第です。

そんな中 今年は 「攻め」に主軸を置いて頑張ります。 1月の頭から デザートメニューを見やすく写真付きに変えてみたり 料理教室の夏までのスケジュールを立てて お子様連れの 奥様方に年始のご挨拶メールを送ったり もちろんのお料理も今までにないものの オンパレードで 品数も2倍に増やしてみました。 とっても近くに 同じ価格帯のライバル店が当店よりも 良い立地条件であります。 といっても もの凄い先輩たちなので 「ライバル」などとはちょっと恐れ多いんですがね。 今年はがんばって ライバルに追いつき追い越すぞ!!
(笑) 以上近況報告でした。 今年も 精進 精進 です。 皆さん 応援よろしくお願いします。   鈴木
  
[PR]
e0190216_19343086.jpg


岩塩包み 以前からやってみたかったのを やっとできました。 やはり手間がとてもかかっているのと お客様の目の前で塩釜を割ってサーヴィスするので なかなか メニューの中に入れることは難しかったんですが、提供することができてとても嬉しいです。
写真には 完成形はありませんが、付け合わせにラタトゥイユ ソースに酸味の利いたバターソースで食べていただいています。 バターソース? と思われるかもしれませんが、しっかりと味のついたトマト風味のラタトゥイユと ヴィネガーをたっぷりと効かせたソースは相性抜群です。これに 塩釜でゆっくりと蒸されて ふわふわの真鯛がやってきます。 この料理は大抵 女性がオーダーされることが多いですが、白ワイン や ブルゴーニュの赤ワインと楽しんでいただければ 決してお肉をいつも食べられている男性の期待も裏切らないと思います。

e0190216_19353725.jpg

[PR]
by lhabitude | 2010-10-21 19:54 | お魚料理
e0190216_191456.jpg


皆さんのよ~く知っている クレームブリュレです。 今回はピスタチオ風味にしてみました。 
[PR]
by lhabitude | 2010-10-20 19:06 | デザート
e0190216_2136401.jpg

美味しい 皮に格子状に切れ目を入れることで 余分な脂を出し かつ カリカリに仕上げています。中からジューシーな鴨の肉汁と 粒マスタードを使ったおソースがお皿の中であいまって とっても美味しい そのお皿だけのソースが出来上がります。 焼いただけの シンプルなスタイルのお料理 こんな小さな スタッフが2人だけのこのお店にピッタリの ちょっとの美味しさをお皿の中に 閉じ込めています。
[PR]
by lhabitude | 2010-10-19 21:37 | お肉料理
今回は 絶品で 皆さんご家庭でもチャレンジされている方も多いのではないでしょうか?   ズワイガニ と アボカドのマヨネーズ合えです 
そして  普段 何気なくやっている ステーキ この講習は とってもお得だったと思います。 いつものお肉が レストランのお肉の仕上がりですからね。
 
デザートはモンブラン これは中にメレンゲ菓子を閉じ込めるのですが、 このメレンゲを作るのが一苦労ですよね。 お土産で お分けしたもので チャレンジしていただけるといいのですが、もしお母さんがこのモンブランを作れたら 自慢のお母さんですねきっと。
e0190216_2251488.jpg


         【ズワイガニとアヴォカドのマヨネーズ風味】
          Avocat au crabe et a la mayonnaise
【材料4人分】
ズワイガニ(カニカマでもどうぞ)       50g(アバウトで結構です)
アボカド(しっかりと熟しているもの)     大2個
塩 コショウ レモン汁            適量
マヨネーズ                  20g
きゅうり(イチョウ切り)           1本


【作り方 本当に混ぜるだけ!!】
ボールに全ての材料を入れます。 塩・コショウをします。スプーンでよーく混ぜてください。味見をして、お好みで レモン汁を加え混ぜます。 アボカドは勝手に崩れて美味しくなります。
(ポイント)
・ズワイガニ ですが、“かに”であればなんでも結構です。風味が美味しさになるので お好みのものをどうぞ。
・アヴォカドは大きいものの方が、美味しいです。 しっかりと黒くて、頭の部分を触りやわらかい物を選びましょう。
・この料理は作りたてしか 美味しくありません。 どうぞ 直前に作ってお召し上がりください。
・アヴォカドやマヨネーズがコッテリしているので、トマトなどの酸味を多く含んだものと一緒にお召し上がりください。


【おまけです】
(自家製マヨネーズの絶対に失敗しない簡単な作り方)
卵黄                     1個
オリーブオイル(サラダ油で結構です)     100g
ワインヴィネガー酢              20g
塩・コショウ                 適量
ディジョンマスタード (黄色い 辛くないマスタードです)  小さじ1杯
市販のマヨネーズ               ほんの少し 
(作り方)
卵黄 ヴィネガー 塩・コショウ マスタード 市販マヨネーズをボールに入れ、泡だて器でよく混ぜます。 そこにゆっくりと少しづつオイルを加え混ぜます。
市販のマヨネーズには分離させないように工夫がされています。もちろん 入れなくてもよりナチュラルなものができますよ。




                 【厚切り牛肉のステーキ】
                   Bouef en steak
【材料4人分】
ロース肉(200g)厚さ 1㎝~1.5cm           2枚
*ハラミ肉などは安くて使いやすいです。
塩・コショウ サラダ油                  ・・・
バター                          大さじ1


【作り方】
①10分程 前から塩・コショウをしておきます。
②フライパンをしっかりと熱して、中火から強火で 油がはねないように、そっとふちからお肉を滑り込ませます。バターを加えます。
③下の面が美味しそうな色に焼けたら、ひっくり返します。 火加減を弱火にして火が入るまで時間をかけて焼きます。


*目安・セニャン は お肉の1番厚いところを押して弾力があれば出来上がりです。が、一般的にフランス料理では肉の火加減に4段階あります。お好みの具合でお食べください。
(焼き加減)
①ほとんど生(ブルー/(英)レアー )  
②断面は赤いが弾力はある(セニャン/(英)ミディアムレアー)
③断面がピンク色(ア ポワン/(英)ミディアム)
④しっかりと火が入っている状態(ビアン キュイ/(英)ウェルダン)


(ポイント)
美味しそうな焼き色 と 余熱で 火を入れる事ですね。


e0190216_22235562.jpg

                    【モンブラン】
                     Mont-blanc
【材料4人分】
(モンブランクリーム)
マロンペースト                 250g
無塩バター                    94g
ラム酒 25g


(卵白菓子)
卵白                      125g
砂糖                      100g

コーンスターチ                  15g
砂糖 130g


生クリーム(なるべく脂肪分が高いほうが泡立て易いです)      少量
アイスクリーム                        市販の一番小さい物


*下記のカッコ内は 特に買う必要はありません お家にあれば使ってください
粉砂糖                              少量
ココアパウダー                          少量
アーモンドスライス(フライパンで弱火できつね色に色付けます)   少し


(必要な道具)
絞り袋 モンブラン用の口金 と 丸口の口金


【作り方】
≪卵白菓子≫
①卵白を泡立てながら 100gの砂糖を4回に分けて入れます。卵白につやが出てきたら
②コーンスターチと砂糖を混ぜたものを①にいっきに加え、混ぜます。
③②を丸口の口金で親指の先 位の 大きさに絞り おーぶんで 100度~120度くらい
で3時間程乾かします。
*この卵白菓子はモンブランの中へ入れて食感を楽しむものですが、このまま 摘まんでいただいても、とっても美味しいです。お菓子屋さんやパン屋さんでもときどき見かけます。紅茶と一緒にお楽しみください。
[PR]
by lhabitude | 2010-09-30 22:05 | 料理教室
この間の週末のランチ 沢山のお客様に楽しんでいただいたのは 良かったんですけど、僕たちがご飯を食べている時間がなくなってしまい、お弁当屋さんに駆け込んでしまいました。そこで見つけたんです。
 ”12:00 にお届けします”     そこで思いついたのが、この企画です。 上手に使ってもらって 美味しく 余裕のあるランチを楽しんでいただければいいのですが、 どうでしょうかね?!

e0190216_2131251.jpg


                     ラビチュード
                   時間 前オーダー開始
ランチ お急ぎの皆さんへ    いつもありがとうございます。より早く 30分で 前菜 主菜 と食べていただけるよう 時間前にオーダーを承れるようになりました。いらっしゃるお時間にはテーブルに前菜をご用意しておきます。どうぞ 短い時間ですが、フレンチを楽しんで そのあとのお仕事を頑張ってください。

オーダーはお電話をいただいて その日のメニューをお伝えします。
予定時間の30分前までに お電話 または ファックスにてオーダーを入れて下さい。
ファックスの方は  名前 電話番号 オーダー内容 時間を明記の上 お願いします。
Tel/Fax 03-3260-8784                 料理長 鈴木
[PR]
e0190216_1430581.jpg

[PR]
by lhabitude | 2010-07-14 14:30 | 前菜
                ラビチュード
                料理教室開催!!
e0190216_21304343.jpg

美味しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)

料金     ¥5000       定員     10名 
日時     6月 15日 火曜日  11:00~14:00 
持ち物    エプロン 筆記用具 
場所     新宿区 南山伏町3-5 ウインコート神楽坂 1F

            今月のお料理内容
   *小エビのハーブマリネ クスクスのサラダ フレッシュトマトのソース 
   *厚切り 豚肩ロースのポワレ 黒コショウ風味
   *柑橘フルーツのゼリー寄せ 

( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  年齢 33歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 1歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
   ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 



以前から 料理教室はチャレンジしたかったんですよね。 将来 お店を持ったときに 必ず 地域の人達と触れ合える場を作りたいと考えているので ここ ラビチュードでもチャレンジしてみることにしました。 チラシをチーズ屋さん(アルパージュ)に置かせていただいたり、店頭に黒板にメッセージを書いて皆さんに知ってもらえるようにと いろいろとしています。   が 10人だけなのに2週間前を切ったにも関わらず まだ4人しか ご連絡をいただいておりません。 これは 第一回目なので 仕方がないとは 思っているのですが、 正直不安です。
今回初めて 僕の経歴を皆さんに知っていただこうと思ったのですが、 やはり 自分の事をチラシに書き込む というのは恥ずかしいものですね。
[PR]
by lhabitude | 2010-06-03 20:17 | お肉料理
e0190216_22563195.jpg

こんにちは 今日はアスペルジュ ソバージュのご紹介です。 別に僕も大した事を知っているわけではないのですが、 これを見たことのある人の方が少ないと思います。 「野生のアスパラガス」という名前なのですが、塩ゆでして使うことがほとんどで、食べるとオクラのように少しネバっとしています。 味は力強い 大地の味がする?! アスパラガスといった感じです。 本当にここ一週間くらいで 市場に登場したんですよ。 多分2.3週間しか、いないので今回見つけて買って来てしまいました。 だけど・・・ 皆さんご存じの通り 当店はとっても安く お料理を提供しているのでなかなか大胆には使えないんですよね。
以前 シェ松尾 というレストランで働いていた事があるのですが、白いお皿一面に広がるアスパラは今思えば、贅沢の極みでしたね。  
[PR]
by lhabitude | 2010-05-27 19:14 | 前菜
e0190216_22575371.jpg

子羊のハンバーグ そのままですね。 これは四谷三丁目にある スクレサレの中西さんから教わりました。僕の大切な師匠の一人です。中西さんは南仏経験も長く a la provancal プロヴァンス風をたくさん学びました。  このハンバーグは 中にカレー粉など たくさんのスパイスを要し 炊いたお米が入っているのが特徴で このお米が美味しい成分を外に逃がさずにいてくれるんですよ。

網脂って ご存じですか? 薄~い 脂の膜なのですが、これでこのハンバーグを包んで焼いているんですよ。 この網脂はお肉屋さんに伝えれば 手に入るものなので よかったらご家庭のハンバーグを彼に内緒で包んで焼いてみてはいかがですか?! 脂の膜を張ることで外に美味しさを逃がさないんです。 本当に 本当に 美味しいハンバーグが 簡単に焼けますよ。
 
[PR]
by lhabitude | 2010-05-25 22:58 | お肉料理