こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
やっと夏らしくなったと思ったら、8月もあと残すところ1週間ですね。皆さんは夏休みを使って楽しめましたでしょうか?僕は家族と八ヶ岳へ行ってきました。お世話になっている畑に出向いたり、湧水で作っているおそばを食べたり、リフレッシュしてまいりました。

最近のブログを読み返したら、フルーツの事とビストロ料理紹介ばかりになってしまっていたので、今日は近況報告から始めようと思います。
最近チャレンジしているお料理で「オーストラリア産 牛タンの赤ワイン煮込み」を作っております。
牛ホホ肉をこだわりの赤ワインで煮込むのは、定番であるのですが、牛タンにあまりふれる機会がなかったので、今回チャレンジしてみました。
分厚い皮を丁寧に包丁でそぎ取るようにはがして、ゆっくりと5時間ほど赤ワインと野菜で煮込んでいきます。
その煮込んだ赤ワインをソースに仕立てていくのですが、ホホ肉と違って油分がなく味がのりにくいという印象だったので、子牛のだしを加えて美味しいソースに仕上げました。
もうかれこれ 料理人になってから22年目をむかえますが、まだまだ ふれたことのない食材ばかりです。日々精進 焦らず少しずつマイペースで美味しいごはんを作っていこうと思います。

そうそう、夏限定で温かいラタトゥイユに温泉卵をのせて、自家製エゾ鹿生ハムをちりばめる一皿をお出ししています。
『THE 夏』という感じで僕はお気に入りの一皿です。
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あとは・・・ ヌガーグラッセですかね?! ご紹介させて頂いことありましたっけ?明日佳ちゃんが厳選して用意したドライフルーツをちりばめた ふわふわのアイスクリームです。
メレンゲにホイップクリーム・ナッツ・ドライフルーツを合わせて凍らせたデザートです。
マンゴーやベリーのソースもかかっていて美味しいですよ。
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「広島県伊勢湾産 真タコのカルパッチョ」も新しくご用意している前菜ですね。
大切な地元の方から送られてくるそのタコは、本当に柔らかく味があって 美味しいですよ。ハーブや香辛料をまぶしてたっぷりのサラダと一緒に喜んで頂いています。


【こだわり八百屋さんの『もぎたて旬』8月29日】
桃 
川中島白桃  福島県飯坂産 サンピーチ 

川中島白桃は本来 長野県の品種ですが、今はいろいろなところで作られているそうです。

サンピーチとは太陽の恵みを一身に受けさせて作る桃で、色、つや、糖度 食味 外観 熟度など 厳選されて選ばれるクラスの事です。
年によって数はまちまちで、一つもできない年もあるそうです。

固いうちに収穫して、追熟して(収穫して、保存しながら熟すこと)美味しくなる桃だそうです。
面白いですよね。若くして採って追熟しながら美味しくしていくなんて、木の上で完全に熟すまで待つより美味しいなんてとても不思議です。
山梨県などでは固い桃を水で洗って、カリカリと食べるそうです。桃は固くないと美味しくないという方も多くいらっしゃるそうですよ。
東京ではやわらかくて甘い桃が美味しいとされているので、ゆっくりと待つそうです。地方性のある『美味しさ』も面白いと感じています。


メロン
赤肉メロン(レノン) 青森県 五所ヶ原産 (作り手)佐藤文男さん
この佐藤さんは高糖度のメロン作りの名人だそうで、とても楽しみです。
*実はまだ熟し中で食べていません。






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by lhabitude | 2017-08-29 21:26
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
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梅雨明けのご案内からずいぶんあいてしまいました。

今日は先日行われた「ファンクラブ限定 感謝祭パーティー」のお話です。
土曜日の12:00~21:00までノンストップでオープンしていたパーティーでした。
僕は3年前に師匠のロワズィール大坂さんよりラビチュードを受け継ぐ形でスタートしましたが、スタッフやお客様に感謝の気持ちを伝える機会なくここまでやってきてしまったので、今回のパーティーを企画しました。
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今回のパーティーは立食スタイルで前菜はキャナッペ、メインディッシュとデザートは大皿で、それぞれ15種類ほどのお料理を順番にご用意いたしました。お陰さまで大盛況で多くの方に楽しんで頂けたようです。
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当店にかかわる多くの会社様にご協賛頂きとても感謝しております。
これからもより多くのお客様に当店を楽しんで頂けることで、関わったすべての方々に少しずつではありますが、恩返しをしていけたらと思っております。

ご協賛会社
アマイ(豚・鴨・羊・牛を中心に頂いております。)
プレコフーズ(鶏・鴨)
東洋製パン(バゲット)
小倉(お酒全般)
N・Yフーズ(鴨・乾物・フルーツピューレなど)
モトックス (ワイン)
ミリオン(ワイン)
中沢乳業(バター・クリーム)
タカナシ乳業(牛乳・クリーム・チーズ)
皆様のお力添えでとても素敵なパーティーになりました。ありがとうございました。
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by lhabitude | 2016-09-14 15:44 | ご縁
こんばんわ 明日からお盆休みをいただきます。
普段 東京にいる僕たちは今回、美味しいご飯を求めて 秋田 岩手 千葉とそれぞれ 行ってきます。

7月・8月と沢山のお客様にご来店いただき、本当にありがとうございました。
お休みで英気を養って また元気に美味しい空間をご用意できるように頑張ります。

8月20日のランチより通常通り 11:30~ スタートします。よろしくお願いします。  鈴木
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明けましておめでとうございます。 今年も皆様の笑顔があふれるレストランをご用意できるように頑張っていきたいと思います。御贔屓のほどよろしくお願いいたします。      鈴木祐介





「年始のわがままな料理長のひとり言」

今日はいつも 頭の中でお客様のために ために ために・・・ あ~ 数字が…  スッタフに・・・ とか考えているのをやめて自己中になってみることにしました!      





お店早く欲しいよ!-

あ~あ 店内改装したいな~ テーブル大きくして、ソファーを入れて、トイレにある絵も華のあるものに変えたいな~ 

どこかの素敵なサービスマンが俺の事大好きって、働かせて下さいって、言って来てくれないかな~

リーデルのブルゴーニュグラスが欲しいな~

メニューボード ぼろぼろだしな

今年は春に仔羊の新メニューでしょ! ちょっと高いけど空豆や枝豆のスープ?とか 真夏に回したてのアイスクリームをお客様に食べてもらえたらな~ そうだな 秋にトリュフでしょ、地方からの産直で美味しいキノコをエスカルゴと出したいな~ 

来年の冬こそは鹿一頭 と イノシシ一頭 なんとか激安で買って パテ リエット 生ハム 赤ワイン煮込み ヴィネガー煮込み 骨でだしを取ってスープでしょ 

いいな いいな~ そんなことしてみたいな~

いっぱい自己中になってみました! けど お店の事ばかりでしたね(笑)     

こんな夢のような事が一個一個 現実になるように また今日から一歩一歩 がんばります。
では 改めて 今年もよろしくお願いします。                料理長 鈴木祐介



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こんばんわ 何だか 3週間わーーーー っていう感じでクリスマスを終え、久しぶりにブログを開いた気がします。 
まず 無事 一年の締めくくりにしっかりと皆様にクリスマスを楽しんでいただけたことに感謝します。
ありがとうございました。 21日~25日までのクリスマスメニューでしたが、 予想を超えた量のオーダーに喜びを感じ、着実に過去を刻んできて今があり やってきたことの方向が間違っていなかったことにホッとしております。

僕にとって今年は自分の独立という夢を実現するために物件探しの一年に徹した年になった気がします。春日という立地での物件探しは上手い様にはいかず、ただただ 待つだけの日々でしたが、今の蓄積が 先の僕の実りになると信じ前へ進んでまいりました。 

物件に関して、年末にとても大切な方から とても良いお話をいただきました。 具体的にはまだ お伝えできないのですが、春が来る前には良いご報告がお伝えできることを信じて また 1月5日から頑張っていこうと思います。

ランチにいつも足しげく通っていただいているお客様へ 
週に2回も3回もいつも本当にありがとうございます(泣) 「こんにちは」 「ありがとうございました」 いつもその位しか お話しする時間はとれませんが、 本当に皆様の温かいお気持ちにいつも感謝しております。皆さんがいての今の当店です。 ランチはご要望の強いお料理が沢山あるため メニューが通年 あまり変わることなく 今のメニューに勝てるお料理を頑張って 作り出そうと思います。  

ディナーにご来店のお客様へ
僕は いつも美味しいくて 熱々で 塩分の控えめな ナチュラルなお料理を出していると自負しております。もちろん自信もあります。 が、 東京にはそんなお店はごまんとあります。 僕自身が行っても「おいしいな」と心から思うお店ばかりです。 そんな中 季節が変わると 東京へいらっしゃる度に 近くにお住まいだからと・・・。皆様は僕の心の支えです。 いつもいらしゃって頂いている皆さんの顔を見ることで今いる位置を確かめ、前へ進んで行けます。 ありがとうございます。これからもより良い空間であり続けられように精進してまいります。 来年もよろしくお願いします。

業者さんへ
いつも 安い食材を毎朝 早くに届けていただき感謝しております。 時には特価の情報を当店だけに用意していただき破格の値段で入荷させていただき感謝してもしきれません。おかげさまで激安を売りにしているラビチュードでもいっぱしのフランス料理店のようなメニューをお客様に提供できております。
ぶっちゃけ 業者さんがいなければ美味しいものは作れません。 いつものコミュニケーションですが、毎日の事だけに感謝しています。 ありがとうございます。

スタッフへ
僚をはじめ アルバイトのみんな こんな僕についてきてくれてありがとう。 これから先も みんながファミリーや大切な人を連れてきたくなるようなお店作りを目指し頑張るよ。 そしてこれからも君たちの笑顔が僕の大切な宝物です。 

家族へ
いつもありがとう。


今回は普段の想いのたけをぶつける ブログになっちゃいました(笑) 
来年も皆様のおかげで僕がある事を誇りに頑張ります。 今年一年ありがとうございました。
来年もよろしくお願いいたします。                   
                                        料理長 鈴木祐介



P.S 今年は30日の夜まで頑張って スタートは5日お昼からですよ!
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こんばんわ スタッフと北軽井沢のレストランへ 出張料理?!(笑)
別にお仕事ではないのですが、ラビチュードの定休日(月曜日)に5時起きで行ってきました!
涼しくて 緑に包まれて 普段作らない カレーやドリア サラダ 楽しかったです。
北軽井沢倶楽部 というレストラン 去年 オープンの際に立ち上げのアドバイスを求められて 意見を言わせていただいたレストランです。
お皿が NARUMI か Wedgwood のみ! たまにはこんな素敵な環境でお料理作るのも素敵でした。

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これはただの グリーンサラダ パプリカなどを散らして ニース風?かな

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ご飯ものがほしい! ということで ベーコンの効いた グラタン こんなのラビチュードでは作る機会がないので新鮮でした。


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夏野菜カレーです。 トマトの酸味がさわやかにすっきり 美味しいです。


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ラビチュードで言う お肉屋さんの盛り合わせ といったところですね。 この一皿で 鴨 豚 鶏 フォワグラを堪能できるワインにピッタリのおつまみですね。


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コーヒーはNARUMIで 何だか 高級店のテラスにいる気分にさせてくれます。
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by lhabitude | 2012-08-22 20:55 | お花
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春の息吹を感じていますよ。
寒い日と暖かい日が交互にやってくるそんな最近ですが、ここ一週間でレストランにある 幸福の木”パキラ”があちこちから新芽を出し始めました。 
春も近いのですね。僕にはまだ実感が足りないですが、 築地のお魚や貝類も豊富になってきました。
さー 春よ来い!! 美味しいものよ 早く僕たちのキッチンに来ておくれ。

偶然の3・11でのコメントになりましたが、みんなの気持ちも 世の中の流れも 良く解っていない僕ですが、皆さん 今を元気に 辛抱強く居ましょうね。 こんな若造の僕にですら分ります。今の積み重ねが「明日」ですよね。
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