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こんばんわ タラとジャガイモをペーストにした 冷製の前菜 「ブランダード」を作ってみました。
築地で以前より 目にしていたタラですが、ふと 季節がそろそろ使ってもよいかな?!と思わせられ、買ってきました。 さっそく 香草と牛乳 タラ じゃがいもを鍋に入れてゆっくりと火を入れていきます。
いろいろな作り方はありますが、僕はこのやり方が味に一体感が出て好きですね。 くたくたになるまで茹でて、あとはペーストにするだけ オリーブオイルを仕上げに入れて味をまとめます。

本来はこの白いペーストを冷たくして、パンなどを添えてみんなでいただくのですが、今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトゥイユ」を下に引き 上からブランダード。 その中央にくぼみを作り卵を落とします。 パルメザンチーズを振り掛けて15分程オーブンへ。 グツグツとブランダードグラタンの出来上がり。 卵のトロッとした食感とホクホクのジャガイモのペーストがたまりません。 

昔からラビチュードへ いらしていただいている初老の御婦人が疎開の時代に大嫌いになったという「ジャガイモ」も、この料理なら美味しく頂けるとおっしゃって頂いています。
 寒くなったころにお久しぶりですと、突然 食べにいらっしゃるのですが、 僕も彼女の事を考えながら味見をしたりしています。





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今日のパンはライ麦粉を使ったバゲットタイプの香ばしいパンです。

お客様に有名な塩麹をいただきました。(僕には全く分からないのですが)
で、 入れてみました。 塩麹パン?? 残念ながら食べても麹の香りはライ麦にかき消されてしまいましたが、たまには 皆さんに噂になっているものを使って料理をしてみるのも 自分にとっていい刺激となりました。新しいまだ使ったことのない食材はとても楽しかったです。
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by lhabitude | 2012-10-30 19:23 | お魚料理
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夜の時間は自家製のパンを焼いています。スタッフがシェフと私の二人だけでバタバタとやっているお店なので、ご予約の具合を見て仕込んでいます。 バゲットは信頼をおいているパン屋さんに温かいうちに、1日に2回運んでもらっています。 パンはフランス料理にとっては ”ご飯”のように無くてはならないものですね。よくお客様の来店をお断りしなくてはならないことがあるのですが、バゲットがなくなってしまうのです。 大抵のお客様は”無くてもいいのよ”とおっしゃっていただけますが、やはり私の中で あり得ないので 遠慮していただいております。  このパンはCampagneカンパーニュ(田舎風)と呼ばれている、まわりをしっかり焼いてあるパンですが、中はふんわりしていて、お料理と一緒にお口に入れることでより一層 おいしさを引き出します。やはりナチュラルで素朴なものがお料理のお供にはいいみたいです。 
ここで余った食パンの美味しい食べ方を紹介します。私は一人暮らしが長かったのですが、ひとパックスライス食パンを食べるのって難しいんですよね、 知っている方も多いと思いますが、フレンチトーストです。 卵 牛乳 砂糖 ハチミツ? シナモン? をよく混ぜて 残ったパンにしみ込ませます。 温めた フライパンに少しのバターを溶かして両面卵まみれのパンをゆっくりと弱火で焼きます。 とってもおいしいですよ。
季節がら私だったら10時くらいに起きてきて寒いので 赤ワインにハチミツ シナモン 八角 ちょうじ を入れて温めた Vin chaud ヴァン ショウと一緒に楽しみたいですね。 朝から赤ワインで 体を温めます。 眠れない夜の ホットミルクの代わりにも良いですよ。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:33