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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
今年の春は、何となく落ち着かない天気が続いていますが、梅も身を付け、桜の新緑はとても見ていて気持ちがいいですよ。

さて、なんだかんだと暇な時を見つけて13回までやって来ました。ビストロ料理紹介です。

今日の一皿目は「ひな鶏の岩塩包み焼き」です。
今春はスペイン産を使っています。本当は5000円以上のコースのメインディッシュになるような高級食材ですが、業者さんのご厚意によってラビチュードでは2900円のメイン料理でご用意できています。業者さんには頭が上がりません。ありがたいですね。
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焼いたり、煮込んだり、蒸したり、色々な調理法で試してみたのですが、岩塩で包むのが一番美味しい肉質を味わってもらえるかな?!と思っています。岩塩包み焼きは簡単に言うと、塩に粉と卵白を混ぜたもので、食材を包み込んでオーブンで蒸し焼きにしたものです。

しっとりとした肉質と、じわっと広がっていく優しい塩分が『鶏』本来の美味しさを引き出してくれます。
お客様の前で岩塩の窯を割るのですが、ふわっと広がる塩と鶏の香りがたまりません。

温野菜たっぷりとコクのあるじゃがいものピューレ、邪魔にならないソースで味わって頂いています。

二皿目は「雲丹(うに)のテリーヌ」です。
もはやフレンチ業界の定番となっている 【雲丹+コンソメジュレ】
カクテルグラスに入っているものや、中央が凹んでいるお皿で用意されているものが多いですね。
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ラビチュードでは今回 テリーヌに仕上げました。
鴨のコンソメジュレを表面にかけて口の中でとろける二つの食感を味わって頂いています。
ゆっくりとゆっくりと時間をかけて、火を入れたテリーヌは舌触り最高です。
メニューに載っていれば是非選んでみてください。


三皿目は「鹿児島県産 黒豚のロースト」です。
この鹿児島県産 黒豚。
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これも上の二皿同様に どう考えても ランチ1080円・ディナー2900円ではオンリストできない食材なのですが、何と限定で相場の半額で譲っていただけることになり、あるだけお客様に届けようとご用意しました。
フライパンの中で低温のバターをゆっくりゆっくりかけながら、1時間かけてお届けしています。
切ると、ジューシーなピンク色の断面が出てきます。 少しの塩と黒こしょう、優しいソースでご用意しています。
鹿児島県産黒豚と言っても ピン・キリですが、当店のは本物です。

 
今回はなんだか 食材自慢になってしまった気がしますが、モットーは普通の食材をたっぷりと手間暇かけて、美味しい一皿にする!
と思っています。たまに極上の食材を使わせて頂けると、うれしくなっちゃいますね。業者様 今後もよろしくお願い致します!

また、時間の許すときにお料理 ご紹介させてください。ではまた近いうちに。
ラビチュード 鈴木でした。

★スタッフ募集のお話です。
よりお客様に楽しんで頂きたくて、サービス・キッチンスタッフを募集しております。
もちろん経験豊富な方が有り難いのですが、ラビチュードみたいな弱小チームには星付きレストランには到底かなわず、
アルバイトさんも是非お願いしたいと思っています。条件は直接ご相談させてください。
バタバタと忙しい当店ですが、アットホームで、美味しいごはんは保証します(笑)
手伝っても良いかな?!と思って頂いた方はご連絡いただければ幸いです。お待ちしてます!
03-3260-8784 料理長 鈴木祐介



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by lhabitude | 2018-04-12 18:10 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
春一番も通りすぎ、いよいよ春の訪れを待つばかりですね。
ラビチュードでも春のお料理に衣替えです。
さて、12回を数えるビストロ料理紹介です。
一皿目は
「ギリシャ風 野菜のマリネ」です。
コリコリの食感を楽しむ甘酸っぱいお料理です。
コリアンダーを使うのが特徴で、10種類以上の野菜を色鮮やかに盛り付けます。

今年の春は、燻製サーモンと一緒にご用意。とっても美味しいですよ。
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二皿目は
「わかさぎのエスカベッシュ オレンジ風味」
この季節には必ずご用意しているお料理です。
要はわかさぎの南蛮漬けですね。
オレンジ風味の野菜エキスたっぷりのスープに、
骨までカリカリに揚げたわかさぎを落としていきます。
二日ほどしっかりと味を浸み込ませて、なじんだものを特製サラダを添えてご用意しています。

今回は隠し味にカレーの香りをつけました。オレンジとも相性が良く美味しく仕上がりましたよ。
オレンジ風味と言っていますが、実は広島県産のせとかを使っています。こっちの方が酸味が柔らかくて僕は好きなんです。

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三皿目は
「豚 白モツとトリップのトマト煮込み」
春・夏にかけて代表料理の一つにモツのトマト煮込みがあります。
香味野菜と一緒に下処理をしたモツを4時間かけてゆっくりとトマトで煮込みます。
僕は臭みが一切ない内蔵料理はおいしくないと思っているので、あえて程よく香りを残します。

ランチではたっぷりのじゃがいものピューレとみどり野菜を添えてメインディッシュとして、
ディナーでは温前菜で、パン粉とチーズを振りかけてオーブン焼きにします。
どちらも病みつきになる美味しさです。
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最近 鹿児島の黒豚の生産者さんとご縁ができたんですよ。
とても安くしてくださったので、何と!ラビチュードでも扱えるんです!

黒豚をバターでゆっくりと時間をかけてローストして、バルサミコソースでご用意します。
滅多に扱えない食材なのでとても有り難いです。しばらくは黒豚三昧ですね(笑)

お話しに最後までお付き合いありがとうございました。
また、時間が許すときにお話をさせてください。
鈴木




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by lhabitude | 2018-04-03 17:03 | 料理