こんばんは。 ラビチュード 料理長鈴木です。
皆さんにとって「今年の夏」はどうでしたでしょうか?
僕は日本の四季が大好きなので、夏は暑く!  という感じで40℃のキッチン 楽しくお料理していましたよ。

今日は少しずつ 脂が乗ってきた「真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味」をご紹介します。
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夏は 猫もまたいで通る と昔から言われるほど、サンマやサバは秋から美味しくなるお魚でした。
ですが!! 
去年? 近年はちょっと事情が違います。
地球温暖化が進み 青森県よりも上の北海道にはサバはいなかったはずなのですが、今年は居ます!!
ものすごく変なのですが、「北海道産 サバ」があるわけです。 ちなみに市場では表記はされていませんけどね… やっぱり感覚的に変なんでしょうね。

いつもは夏に居なかったサバが春?去年からず~~と居ます。 しかも 美味しそうで高価なものが沢山。

涼しくなってきてようやく 安くて脂ののったいつものサバがお目見えしました。
地球温暖化なんて言葉 僕が感じるほど 近くにあるんですね。

ワインヴィネガーでキュッと〆て、ハーブとオリーブオイルの香りで美味しく頂きます。 そこらへんは〆サバとはやはり 違う食べ物ですかね。 楽しみにしていてくださいね。



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さて、写真はフランス産ピエブルーです。

今年は新作として「温かいキノコのテリーヌ」を作ろうと思っています。
春・夏テリーヌとして
「ホタテ貝とトビっこのテリーヌ バジルマヨネーズソース」が好評なのですが、新作 キノコのテリーヌは秋ヴァージョンですね。 キノコの網焼きのような香ばしい風味でお出しできるといいなぁ。と思って ただ今試作中です。 こっちも 楽しみにしていてくださいね。

料理長 鈴木祐介でした(笑)
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# by lhabitude | 2014-08-31 17:30 | 前菜
こんにちは。 牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長 鈴木です。

昨日まで涼しい 「冷夏」な感じでしたが、今日はまた 暑さが戻ってきている感じですね。
体調管理には一段と気をつけようと思います。

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今日は 安いワインの美味しい飲み方教えます!(笑)


最近は美味しいくて値段の高いワインを飲んだ経験のある方が多いですよね!
ワインを扱う 僕たちにとってはとっても嬉しい事です。

僕は20歳? になって はじめて飲むワインはどうせだったら 友達と居酒屋じゃなくて お父様など大人の方と一緒にできるだけ高いワインを味わった方がいいと思っています。
「ちょっと!! コレ なに? 初めて飲んだけど 美味しい!」 っていう感じが大切だと思っています。

けれど、毎回 高級ワインというわけにはいかないですよね。
「東京で一番敷居の低い!フレンチレストラン」 といったって やはりラビチュードでもグラスワインを飲んでご飯を食べたら4000円はしちゃいます。

今 ラビチュードでは以前もお伝えしたように 2884円のボトルを多くご用意しています。1本でグラス6杯とれるので1杯480円です。 安くても もちろん美味しい!と思って置いています。
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ここで 安いボトルワインを美味しく飲むための コツ を教えます。ちゃんと覚えて次回 みんなで飲むときに教えてあげてくださいね!


① グラスはなるべく 小さなグラスで飲みましょう!
これは グラスには小さいものから大きいものまで ワインのポテンシャルによってさまざまな形のグラスで楽しむのですが、大きなグラスになればなるほど、 より美味しくない要素も拾えてしまいます。なので、小さなグラスで飲んでください。

② ワインを空気に触れさせるために回す作業は飲む瞬間に1度だけ!
これは ①と似ているのですが、 ワインはコルクを抜栓してから 空気に触れることでよりたくさんの香りを引き出して楽しむお酒です。 確かに空気と触れさせればグラスの中で美味しい香りに包まれます。 ですが、なんせ もともと持っている香りの強さが安いワインだと少ないのです。 
いたずらに ワインを回し続けるのはむしろ香りを飛ばしているようなものです。止めた方がいいと思います。

*ちなみに僕はグラス一杯で1万円するようなワインでも 一回ししかしません。 ワインが勝手に空気にふれあっていくのを じーと 楽しんでいます(笑)

③ 温度は常温よりも低めのほうが美味しいかも?!
これは 本当にワインによってまちまちですので、言い切りにくいのですが、ワイン自体の温度が上がってしまっても 香りがどんどん 逃げて行き、えぐみがどんどん出てきます。
*ワインは冷たい方がキレがあってシャープであり、常温に近づけば 風味が増し 持っている特徴が表に出てきます。なので安いワインだと 美味しくない部分の特徴も沢山出てきてしまうという事です。

こんな感じです。 覚えておくと よりいつものワインが美味しく飲めますよ。

ちなみに良く聞かれるのが、「高いワインって どういうものですか?」という質問です。
僕は「何だかわからないけど グイグイ飲めて、飲み終わった後もブドウの香りがず~と漂っているワインの事だと思いますよ」 と答えております。



僕は遊びでお客様に3種類のグラスでワインを楽しんで頂くことがあります。
①ちょっとタテに長い ボルドータイプ   のグラス
②丸みを帯びた    ブルゴーニュタイプ のグラス
③高級なグラス

*これはあくまでお遊びです。 いつもは、ソムリエが自分の経験から最適なグラスを用意して最上の状態でお客様にワインを楽しんで頂だいています。 


ボルドーグラスとブルゴーニュグラスで飲んでみれば、まったく違います! 好きなワインを選んで 飲み比べてください!知識でなく お好みで選んで飲んでください。まるで違うワインを飲んでいるみたいですよ。どうぞ お好みの形のグラスでお楽しみください。

③は本来 同じ質のグラスしかレストランには置いていないので、なかなか 比べることが難しいですが、当店には同じような形で 400円と4000円のグラスがあるんですよ。 さぁ~ 高級グラスで飲んだら本当にワインも美味しく感じるんですかね?!



なんだか、専門でないワインの事で 沢山お話ししちゃいました。 

なんとなく飲む機会の増えてきたワイン。とても熱心に学校に通っている人もいるけれど、美味しく飲めたらそれでいいのに…。 どうぞ ラビチュードへ来てみてくださいな。「 あっ なんか おいしい! 」 って思える時間とご飯をご用意しています。 



ラビチュードは明日 8月18日(月) ~ 21日(木)まで 夏休みをいただきます。 22日のランチから通常営業しておりますので、どうぞ 顔を出してくださいね。                   料理長 鈴木
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# by lhabitude | 2014-08-17 18:34 | ワイン
こんばんは。牛込神楽坂 ビストロラビチュードの鈴木です。

いや~~ さすがに暑いですね! 『みなさん 美味しいアイスクリームでこの夏を乗り越えましょう!!!』
と いう事で、 今日は自家製のアイスクリーム特集をテーマにしました!

まず、オーソドックスな
「ヴァニラのアイスクリーム」
ラビチュードでは夜のメニューで「贅沢なアイスクリーム」 という名前を付けています。
これは、僕が小僧の時代を過ごさせて頂いた〈シェ 松尾 本店〉の当時のレシピと同じだからです。

ちなみに ヴァニラビーンズは最高級のタヒチ産のものを使い、回したての良い状態で召し上がっていただくために努力してるんですよ。

まぁ~ まさか シェ松尾で出ていたものを 夜のデザートメニューで432円で食べているとは思いませんものね。 お客様には大好評ですよ。

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次はシャーベットです。
お客様には案外 シャーベットを手作り・自家製ですよ! と言っても 信じてもらえないことがあります。
それだけ 自分で作れる感覚のものではないんでしょうね。

ラビチュードでは「季節のフルーツ」や「季節感のあるもの」をシャーベットにすることが多いです。
たとえば 今だったら ヨーグルトのシャーべット・ブラッドオレンジとか 1月だったら 橙(ダイダイ)、9月のスダチみたいに。
食べたいな!  と  もうこんな季節だね! を形にしています。
アイスクリームと違って さっぱり キリッと 後に残らないのが僕のシャーベットの味のイメージですね。

ラビチュードはプリフィックスで 前菜 メインディッシュとたっぷり食べて デザートは特に欲しくないけど、みんなが食べるから・・・。というお客様がシャーベットを選ばれるようです。

みんなで わいわいガヤガヤ やりながら 特にズバ抜けて驚くことはないけれど 楽しいデザートおしゃべりタイムが続く  そんなシャーベットですね。
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「夏のパッションフルーツのシャーベット」
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「冬の赤スグリ グロゼイユのシャーベット」
ちょっぴりエグイのがくせになります。


次は「ふわふわのアイスクリーム ヌガーグラッセ」です。
こちらも夏の定番 ヌガチン という ねっとりしたアーモンドのキャラメルがドライフルーツたっぷりの ふわふわアイスクリームと一緒に散りばめてあります。
一口で 色々な食感を楽しめます。 まだ食べたことのない方は お試しあれ。
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どうでしたでしょうか? 暑い夏を乗り切る アイスクリーム特集!
少しは涼しい気分に浸れましたでしょうか?
僕は修行時代にデザートの担当を長くしていたこともあり、いろいろなデザートを作ります。
季節によって 変わっていくものと 不動の定番メニュー 次回いらっしゃった時にはそんな視点でデザート選びを楽しんでみてください。


さて、ラビチュードでは8月18日(月曜日)~21日(木曜日)まで 夏休みをいただきます。
22日のランチより 通常営業いたします。よろしくお願いいたします。
料理長 鈴木祐介
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# by lhabitude | 2014-08-05 22:20 | デザート
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こんにちは。 牛込神楽坂ラビチュードの料理長鈴木です。

いやー オーナーになって2年目 一大事がおきてしまいました?!

一般的に飲食店は原価が30% と言われています。 まぁ~ 時代が目まぐるしく変わっていく中で、この定説もどこまで 信じて良いのか?わかりませんが・・・

そんな中 「フレンチ」では35%くらいの原価率がいわゆる 【がんばっていると言われるお店】の平均的数字です。

ラビチュードでは 『こんなに安くて 大丈夫なの?? つぶれないでよね!』と愛情を持って声をかけられることがよくあります。

ぶっちゃけますが、
5月まではラビチュードは40%の原価率でおいしいものを!おいしいものを!とやってきました。  が、
先月 税理士さんから教えて頂いた数字は47.2%でした。

えっ? これは 僕のお給料がでない・・・   

大変なことになってしまいました。

今後も
「安くて 熱々で 美味しい、 胃袋が笑い出す、 そんな身体に優しい料理を!」
と信念を曲げずに がんばってまいります・・・


どうすればいいのでしょうか?
何かアイデアはあると思っています。   考えます。 


スタッフが笑顔でどんどんがんばれる環境を壊さないように、僕があたまをひねります。
みなさま 素敵なアドバイスをよろしくお願いいたします。    

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【夏休み】
毎年 お盆近くにいただいているのですが、今年も
「8月18日(月曜日)~21日(木曜日)」までお休みを頂戴することになりました。

リフレッシュして 今まで以上に美味しいご飯が作れるようになりたいと思います!


関東でもお盆が明け、いよいよ 夏本番です。 熱中症には気をつけてコマメな給水を心がけましょう。

先程 ラジオで流れていたのですが、人は一時に身体に吸収できる水分は50ccしかないそうです。
なので、何回も口に含む事が大切なんだそうですよ。僕達も40度くらいのキッチンでへばらないように体調管理に気をつけようと思います。


鈴木でした(笑)

*ブルーベリーです。
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# by lhabitude | 2014-07-23 16:53
こんにちは。ラビチュード料理長鈴木です。
いやー とりあえず、 あつい! ですね。 皆さん、熱中症には気をつけながらからだに適度な水分補給を心がけましょうね。
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今日は久しぶりになってしまったので、近況報告をテーマにお話しできればなと思います。

まず、お料理ですね。

 消費税8%になり 食材が一気に値上げ、と共に 
・中国 アメリカの買い占めによる 「仔羊」の値上げ や 
・海外の病気「豚」の大量殺処分で 国産豚を含め 値上がり が
非常にラビチュードにとっては深刻なダメージでした。 まだいまだに 迷っているのですが、プラス料金を頂いて 通常メニューに載せるか OR 消えてしまうか…
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ワインの消費税8%の影響が少し 遅れて7月に皆さん ドカンと上がりました。それに伴い、ラビチュードでは従来 リストでは 5000円~6000円が一番多く 取り揃えていたのですが、2000円・3000円・4000円のワインを主軸に置くことに決めました。
ワインの底値があがったので 探すのはより一層大変になってしまったのですが、各テーブルに1本のワインを開けてもらおうと スタッフ総出で探し回っております。

ちなみに ランチ限定のスパークリングとイタリアの赤ワインを2160円で常に飲んで頂けるようにしました。
こちらも大好評ですので、ご利用ください。

ワインと言えば…  
ラビチュード ディナーの定番料理 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」のワインを、
懇意にさせて頂いているボルドー専門の業者さんより 安く譲っていただき めちゃくちゃ美味しくなっちゃいました。 ん~ 比較しないとなかなか 皆さんには伝え辛いのですが、「コクがのった」感じです。
まぁ~ 気になった方は食べてみてください。
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「夏」ならではの旬をいくつか、取り揃えました。
・愛知県産のこだわり ゴールドラッシュの甘~い「とうもろこしのスープ」
・ルバーブ・メロン・グレープフルーツ・オレンジ のスープ仕立て ヨーグルトのシャーベット添え
・ヌガーとドライフルーツたっぷりのふわふわアイスクリーム  「ヌガーグラッセ」
・焼き立て!さくさくの レモンのタルト

こうやって見ると やはりデザートがわかりやすく出ていますね。
ちなみに
・「牛リブロースの赤ワインヴィネガー煮込み」 や
・「温かいブーダンのテリーヌ いちぢくのソース」
・「ホタテ貝と白身魚のテリーヌ 特製サラダ添え」
が、新作で出ていて ご好評をいただいておりますよ。
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そうそう、裏原宿のAJITO というお店に当店のお料理をお出しすることになったんですよ。
まだ、オープンしたばかりで スタッフが一生懸命にバタバタしてるみたいです。
夜の一杯飲み屋さん 「フレンチバル」といった感じでしょうか?! 一皿 600円程度で、まだまだ珍しい シードルサーバーが置いてある素敵なお店です。 
ラビチュードのお料理は全部で10種類程度 置いてあります。 ビストロご飯と野菜たっぷりのラビチュードと比べると ちょっとモダンな感じがしますが、より気軽に楽しんで頂けたら嬉しいです。


最近 立て続けに ネット上で話題にしていただいて、少し 忙しい感じになってきました。 
なるべく、いつもいらっしゃって頂いているお客様に楽しんで頂けるように、ご配慮させて頂いています。
事前予約が難しかった場合でも 逆に 当日の朝なら、 ちょっとずらして13時・20時以降に、お電話いただければお席ご用意できることも多いです。
思いついた時にはYAHOOでネット予約も始めました。 ホームページや食べログ・ぐるナビをご覧ください。

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少し お客様に来ていただけるようになり、スタッフの自信に繋がっているようで 有り難いとは思っております。いつも来ていただいているお客様に、パフォーマンスが落ちたと言われないように 変わらず精進を続けて行きたいと思っております。 売り上げが上がれば上がるほど お客様に還元できれば素敵になると想っています。これからも牛込神楽坂ラビチュードをよろしくお願いいたします。   
料理長 鈴木祐介
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こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。 
いよいよ 蒸し暑くなってきましたね。 ラビチュードも今日から蚊取り線香 スタートです!


今日は当店のワインリストを公開します!

それぞれ 売り切れ御免でどんどん変わっていきますが、リサーチして リサーチして
コストパフォーマンスの良いものからオンリストしていきます。


ラビチュードワインリスト 他のお店には無い大きな特徴が3つあります!。

① 2884円 というお手頃で 美味しくて 頭の痛くならないワイン が7本もある!
② 4000円以上のボトルは、ほとんど デキャンタ500ml(グラス4杯分)で 開けられる!
③ ディナーなら 『クーポン ボトル1000円引き』 を使う事でとてもお値打ちでワインを楽しめる!




 ≪グラスワインは白・赤は¥648でお任せでご用意させていただいております≫

やや甘1   2   3   4   5辛口       *価格はすべて税込みです


【発砲】

 チリ  バルディビエソ ブリュット           シャルドネ ピノ ノワール
2 チリで最も有名な作り手で、白い花のアロマを持つスッキリとした発砲    ¥2,884

仏    クレマン ド ボルドー     ラテイロン  セミヨン ソーヴィニヨンブラン
5 シャンパーニュ製法で作られたクレマンは美味しい切れ味で食も進みます。¥4,326

仏    リュエル ペルトワ                 ピノ ノワール シャルドネ
5 当店の定番に昇り詰めた 飲み心地が爽やかなシャンパーニュ       ¥8,446


【 スタッフ おすすめ!白ワイン 】

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(調理スタッフ 僚君のコメント)
 これから「夏」で蒸し暑くなる季節にぴったりの女性向け 辛口白ワイン。
「 2012年 リースリング   メイエ フォンネ 」     
ワインを普段 あまり飲みなれない方も アルザスの白い花や蜂蜜の香りに誘われて 美味しくいただけます。 価格も4人で1本にちょうど良い コストパフォーマンス120%のおすすめワインです。



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( ソムリエ 小森君のコメント)
「 2011年 ボジョレーブラン  アンリ フェシー 」
皆さんのイメージする ボジョレーワイン とは まったく違う 美味しくて 飲みやすくて 軽やかで 心地よい気持ちにさせる ボジョレーブラン  是非 在庫限定の今でこそ 飲んでほしい 白ワインです。


【白ワイン】

仏   ミュスカデ コート ド グラン リュー  ラ グランジュ   ミュスカデ100%
5 切れのある辛口 安いのでとりあえず1杯目にぴったりです  2011     ¥2,884

仏   ペイ ドロー      マス ド ドマ ガサック   ソーヴィニヨンブラン クレーレット
3 ハツラツとした果実味と酸のバランスがグッド           2011     ¥2,884

スペイン  スマロッカ                          ミュスカ100%
4 マスカットの芳香に包まれる 辛口です               2013     ¥3,250

仏   ボジョレーブラン    アンリ フェシー         シャルドネ100%
3 「樽」「コスパ」  説明は「お得」につきますね           2011      ¥3,579

仏   ジョンティ        メイエ フォンネ          2012     ¥3,914
2 葡萄の長所が重なり美味しい!バランスが良くて飲みやすいです
                             リースリング・ミュスカ・ピノブラン

仏  シャトー パラディー            グルナッシュブラン 2012
3 口当たりが良く、南国フルーツを思わせる芳香と優しい酸味があります     ¥4,017

仏   リースリング     メイエ フォンネ リースリング100% 2012    ¥4,635
3 ハチミツのような香りにキリっとした酸味 アルザス好きには定番の一本です

仏 コート シャロネーズ  ビュキノワーズ     シャルドネ100%
3 口の中に摘み取ったブドウの果実と樽香が広がります     2008      ¥4,635

仏 ジェ ド シャトー ギロー          ソーヴィニヨンブラン80% セミヨン20% 
3 樽熟成の最大の恩恵を得て ボディーが豊かに熟成しています  2011    ¥5,562
  ソーテルヌ地方の格付け 1級

仏 サン ヴェランクルーズ            シャルドネ100%
4 樽の芳香 と 絶妙な酸 美味しい!!                 2011    ¥5,665

仏 ヴーヴレイ     ル マリニイ       シュナンブラン100%
5 キリッとした辛さが特徴で 品の良い香りが口の中に広がります  2011    ¥6,077

仏 クロ ド シュノーヴ ブラン   ノエル ぺラン  シャルドネ100%
3 実力派の歴史ある一流畑の飲み頃ワイン                2002    ¥7,004

伊 トレンティーノ     ロンガリーヴァ      ソーヴィニヨンブラン100%
4 葡萄の美味しさが口の中にあふれだす 美味しい!          1997    ¥8,652

伊 アルトアジジェ     サンクト ヴァレンティン   シャルドネ100%
4 北イタリア産で酸味も丸く 樽の香りが口の中に広がります      1998    ¥8,652

仏 サン ペレイ     エルヴェ スオー     マルサンヌ・ルーサンヌ
3 15年間の熟成により角が取れ 旨みが凝縮し とろけます      1999    ¥9,061


【 スタッフ おすすめ 赤ワイン 】

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( 調理スタッフ 僚君 おすすめ )
絶大な信頼をおいているボルドー専門ワイン業者のアストルさんから今回も見つけてきました。掘り出し物!
「 2002年 シャトー ラ クロット ド サンジャック 」
12年の熟成期間を経て 今が一番の旬ですね!渋み 酸味 コク バランス しかも 安い! 
アストルさんはすぐになくなってしまうので、いつまであるか 不安ですが、ボルドーの赤ならコレですね!



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( ソムリエ 小森君のおすすめ )
飲み頃と言ったら これでしょ! 今でしょ! もちろん
「 2001年 ブルゴーニュ ピノノワール    ベルナール ド ラグランジュ」です。
とにかく安い! ラビチュードの料理 ディナーコースは¥3024円のみ  という事は
自然と 高くて 美味しい ブルゴーニュ赤ワインは少なくなってきます。 
なのに、安くて 美味しくて 練れていて 食事に合う。 自信を持ってお勧めします。
ボルドーよりも ブルゴーニュでしょ! というラビチュードファンの皆様  これを飲んでください!



【赤ワイン】         M は ミディアムボディ / F は フルボディ             

伊 ラリナム モンテプルチアーノ ダブルッツォ       モンテプルチアーノ100%
M みんなが笑顔の 頭の痛くならない素敵な赤ワイン          2010    ¥2,884

仏 コートデュローヌ     シャトーデコレージュ     シラー グルナッシュ サンソー
M カシスを想わせる香りと旨み スパイシーなお手頃ローヌ      2011     ¥2,884

仏 ペイ ドロー  マス ド ドマ ガサック         シラー グルナッシュ サンソー
M 丸みがあり 果実味もあり 心地良く 飲み易いです         2011     ¥2,884

仏 フォジェール        シャトーシャべール        グルナッシュ シラー 
M 甘み・酸味・渋み・重さ バランス良く、みんなが楽しめます     2012     ¥2,884

仏 シラー      ルイ シェーズ   2008           シラー 100%
M フランスのシラー100% 食事と一緒が美味しいマリアージュです          ¥3,296

仏 シャトー ローラン ラ ギャルド         メルロー85%カベルネソーヴィニヨン15% 
F いかにもボルドーらしい コスパが素晴らしい1本です         2010     ¥3,914


仏 ジュリエット     シャトーフォンドゥース        グルナッシュ シラー
M 飲みやすい! バランス良く熟成された南の練れた一本       2008     ¥4,050

仏 コート ド プロヴァンス   ソラン    2011    シラー ムールヴェードル
M 南仏の太陽の下 エネルギッシュで明るい タンニンも丸く 飲み心地がよい   ¥4,635

伊 ロンコ ノーレディ レナルド                 メルロー レフォスコ
F バランスが良くて飲みやすい!コスパ抜群!飲んでみて!      2012     ¥4,875

仏 ブルゴーニュ ピノノワール  ベルナール ド ラグランジュ     ピノノワール100%
M 酸味が旨みに変わり、本来の美味しさが前面に出ています      2001     ¥4,989

仏 シャトーラ クロット ド サンジャック  カベルネソーヴィニヨンメルローフランマルベック
F 12年の熟成で 信じられないコストパフォーマンスの良さです!!  2002     ¥5,280

仏 レ テラス       シスト           カリニャン グルナッシュ シラー 
M 飲み口はグルナッシュの美味しさが広がり 豊富な果実味に驚かされます
     素晴らしいポテンシャルです              2011      ¥5,665

仏 オート コート デュ ニュイ V.V  ピエール ネジョン   ピノノワール100%   
M 口の中で香りが広がり 余韻も長く ついワインに浸っていたくなるような そんなワインです
                                    2007      ¥6,189  

仏  シャトー ド キュガ   フランシスメイヤー  メルロー カベルネソーヴィニヨン・フラン
F 凝縮感とエレガントさを備えた 美味しい 美味しい ボルドーです  2008      ¥7,200

仏  プピーユ                    1996        メルロー100%
F 骨太感、力強さ感ではなく 繊細な味わいがお好みの方に向いています        ¥7,416

仏 ボーヌ レプノー 1er パラン      2002      ピノノワール 100%   ¥9,900
M 飲み応え抜群の余韻と芳香 ビックヴィンテージの滑らかで上品な口当たりを楽しんでください

仏 シャトー ダレム              1998    カベルネソーヴィニヨン・メルロー
F 注目の地域より 注目の生産者の 注目の良好年もの                 ¥12,000
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# by lhabitude | 2014-05-17 23:05 | ワイン
こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

まず、初めに 5月15日(木曜日)にマイナビウーマン「グルメ通信」に載せて頂きました。
http://woman.mynavi.jp/article/140515-44/

取材でのちょっとしたエピソードは ホームページに書かせていただきました、気になる方は覗いてみてくださいね!
こちらがホームページです。    http://wp.at-ml.jp/68166/


前回は 「定番メニュー」 をご紹介したので、今回は 「最新メニュー」をご紹介します。


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ギリシャ風 野菜のマリネ
Legumes a la grec
*毎年 春・夏でしている野菜のマリネなので 定番? ともいえる感じですが、やはり季節を切り取ったような、さわやかな 酸味の美味しい 野菜たっぷりの一皿はご紹介したい前菜でした。


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トリッパ・モツ・豚ナンコツのグラチネ
Abats de porc gratine a la tomato
*豚の内臓料理です! こんな風に書くと『固い・くさい・・・』と言われてしまいそうですが、
柔らかいし 臭みも気にならないし 軟骨コリコリの食感も美味しいし 隠し味で根セロリを一緒にたいているんですよ。 カレーを少しだけ効かせたトマトソースとパルメザンチーズのオーブンで焦げた感じは最高に美味しいと思います!                   



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国産牛フィレ肉のポワレ ベアルネーズソース
Filet de bouef poelee sauce bearnaise
*写真のイメージ(赤ワインソース)とはずいぶん違っちゃいますが、国産牛フィレ肉にベアルネーズソースをたっぷりかけてご用意しています。 

ベアルネーズソースとは 香草を効かせた温かい ふんわりマヨネーズソースといったところ。

泡立て器で空気をたっぷりと含ませた 酸味のあるソースは仕上げに、刻みたての香草を加えることによって香り高いソースになります。   サシの入った牛フィレ肉にぴったりです!



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鹿肉とフォワグラのブリック包み カシス風味
Brik de chevreuil et de foie-gras au cassis
*春巻きの皮で包んで仕上げる 「ブリック包み」
今回は 鹿肉とフォワグラ に こだわりのカシスを使って仕上げました!
ちょっとスパイシーに仕上げてある鹿肉 に コクのあるフォワグラ  自然の甘みと酸味のカシス
バランスが見事にマッチしています。 シーズン限定なので一度お試しになってください。
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# by lhabitude | 2014-05-17 00:04 | 料理
こんにちは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。

今回は夜の定番メニューをご紹介します。


【ディナーメニュー】
¥2800(税込3024)

3種類のチョイススタイルで楽しんで頂いています。

ラビチュードコース   前菜 + 前菜  + メイン 
よくばりコース     前菜 + 魚(おまかせ)+メイン
クラッシックコース   前菜 + メイン + デザート
 
単品デザート   税込¥432 
コーヒー・紅茶   税込¥216


【冷前菜】
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ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え
Avocat au crabe et a la mayonnaise

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ワラサのカルパッチョ 
Carpaccio de warasa

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田舎風お肉のパテ・豚と鴨のリエット・とり白レバーのムース
Assiette de charcutiere

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冷製 若鶏もも肉のフォワグラ包み
Poulet au foie-gras au raisin



【温前菜】


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茹でたて白アスパラガスの自家製鴨の生ハム添え
Asperge blanche cuir et jambon de card fais ma maison


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エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風
Sautee d’escargots au champignons avec chpeau de mille-feuille


【メイン料理】

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厚切り豚肩ロース(200g)のポワレ 黒コショウ風味
*こだわり!この厚みがジューシーさを引き出します. 
Echine de porc poelee au poivre noir


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オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
*こだわりのボルドーワインで! Joue de bouef braisee au vin rouge

 

骨付き仔羊背肉のロースト  
Carre d’agneau rotie


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フランス産 鴨もも肉のコンフィー
   クルミオイルドレッシング  
Confit de canard a la vinaigrette de noix


【デザート】


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クレーム・ブリュレ ピスタチオ風味
Crème brulee au pistache

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特製モンブラン
Mont-Blanc


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しっかりチョコレート
Fondant chocolat

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特製 ティラミス
Tiramisu


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洋梨の焼きプリン
Clafoutis au poire
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# by lhabitude | 2014-05-15 11:26 | 料理
こんにちは。 ラビチュード料理長の鈴木です。

今日はスペシャルディナー¥5000コースのご紹介です。

大切なお客様に5000円の【おまかせコース】のリクエストがございました。
いつも¥3024円のプリフィックスコースなので、とても久しぶりで新鮮でした。


 「アミューズ」
*旬のグリーンアスパラガスと自家製 鴨の生ハム シェリーヴィネガーソース
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 「スープ」
*長野県産 下仁田ネギとジャガイモ・黒トリュフのヴィシソワーズ 
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 「前菜」
*ズワイガニとアボカドのマヨネーズ和え ボタン海老と特製サラダ添え
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 「魚料理」
*桜マスのパリパリ焼き ギリシャ風春野菜添え
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 「肉料理」
*国産 牛フィレ肉のポワレ フォワグラのソテー添え 赤ワインソース
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「デザート」
*パティシエ 特製の盛り合わせ バースデイプレート
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本当に久しぶりでしたが、もともと 高級店で若い頃を過ごしたので、たまにコース仕立てでおまかせ頂くと楽しいですね。お客様にも楽しめて頂けたようでホッとしております。
ご希望があれば 喜んで作らせていただきますので、どうぞ お声をおかけ下さい。
料理長 鈴木でした。
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# by lhabitude | 2014-04-15 16:33 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

もう 『春』 桜も満開ですね。 さて、4月に入り 一番の話題はやはり消費税8%ですよね。

ラビチュードでは従来の5%に3%そのまま上乗せする形で、税込価格でご用意いたします。 よろしくお願いいたします。


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入り口の頭上にある大きな鉄の看板『L’habitude』を作ってくださった職人さんに、今度はメニュー看板を作っていただきました。 とてもスタイリッシュで気に入ってま~す。


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春の定番 『ギリシャ風 野菜のマリネ』
コリコリの食感を残した 酸味のあるお野菜です。 コリアンダーを効かせて甘酸っぱく仕上げてあります。
美味しいですよ。


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『真イワシとジャガイモのカリカリ焼き』です。 燻製にかけたイワシがジャガイモとベーコンに包まれて カリカリにローストしてあります。 アツアツのジャガイモと燻製の優しい香りがたまりません。 当店自慢の特製サラダといっしょにお召し上がりください。




今 ラビチュードでは 限定でファンクラブ会員を募集しております。
ラビチュード大好きのお客様はホームページに飛んで入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/
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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。
もう 春の香りがしてきましたね。 少し強い風も一足お先に咲き始めた桜も、すべてが4月の新スタートに向けて準備を整えているような気がします。

今日はお祝いにピッタリのラビチュードの素敵なサービスのご案内です。

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ご予約の際にお祝いの「デザートの盛り合わせ」をお願いして頂ければ、無料で豪華なデザート盛り合わせにメッセージを加えて サプライズでご用意いたします。
普段からたくさんの方にご用意しているこのプレートは大好評です。いつもしている サプライズだけど何だか最近ネタ切れで… なんてお客様のお希望にお答えしています。

ご予約のお電話お待ちしております。 
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# by lhabitude | 2014-03-23 17:27 | 料理
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こんにちは。ラビチュード 料理長の鈴木です。

3月11日 今日で東日本大震災から3年が過ぎました。
亡くなられた方のご冥福をお祈り申し上げます。
そして、被災された皆様とご家族の方々に心よりお見舞い申し上げます。


僕は三年前の今日。 ラビチュードでお客様たちにデザートとコーヒーをお出しし ホッと一息ついたところでした。 揺れ始め、ガスを止め 扉を開けて お客様を誘導し、事の次第をみんなで見守っていました。

数時間後 店の前の大久保通りは帰宅困難者であふれかえりました。 まるでピクニックでもしているかのごとく、ゆっくりと歩いて行く 人の群れ。この時にどうして ラビチュードを一時避難場所や休憩所 として開放しなかったのか、とても悔やんでいます。 


店内に募金箱を置いて 皆様の身近に募金できる環境を。

店頭に お菓子を詰め合わせを置いて 1袋 ¥300円で買って頂きました。

個人で持っていた90年代の赤ワインをお客様に飲んでもらい 売り上げの20%を寄付させていただきました。
 
ただの自己満足でしか ないかも知れない。これで笑顔になっている人が本当にいるんだろうか?
だけど、想う気持ちは忘れないでいようと思います。

まだまだ、 これからも募金活動を続け 東日本大震災を忘れずに前に進んで行こうと思います。 

みんながいつも 健康で 笑顔になれるように ラビチュードを頑張っていきます。 鈴木祐介

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こんにちは。ラビチュード料理長の鈴木です。
本日 2014年 2月26日で 新ラビチュードは一周年を迎えることができました!

本当にありがとうございます。 いつも温かく見守ってくださるお客様に支えられ何とか 一年を過ごして来れました。これからも より皆様に笑顔になっていただけるようにスタッフ一同 精進しがんばっていきます。よろしくお願いいたします。



思えば、おととしの10月に 師匠であるロワズィール大坂さんより ラビチュードを譲り受けるお話を頂いてから 物凄いスピードで今日までやってきたように思います。

オープニングのパーティーもせず。 連絡先のわかるお客様にも一切伝えずに2013年2月26日にスタートを切りました。この一年で 皆さんに笑顔でお叱りのお言葉をたくさん頂戴してしまいました。

僕はお客様とおしゃべりするのが大好きです。   が、 もし 「オープニングパーティーをします!」 と言ったら皆さん 来て下さるじゃないですか(笑)    だけど おしゃべりできないじゃないですか! せっかく来ていただいても 美味しいご飯も食べてほしいし、立ち話もしたい!美味しいワインも飲んでほしい! 

で、 結局 いつものペースでいらっしゃって頂いて 笑顔でご報告することにしました。いろいろ考えましたが、 今思うと これで良かったかな。と思っています。 


料理長としての自分や 経営者としての自分 師匠としての自分・・・
何だか いろんなの自分とおしゃべりしていたような一年でした。

いつも頑張ってついてきてくれるスタッフのみんな と  
温かくいってらっしゃいを言ってくれる家族にあらためて 感謝します。 ありがとう。

皆さん いつも いつも ラビチュードに顔を出してくれてありがとうございます。
これからも 美味しくて なんとなく温かくて つい時間を忘れてしまうラビチュードでいたいと思います。

さぁ 2年目も素敵な年にしようと思います。 応援 よろしくお願いいたします。

鈴木祐介でした。
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こんばんは。 料理長の鈴木です。 
もう今晩も 最後のお客様を見送るのみです。

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今日は朝から大雪でいつもの2倍もかけて 築地に行ってきました。 
昨日の夕方から今日のキャンセルが続き、ご予約も半分に減ってしまいました。

他のレストランのシェフもランチはやるけど、夜は… という感じ。

ラビチュードはお昼も夜も少しのご予約を頂いており、営業はしようという事にしておりました。


11;30にランチをオープンしてから、続々 「やっていますか?」のお電話を頂戴し、気付いてみれば満席でした。 
夜は 18:00にオープンし 結局 大吹雪の中 ほぼ満席でした。



本日 わざわざ こんな大雪の中 けっして駅から近くない当店まで御足労いただき 本当にありがとうございました。正直 こんなにいらしていただけるとは、思っておらず、改めて お客様にいつも見守っていただいていると強く感じた一日でした。 本当にいつもありがとうございます。 

これから先もスタッフ一同 精進して頑張ってまいります。 ありがとうございました。 
                  代表 鈴木
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# by lhabitude | 2014-02-08 22:13 | 季節
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こんばんは。 料理長の鈴木です。おひさしぶりです! 1ヶ月も経っちゃいました。
皆さん 体調はいかがですか? ノロウイルス や インフルエンザ ・風邪 流行ってますね。みんなで諦めずにできる限りの予防をして乗り越えましょうね。


今日は昨年 秋に始めた「ラビチュード ファンクラブ」の 裏メニュー について少しだけご紹介しようと思います。 そもそも ファンクラブを作るに至った発想は
築地に通い 美味しい食材をお店の人から安く分けてもらえる。 だけど、 6人分しかできない とか メニューリストに載せてみると、いつもの人気メニューが目立ってしまい 「今」しか提供できないのに お出しできない!・・・
そんな料理人としての悩みを解決する方法として導入しました。 会員の方々のみにこんな食材入りました!こんな料理 ご予約でおっしゃって頂けたら作ります! とかですね。

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今現在 多くのオーダーを頂いている 「山鳩とフォワグラのパイ包み」
以前に鴨のパイ包みをしていたのですが、 今シーズンは当店は【ジビエに親しんでもらおう!】というテーマがあったので お安いプラス料金で山鳩を使わせていただきました。


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これまた 残りわずかとなりましたが、イノシシを半頭 入荷できたので、イノシシのパテを作らせていただきました。 気になる香りはほとんど感じず、コクと風味だけが楽しめる 美味しいパテが出来上がりました。 これはお声をおかけして頂いたテーブルにプレゼントしています(笑)


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これはルバーブのスープですね。 いちご 伊予柑 グレープフルーツ ・・・ 色々なフルーツと一緒にルバーブのコンポートをスープ仕立てにしてご用意しています。 こちらは 裏メニューというより、「すぐなくなっちゃうんで皆さん 来てくださいねー!」という感じに お伝えしました。


この先もファンクラブの方を喜ばせられる メニューをご用意しようと思っています。 残念ながら あまりに沢山の方がファンクラブに入ってくださるとそれはそれで、楽しんで頂けないと思い 期間限定で定員になり次第ご遠慮いただこうと思っています。 ごめんなさい。


さらにこの先にご用意しようと思っている お料理を少しだけ。



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熱々のとうもろこしのポタージュです。
一見 いつものラビチュードのスープシリーズの一つのような気がしますが、 これは新作のポタージュなんです。
なんと、 熱々のフォワグラのソテーを下に忍ばせてあるんです。
ナチュラルな甘いとうもろこしのポタージュにコクのある香ばしいフォワグラ! 絶品です!
これも食材の関係でず~とお出しできるわけではないので、良かったらファンクラブに入ってお電話くださいね。


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こちらはちょっと春の先取りです。
「ほろほろ鳥 と 根セロリのテリーヌ」 ですね。
これも 毎年春に一度はご用意しているテリーヌで、根セロリとトマト ズッキーニ 人参 が入っている優しいテリーヌです。
フランスのゲランド地方のミネラル分たっぷりの塩を最後に添えてご用意致します。


 
いかがでしたでしょうか? 久しぶりだったのでつい沢山のお料理紹介になってしまいましたが、この他にも定番と呼んでいる、「特大 鴨のコンフィー クルミオイルドレッシング」 や 「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」 「厚切り 豚肩ロースのポワレ 黒こしょう風味」 ・・・など。 新作をものともせずに、居続ける料理が沢山あります。 どうぞ 一度 鈴木に騙されたと思っていらして下さい。 お一人お酒を飲んで ¥4000円台でおさまります。 
帰るころにはお腹もパンパンで笑顔でお帰り頂けると思いますよ。

「日本一 敷居の低いフレンチ」 ですからね。

ラビチュード 料理長 鈴木祐介







  
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# by lhabitude | 2014-02-04 20:42 | 料理
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明けましておめでとうございます。

今年の初めはフランスから届いた 「キジ と 野生のウズラ」 でスタートです!写真は左がキジ(メス) で 右がヤマウズラ (ペルドロールージュ)です。

キジはしっとりとした肉厚な鶏のささ身 という感じです。 今回はローストにして、鶏ベースに粒マスタードを加えたソースで楽しんで頂こうと思っています。

ヤマウズラはムッチリとした赤身で ジビエの香りがグッと引き出ている感じなので、少し強めの赤ワインソースでジビエらしいお皿をイメージしています。

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続いて 昨日の夕方 届いた新鮮な茨城県で捕れた イノシシのご紹介です。
実は僕自身 イノシシの丸々 半頭を扱うのは初めてで 楽しんで ドキドキしながら調理しています。
いくつかの部位に分かれているので、 

ロースをバターでゆっくりと優しく 火を入れジューシーな柔らかいお肉を楽しんで頂くのと、

挽肉にして冷製のテリーヌに仕上げます。 美味しいですよ!

三つ目に甘みたっぷりの野菜 と イノシシの骨からとったスープで、ポトフを作ろうと思います。
 

テリーヌはこれから 作ろうと思いますが、ローストとポトフは今晩からご用意できますので、たっぷりとイノシシを楽しんで下さいね。

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最後にラビチュード 夏の定番 「仔羊のクスクス」を作っちゃいました! 
ただ単に 僕が食べたかっただけなんですけどね。 今日のランチから登場していますので、お好きな人は顔を出してください! もちろん売り切れ御免で、これを逃したら 本当に「夏」までおあずけですよ(笑)


2月下旬まで続くジビエのシーズンはどんどん入荷 どんどん 低価格で皆さんにジビエを知っていただくため
にご用意いたします。気になる方はご予約の際に一言 ジビエのお話をしてくださると助かります。

食材の関係で切れていることもありますが、ランチ +¥2100円 ディナー+¥1050円でプリフィックスのメイン料理として楽しんで頂けます。

今年もラビチュードは皆さんに笑顔になっていただけるように、頑張っていきます! 本年もよろしくお願いいたします。                  

ラビチュード スタッフ 一同 
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# by lhabitude | 2014-01-10 11:11 | お肉料理
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こんばんは。 料理長の鈴木です。 クリスマスはおかげさまで忙しく過ごすことができました。ありがとうございました。
11月の末から続いたパーティーラッシュ 本当に数多くのお電話を頂戴し、 お席をご用意できずに大変申し訳ございませたんでした。 
やはり、神楽坂という立地で お一人¥4000~の飲み放題を含んでの30名以上入るフレンチレストランは ほとんど無いようでパーティーで使って頂いたお客様にはとても 楽しんで頂けたと感じております。



今年の2月末より新オーナーとして新ラビチュードをスタートさせ おかげさまで笑って今日を迎えることができました。皆様のおかげです。 本当にありがとうございます。 来年も今年に引き続き 「新たな挑戦!」をテーマに一歩一歩 前へ進んで行きたいなと思っております。 これからも常に色々な方々との「ご縁」を意識して精進していきたいと思います。 来年もラビチュードをよろしくお願いいたします。

1月は日曜日の5日ランチからのスタートとなります。 続いて本来お休みの6日(月曜日)も営業いたします。 よろしければ お顔を見せにお寄り下さい。 スタッフ一同 笑顔でお待ちしておりますね。




業者様へ
2月に店長から新米オーナーになり、いつもたくさん気を遣って頂きとても感謝しております。ありがとうございます。 僕は、お店は「お客様+スタッフ+業者さん」 でできていると思っております。 
良い食材や良い道具に恵まれてこその料理人でございます。人と人の繋がりですので、色々な事がありますが、今後とも 末永いお付き合いをどうぞよろしくお願いいたします。 鈴木祐介


スタッフへ 
本当に 本当に ありがとう。
近いうちに必ず 恩返しができるようにこれからもがんばります。 前へ進んだり 後ろに下がったり へっこんだり 盛り上がったり  こんな僕に時間をくれてありがとう。
来年からも より素敵な うちらの大好きなラビチュードであり続けるために 力を合わせて頑張ろうね。 祐介



ファミリーへ 
いつも支えてくれてありがとう。
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# by lhabitude | 2013-12-31 23:51 | 季節
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こんばんは。 料理長の鈴木です。 先程 クリスマスツリーを飾り付けました!大きなこのツリーを飾り付けると自然とクリスマスの実感が湧いてきます。
今日は色々なサンタさんをご紹介します。 まだまだ 居ますので、いらっしゃったら探してみてくださいね!

¥6000円 スペシャルクリスマスメニューのご用意は20日~25日です。
コースは いつもの選べるプリフィックスコース¥2940円 と おまかせスペシャルクリスマスコース¥6000円の2本立てです。
まだまだ お席に余裕がございます。 まだ ご予約を承っていない方はお電話くださいね。
特別なクリスマスディナーをスタッフ一同 盛り上げていきます。どうぞ 素敵なクリスマスをお過ごしください。
Merry christmas !

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こんにちは。 ジビエ入荷後 毎日のように お客様に楽しんで頂いています。ありがとうございます。

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カルガモ 真鴨 キジ ヤマバト えぞ鹿 と今は ご用意しています。 お料理は写真のように丸ごとローストしてジューシーに仕上げたものを赤ワインソースで楽しんで頂いています。

えぞ鹿は [エゾ鹿のローストこがしバターソース] と、 [エゾ鹿の赤ワイン煮込み パイ包み焼き]の2種類をご用意しました。

すべて お値段は コース料金2940円 + ジビエ料金1050円 の お料理代¥3990円です。

ジビエがなんとなく  別の世界の食事のように感じている方も多くいらっしゃいますが、そんなことはない 何てことない どの季節にもつきものの 【旬】 なだけです。 11月~2月末まで続く この狩猟解禁の旬は思ったよりも 身近に、 思ったよりも手軽に 楽しんで頂けます。 良かったら冬の間に一度いらっしゃって、味わって下さい。         
心よりお待ちしております。                     料理長 鈴木祐介
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# by lhabitude | 2013-11-29 17:03 | お肉料理
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こんにちは 今日はラビチュードのクリスマスディナーの詳細のご紹介です。
昨年に引き続き 今年も 2本立てのクリスマスディナーです。 
通常の¥2940円 と ¥6000円のスペシャルメニューです。



日時  12月20日(金曜日)~25日(水曜日)  *23日(月曜日)は営業いたします
 

¥6000 スペシャルコース料理

【アミューズ】
一口サイズの前菜  

【スープ】
鯛とワタリガニのスープ

【前菜】
若鶏もも肉のフォワグラ包み たっぷりサラダ添え

【魚料理】
北海道産 帆立貝のポワレ 香草風味の温かいベアルネーズソース

【肉料理】
牛フィレ肉のポワレ フランス産トリュフソース たっぷりの温野菜を添えて

【デザート】
熱々チョコレート と 高級タヒチ産ヴァニラのアイスクリーム

【食後のお飲物】
エスプレッソ・コーヒー・紅茶・ハーブティー 
この中からお好きなものをお選び下さい




¥2940 プリフィックスコース

  【前菜】 【メイン】 【デザート】
それぞれ 4種類の中からお好きなお料理をお選びいただき楽しんで頂きます。
食後のお飲物は¥210円です。



毎年 多くのお客様がクリスマスに足を運んでくださり、素敵な印象に残る思い出を作られてお帰りになられます。 私たちスタッフも精いっぱい お手伝いさせていただきます。
お席はご予約でいっぱいになってします。どうぞ、ご予定がお決まりになりましたら、早めにご連絡ください。
                                ラビチュード料理長 鈴木祐介
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こんばんわ 今日はいよいよ 狩猟が解禁になった 鴨 
ジビエがスタートです。 リストに載るのは火曜日の夜から +¥1000円 でコース¥2940円のメインディッシュでご用意できます。 ジビエは手に入れるのも難しく、 お皿としてご用意するのに通常のお肉の3倍は手間がかかります。 どのレストランでもやはり 一皿 ¥3000円くらいでしょうか? 昨年から引き続き 僕がチャレンジしようとしていることの一つに ジビエの普及です。 ジビエ=高級  =  高級店 で 特別なものという流れを払しょくしたいですね。 
確かに 期間限定で 季節感たっぷり しかも ものすごく美味しい! ときたら やはりお値段は高くなります。 

ラビチュードで一皿 ¥1500円 くらいでお出しできる理由は3つあります。
 ① あくまでも定期購入ではなくて安く仕入れられる時だけの、スポット商品だから。
 ② 手間ひまをかける事が  =  レストランの価値 だと考えているから。 
 ③ そもそも ジビエは普段いらしているお客様への恩返しであるから。 

なんか 気持ちを箇条書きにすると変な感じですが、こんな気持ちです。 
いつも足しげく通って頂いているお客様、ありがとうございます。 ジビエで楽しめるようにしてあります。 いらしてくださいな。 鈴木




【おまけ】
以前にお話しさせて頂いていた、テーブルのサイズを大きくしました。 今回は僕が自分でのこぎりと 釘を使って 作ってみました。  一緒にテーブルクロスを黄色から白に変えてみました。 ちょっと店内が明るく華やかになった気がします。 ジビエを食べに来たついでに そんなところも気にしてきてくださいね。
                                                       鈴木祐介
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こんにちは ラビチュードの鈴木です。 11月15日 ジビエの解禁と共に 新しい試みです!

【ホームページを開設しました!!!!】
やっとここまでこれた~ という感じです。 

正直 料理人として料理をより美味しくよりコストパフォーマンス良く!の僕がありすぎて どうしても 発信する力が弱かったのですが、 アーティストは発信できてこそ! 皆さんに知ってもらえてこそ! 

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【ラビチュード ファンクラブを作りました!】
ラビチュードが大好きな人 集まれー!! という気持ちで始めてみました。
ラビチュードをに関わらせて頂いて早9年が過ぎようとしています。 沢山の方と巡り合い たくさんの大切なお付き合いをさせて頂いております。 この 『ご縁』 を形にして繋いでゆけたら幸せだなと思い 『ファンクラブ』の形にさせて頂きました。

*今日 今さっき築地で譲ってもらったお魚だけど、少量すぎてメニューに載せることはできないし  とか
*試作品で作った美味しい煮込みを誰かに食べてもらいたい! など。

 旬はそれこそ 一瞬で過ぎていきます。 季節感の感じづらくなっている今の日本でラビチュードに足を運んでくださった皆様にだけは季節や旬を感じて頂きたい。
そんな想いをファンクラブの方々にお伝えすることで、≪美味しい空間≫が共有できればいいなぁと思っています。 

ご興味を持たれた方はどうぞラビチュードファンクラブの会員になってください!
健康で健やかな食事を通して 美味しくて温かい空間を共有しましょう。


メールアドレスを入力 もしくは QRコードを読み取って空メールを送信してください。
これで ラビチュード ファンクラブ会員登録は終了です。

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# by lhabitude | 2013-11-15 13:29 | 新企画!
こんばんわ ジビエ 解禁!! ですね。 ラビチュードも気軽にジビエを感じて頂けるように できるだけお安く、メニューに加えようと思っています。 真鴨 や キジバト エゾ鹿 とぞくぞく入ってくる予定です。
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それ以外に 新メニューを加えてちょっと強気で行こうと思っています。 
鴨とフォワグラのパイ包み ・ エゾ鹿とフォワグラのブリック包み ・ トリュフと帆立貝の茶わん蒸し ブリオッシュ添え 

【ラビチュードの衣替え】

3月に新オーナーになり  6月に看板を付け替え 
今回11月に テーブルを少し大きくして、テーブルクロスも白を基調とした新しいデザインに新調することにしました。 少しずつ 少しずつ お客様がより居心地の良い空間になるように 少しずつです。
新しくなったら 改めて写真をアップ させて頂きますね。 皆さん 少し変わったラビチュードを楽しみに来てください。

【ボジョレ ヌーボー 解禁 11月21日】

世界で一番早く 開ける今年のボジョレはどうでしょうか?!
今年も美味しいと前評判が良いので楽しみですね。 
ラビチュードではグラスでも楽しんでいただえるように¥630でご用意します。
ボトルでは 4000円 と7000円くらいの2種類ですね。 



 
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# by lhabitude | 2013-11-14 22:44 | お肉料理
こんばんわ 今日はマメにアップできていないので まとめて秋のラビチュードの味覚をご紹介です。

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新登場!! 【豚バラ肉のシェリーヴィネガー煮込み 橙(ダイダイ)風味】
以前から作ってみたかった料理で 甘さと酸味のバランスが美味しい 柔らかいとろける煮込みですね。
季節の橙(ダイダイ)の皮を直前にすりおろして風味付けをしています。
橙は皆さんのイメージだと お正月のお餅の上に乗っているオレンジ色のものですよね。
僕はまだ まっ青な酸味の強いものを使います。 今日 写真はご用意できませんでしたが、とっても美味しい橙のシャーベットもメニューに載りましたよ。


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3年ぶりに【北海道産 ホタテ貝と白身魚のテリーヌ バジルソース】を作りました。
ソースはバジル風味のマヨネーズソース 今回はランチでお出しして、好評をいただきました。来週 今度は夜のメニュー用に中央にオマールエビを挟んで ご用意しようと思います。 作る前から美味しいだろうなとワクワクしています。


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僕がお魚の高級食材を使いたくなった時に尋ねる 築地のお魚屋さんに今回はサバをいただいてきました。ちょっと高くて贅沢な感じです。 ハーブの入った塩で一晩マリネして、白ワインヴィネガーで身と味を引き締めます。 〆サバ フレンチヴァージョンですかね。 脂が乗って酸味がきいて、山盛りサラダと一緒にいただきます。 おいしいですよ~


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今回 特別にサンプルとして極上 クリームを頂戴いたしました。 お菓子作りを任せている 僚君にティラミスにしてもらいました。美味しい 美味しい 美味しい!!! こんな感じです! 舌触りがなめらかな事 この上ないですね。 正直 今まで食べた中で一番おいしいですね。 (笑)


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きれいに写真が撮れたので。 という理由の一枚です。 偶然なのですが、 神秘的な写真になりました。水の中に入っているのは NZ産 ビーツです。 きれいでしょ! 黄色い ゴールデンビーツ と渦巻き状に白と赤のコントラストがきれいなビーツ。 両方とも茹でると甘くて 株のしっかりしたような食感で美味しいですよ。さすがにこのビーツたちはスーパーには並んでいないんじゃないかな?!と思って できるだけ ランチにも出せるようにと 心がけています。


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この間 ご紹介した 12月の土曜日ランチに行われる 酒屋ブドウ屋さんとのコラボ
「ワイン会クリスマス企画」のお料理が決まったので一足お先にご紹介です。

前菜は 定番 【田舎風お肉のパテ と とり白レバーのムース ポルト酒風味】
ワインはフランスだけでシャンパンから10種類のご用意ができますので、楽しんで頂けたら良いなと思います。


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【鮮魚のポワレと茸のクリームソース トリュフ添え】
お魚はその日の朝にピンピンのものをご用意しようと思います。 せっかくのクリスマス会なのでちょっと贅沢に黒トリュフを添えようと思います。


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【オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み】 
これもすっかり 定番ですが、 やはり ボルドーの赤ワインにはラビチュードのホホ肉はベストマッチだと思います。やわらかくて 美味しくて 安心な一皿ですね。

やはり 秋 冬 寒さが増して行くにつれて 濃くて魅力的な食材が増えてきます。 次々に料理も追っかけて行こうと思いますので次回も楽しみにしていてくださいね。

あっ そうだ! 近々 ぐるナビ 食べログ ではない正式な ラビチュードホームページを作ることにしました! ファンクラブなんかも作って行こうと考えています! ラビチュード好きな人 集まれーー! っていう感じです。 みんなで美味しいご飯に囲まれて 楽しい時間を過ごしましょうね。  鈴木祐介でした(笑)
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# by lhabitude | 2013-10-25 14:29 | 料理
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こんにちは。クリスマスワイン会 開催決定!
12月7日・14日(土曜日)のランチ
ブドウ屋さん コラボ企画です。 
フランスワイン10種類  シャンパーニュからスタートし 
お料理はワインとのマリアージュを考え 楽しんでいただきます。

具体的に決まり次第 またご報告しますね!       鈴木
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# by lhabitude | 2013-10-13 17:02 | ワイン
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こんばんは 料理長の鈴木です。 ん~ 正直 暇ですね。 先週は週末に盛り上がり 何とか、かんとか。今週はどうでしょうかね???  

今日のランチは奥様方で埋め尽くされた感じでした。有り難いですね。本当に皆様のおかげです。 ありがとうございます。

つい 写真とは全く関係ない近況報告で始まってしまいましたが、 
明日から「カッスーレ」という鴨・豚・仔羊と沢山のお肉が入った、グラタンを出します!
毎年 続けているこの熱々グラタン  今年のヴァージョンはなんと さらに エゾ鹿で作ったソーセージが入っちゃいます! 是非 食べにいらして下さいね。




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僕の中では11月からと決めているタルトタタン

八百屋さんから美味しい 紅玉りんごを頂戴しましたので、フライングで作っちゃいました!
明日から限定 6人分でメニューに登場します。よろしかったらこちらもどうぞ。
神楽坂近辺のケーキ屋さんのタタンにはぜ~~~たい負けないですよ 笑

*最近 訳が分からなくなるほど神楽坂にケーキ屋さんが増えているんですよ。
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# by lhabitude | 2013-10-08 17:48 | お肉料理
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こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




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みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
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「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
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# by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理
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お客様からのリクエストで復活の「人参のムースといちじく コンソメジュレ添え」

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デザート 「秋」 代表 「特製 モンブラン」

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三年ぶりに復活 「フランボワーズ風味のスフレ」

お久しぶりです! なんと「夏休みのお知らせから」 はや 1か月経ってしまいました!
すみませ~ん。
正直に言うと 突然 ブログやメール ツイッターなど すべてを否定したくなる瞬間があるんですよね。まぁ 時間の問題ですぐに元通りになるんですが、 たぶん 相手の顔を見えないスタイルでメッセージがかけなくなっちゃうんだろうなって思っています。 がんばりま~す。


さて いきなりの写真アップでしたが、 秋に向けていろいろとメニューチェンジですね。今回は結構変わりますね。 一足お先にスタートを切ったのが「人参のムースとイチジク コンソメジュレ添え」ですね。今週の日曜日にお客様のリクエストがあり久しぶりに作ってみました。美味しかったですよ。

あと 少しの間 お休みをいただいていた「特製 モンブラン」 と 3年ぶりの復活になる 「フランボワーズ風味のスフレ」 です。

メインディッシュでは セップ(伊 ポルチーニ)を八百屋さんから譲っていただけたので ソースにしました。
「ほろほろ鳥のロースト ポルチーニソース」です。 「秋」 を感じられて作っていてもドキドキしますね。
*あっ これはラビチュードでは普段 高価食材のセップは使えないからなんですけどね。

前菜でもう一品!赤玉の高級卵を使った 「フランス産黒トリュフのオムレツ」です。 ふわふわの表面にフォークを入れると とろっと出てきます。 食べてみるとトリュフの香りが口に広がりおいしいです。

このフランス産黒トリュフも超高級食材です! このトリュフは実はプレゼントです。大切な大先輩から頂戴いたしました。感謝を形にしてお客様に届けるように考えたオムレツです。 

                           料理長 鈴木祐介でした。
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こんばんわ 明日からお盆休みをいただきます。
普段 東京にいる僕たちは今回、美味しいご飯を求めて 秋田 岩手 千葉とそれぞれ 行ってきます。

7月・8月と沢山のお客様にご来店いただき、本当にありがとうございました。
お休みで英気を養って また元気に美味しい空間をご用意できるように頑張ります。

8月20日のランチより通常通り 11:30~ スタートします。よろしくお願いします。  鈴木
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今回もワイン会のお話です! 
いやー 前回もさることながら 今回も盛り上がったー
ワイン好きのお客様からご依頼を受けて
「90年代ワインとクラッシックなお料理とのマリアージュ」をテーマにお一人¥5000円 ポッキリで というパーティーでした。

4皿のお料理に 5本の90年代ワインたち。
皆さん いつもワイン会を2か月に一回 開いていらっしゃるそうで うらやまし~。
毎回 違うレストランを貸し切ってのパーティーだそうです。

正直 ドキドキで始めた ワイン会。お客様が集まるかなぁ~ とか 料理とのマリアージュは上手く行くかなぁ~など。不安でいっぱいでしたが、 なんとか素敵なお客様にも恵まれて、楽しんで頂きました。

やっぱり いつも念頭に置いているのが、自分たちも参加したい! 飲みたい!食べたい!ものを目指すことですね。 

これを見て下さって 気になる方は気軽にお声をおかけください。 ワインはざっくり おまかせで良いのでしたら、4名様くらいから 安くて楽しい食卓をご用意します。良かったらどうぞ。 


そうそう やっとFacebookのラビチュードページを作りました! 少しづつ いろんなラビチュードをご紹介できたらいいなぁ。と思っています。 是非 覗いて 「いいね」ボタンを押してください。 
                 今日もありがとうございました。 ラビチュード スズキ    



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# by lhabitude | 2013-08-04 21:19 | ワイン会