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こんばんわ 昨日  第一回 ワイン会をしました! 

今回のワイン会は 5種類 4か国 白2本 赤3本で 着席で お食事はそれぞれがマリアージュするように4皿構成にしました。   楽しかったです!!!!!

ワインはサービスマンのカツヲさんが自慢のコレクションの一部からご用意しました。すべて90年代です。 もー 美味しそうで 美味しそうで!! 僕もサービスに加わりましたが、 僕がお客さんになりたかった!  


       ワイン                               お料理


                            *ズワイガニとアヴォカドのマヨネーズ和え
①イタリア白 トレンティーノ ソーヴィニヨンブラン          ワカサギのエスカベッシュ
      Longriva '97                      鮮魚のカルパッチョ
                                  (盛り合わせ サラダ仕立て)


②アメリカ白 サンタ・バーバラ シャルドネ     *茹で立て 白アスパラガスと自家製鴨の生ハム           Au Bon Climat '94

                              *お肉屋さんの盛り合わせ                       
                (豚と鴨のリエット  田舎風お肉のパテ とり白レバーのムース)
③スペイン赤  リベラ・デル・ドゥエロ テンプラリーニョ                                       alion '95


④フランス赤 フロンサック chateau Dalem '98
                               *牛のほほ肉の赤ワイン煮込み


⑤アメリカ赤 ナパ・ヴァレー ”ルピコン” Niebaum Coppola '94


こんな感じで3時間ぐらいかけながら ゆっくりと楽しんで頂きました。
僕もとっても楽しい時間でした。

あっ 今回の会費はお料理2800円で ワインは各自の入札制で  トータルお一人平均 5300円でした。 20%の震災募金へは¥10020円でした。 ご協力ありがとうございました。 



少しずつ入会していただいているファンクラブのみなさんにも早く こんな楽しくて美味しい 時間が提供できるように頑張りますね。                 鈴木祐介でした。

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# by lhabitude | 2013-07-21 22:16 | ワイン
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生でも食べられる美味しいとうもろこしの冷たいスープに完熟の宮崎マンゴーを添えて夜のメニューにオンリストしております。 大好評ですよ!


夏・夏・夏ですね! こんにちは3月から新オーナーになり 7月からサービスマンのスタッフも加わり 今まで5年間 2人体制でやってきたので 3人で さぁ~これからどういう風にお客様に楽しんでもらおうか?! あれもいいなぁ~ これもいいなぁ~ なんて考えています。 そこで今日は今やっている企画をご紹介しようと思います。 


「+¥2100で赤・白ワイン ソフトドリンク 2h飲み放題企画」

この企画は3年くらい続いている 皆さんにご好評の企画ですね。 始めたころはご同業先輩たちから白い目で見られて苦しかったですね。 なにせ クラッシックなお料理を学び続けて 「今」があるので、 当然 先輩たちはクラッシックで、しかも繁盛店ばかりです。 そんなころにクーポンで飲み放題があります! なんて言っていたので辛かった。  まぁ~ 結果的にお客様にこうやって支持を得られたので良かったなと思っていますけどね。 皆さん トータル¥5000円で安心して楽しめるので 気楽で使いやすいとおっしゃって頂いています。



最近 熱い企画がコレ!  「入札制ワイン企画」
僕たちが15年以上前から寝かせて置いているワインを 僕がオーナーになった記念で皆さんに楽しんでもらおう!という企画です。 90年代の美味しいワインを楽しく 飲んで頂きます。 そのワインの値段を皆さんに決めて頂きます! 要は気軽に 今日の楽しい食事代はいくらかな?!という感じです。 ワイン自体はものすごく美味しいので、完全にサービスです。 

僕が念願のオーナーになれてHappyで、皆さんが楽しくお食事ができてHappyで、  だったら 今でも大変な思いをされている方々に 少しでもお役にたてればと ワインのお値段の20%をその場で募金箱に寄付させていただく事にしました。 HappyでHappyだからHappyになってもらわなきゃ!ですね。



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いろんなハムのサラダ仕立て!です。 10種類くらいのサラダに旬の白アスパラを添えてガッツリと頂きます。



「ワイン持ち込み¥1000円 企画!」
これは気軽な感じで考えた企画なのですが、案外 皆さんにご好評を得ていますね。
レストラン業界の常識では、コース分のお値段を頂くというのが、普通ですね。 うちで言ったら¥3000円ですかね。 やっぱり自分のお店の飲み物をなんで頂きたい気持ちが強いんですよね。 

高級フランス料理店にお祝いの日に伺って 思い出の年代のワインを用意する場合はそれでいいと思うのです。 お祝いの日に見合ったプレゼンテーションでとても楽しく過ごせますよね。
だけど 僕が思う持ち込みワインは いつも飲んでいるワインをみんなで楽しく飲みたい!とか、 お誕生日のプレゼントで家にあるんだけど飲む機会を待っているとか。 

ワインは間違いなく楽しいいつものメンバーと美味しいご飯を囲んで飲む方が美味しいんです!
みんなで¥1000円だったら 気にならないですよね! ひと時の楽しい時間を思いっきり過ごして下さいな。




「女性グループ 2名以上はお一人¥1000円で美味しい赤ワイン飲み放題! 企画」です。
これは楽しいと思うんですよね! 1000円で飲み放題ですよ。女子会にもってこいだと思いますね。
ワインは先程も言いましたが、美味しいんですよ! 食べて しゃべって 飲んで 楽しんで・・・・・ 
 
男であることが残念です。



最近 話題の中心にいる 「俺のフレンチ」 立食フレンチなんて思いもついませんでした(笑)
僕は伝統と格式のあるフレンチ業界への 「殴り込み!」  大賛成ですね(笑) だって楽しいじゃん!っていう感じです。 もちろん たのしい って とおっしゃる方の気持ちは十分わかりますが、 あまりにもお高く留まっていたフレンチ業界が刺激されて良かったと思っています。

ラビチュードも居酒屋ではなく、まっとうなフランス料理店としては群を抜いて 東京で一番のコストパフォーマンスを保っていると思っています。 実際 コース料理で¥2940。ワインを一人1本開けても¥5000円は他には無いですよね。 俺のフレンチのように宣伝は打てませんし、 神楽坂通り沿いのように人も流れていませんが、楽しくおしゃべりをして食卓を囲むのには 最適なレストランだと思うんですよね。 



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豚のカシラのカリカリ焼き! です。コラーゲンたっぷりで女性に大人気です。



さぁ~ 今回は長かったなぁ~ たっぷり書いてしまいました。
そうそう 最近困ったことがあって悩んでるんです。 築地で 八百屋さん 魚屋さん 特別に卸してもらっているお肉屋さんなど、 長いお付き合いになると少ないけど これ持っていく?! って極上の食材を安く分けてもらえることがあるんです。 が、 メニューに載せられないんです! 結局 自分たちで味見をして終わっちゃうみたいなことになるんです。  

お客様に安く極上を届けられないことが とてもとても 嫌なんです。 

だから今回 僕のファンクラブを作っちゃいました。 まだ小さくて 全然 伝えられていないのですが、興味があったら スタッフに声をかけてくださいね。 美味しいものを少しだけ 一緒に楽しみましょうね。
                                                    鈴木祐介
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# by lhabitude | 2013-07-17 10:19 | 新企画!
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こんばんわ 今日は新スタッフのご紹介です。
 
今年の春にバトンタッチするのと同時に サービスを担当してくれた小森君が卒業しました。 たった4か月でしたが、一緒に時を過ごせて良かったと思います。違う角度からの視点やスタンスはとても刺激になりました。「ありがとう小森 楽しかったね。」

小森君とバトンタッチでサービスを担当してくれるのは 小林勝男さん。

勝男さんと僕が出逢ったのは、18歳のフランス リヨンのホテルの朝食でした。
5月のゴールデンウィークを過ぎたばかりの旅先での日本人は珍しかったですね。
10歳以上年上のお兄さんとの出逢いは僕にとって本当に運命の刺激的な瞬間でしたよ(笑)

あれから約20年ですね。 やっと同じステージに立つことができました。
信頼できる人達に囲まれて仕事ができる喜びをかみしめています。

これからのラビチュードの躍進に皆さん期待していてくださいね。
楽しんで頂けるようにがんばりますよ!                         ラビチュード鈴木
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こんばんわ! 入り口がちょっとカッコ良くなったので ご報告です。
今年の初めの大雪で大好きだったブルーシートのルーフが落ちてしまい、ずーと ここ最近は目印がない状態でお客様にもずいぶん 怒られてしまっていました。 
そこで 少しずつ改装をしていこう! という事で第一弾が入り口に看板を付けました。 
これで皆さんに少しは認知してもらえるようになるといいなぁ~ と思っています。
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これはまだお昼の時間に作業している時ですね。
写真に写っているのは「鉄」のアーティストさん!
 
僕が気に入って内装イメージをお願いしている「simon」さんの おすすめの鉄アーティストさんです。

作品を見て僕もとっても気に入ってしまいました。 これからも小さなアイテムからある程度大きなオブジェまでご縁があればお願いしたいなと思っています。 


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こちらが出来上がりで正面からの写真が用意できず申し訳ないのですが、ちょっと今までのラビチュードのふんわり柔らかな イメージを一新できるかな?! なんて思っています(笑)



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こちらが昨年の冬に撮ったブルーテントが素敵に輝く 門構えですね。 
さぁー 新ラビチュードがんばっていくぞ! という感じです。                     スズキ
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こんにちはすっかり夏らしくなってきましたね。 日がどんどん長くなります。

 今日はういきょうと紅白大根をピクルスにしました!
まだまだ コルニッション作りは経験が少ないので 毎度毎度 「美味しくな~れ!?」と魔法をかけて、
1か月くらい漬けてお客様にお出ししようと思います。


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新作の料理です。 前回もお話ししたのですが、「企画」 を沢山考えてやりたいなと思っていて、
その中の一つに 「葡萄屋」 というワイン屋さんとのワイン会企画があります。

2回あって、それぞれ土曜日のお昼過ぎを利用して10種類くらいのワインを楽しみながらラビチュードのご飯を食べるという企画なのですが、担当者さんの熱い思いを形にして作ったメインディッシュがこれです。
仔羊とラタトゥイユを春巻きの皮で包み カリカリ焼きにしたもの。 従来の僕のスタイルですと、中には鹿肉が入る秋 冬シーズンのお料理なのですが、 今回はこの仔羊料理にトリュフソースを添えてお出しします。
あまりにも美味しくできたので通常の夜のメニューにも載せてしまいました。
イメージではフランスのある程度練れた90年代のボルドーとどうでしょうかね? 

葡萄屋
6月8日と29日(土曜日)14:00~16:00
会費6500円
会場 ラビチュード です!
詳しくはこちらへ! (what's newsの中の 5月16日の記事をクリックしてください。)
http://www.budouya.jp/  
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# by lhabitude | 2013-05-21 18:18 | 農園野菜
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こんばんわ 今年はワイン会や 地方料理 ・・・企画ものにチャレンジしよう!!! 
という事で 赤ワインフェアーをすることに決めました!

僕が出す 庫出し極上ヴィンテージワイン いったい いくらつけますか?
90年代のいい具合に練れた古酒 ジーと今まで20年近く寝ていたやつですよ!

「僕は自信があります!」 ので、売り上げの20%を被災地に寄付することに決めました!

だ か ら ・・・ ¥6000円と決めて頂いたら その場で募金箱に¥1200円入れさせていただきます!
みなさん!!!!! 協力してくださいな~~~~~! 

僕はとって置きの物を出しますから! 皆さんはラビチュードがつぶれないように協力 お願いしま~す。 
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美味しい赤ワイン 楽しく飲んで みんなで笑って 被災地にちゃんと「がんばろう! 僕たち忘れてないよ!」で行きましょうよ!



新ラビチュード企画 第一弾
お客様 はじめましてフェアー
( 期間  ~2013年 8月)
*ただしワインがなくなり次第このフェアーは終了です

【2年経った今だからこそ、赤ワインを飲んで被災地に寄付しよう!】
業界初!? 入札制による赤ワイン価格決定システム
*飲んだ赤ワインをあなた方が値段を決めてお支払い頂きます
当店一押しの極上ヴィンテージ赤ワインを飲んでお客様の舌でお値段を付けてください!
ワイン価格の20%を被災地に寄付させて頂きます

≪同時企画≫

① 女性2名~6名グループ 赤ワイン飲み放題 (¥1000/1名)
② 4名様のグループに自信のこだわり赤ワイン1本プレゼント
③ ワイン持ち込み 通常価格より半額に  ¥1000円で!
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こんばんわ 今日は店内に新しい風が吹きましたので、ご紹介させて下さい。

2枚の油絵ですね。 40号の「ひまわり」と10号の「チューリップ」です。
僕の大好きなアーティスト(KAZUMI)さんのものですが、今回は無理を言って置かさせていただきました。

「ひまわり」 是非皆さんに見てほしいですね。 独特の世界観でそこに 「あたたかい空気」を作ります。 
それに対して「チューリップ」は静かにたたずんでいる感じです。 向き合うとそこから何もメッセージが飛んでこないのに、気が付くと自分が透明になっているような気がしてきます。


僕は「ラビチュード」=「日常的な非日常のレストラン」にできたらなと思っています。

ん~~~ わかりやすく説明はできないけど、「気軽に使えるいつもの美味しい場所」が
いろんな感覚や英気を養える場所だったらいいのになぁ~ と思っています。 
な~んかラビチュード行くといいんだよね~って。  な~んか元気でたっていうかさぁ・・・

ん~~~ よく考えたら ますますわからなくなってきました。


ちょっと脱線してしまいましたが、 とにかく素敵な絵を飾らせて頂けましたよっていう事ですね。

これはご縁なので何とも言えませんが、こんな素敵な絵にお値段を付けて頂こうと思っています。もちろん僕は飾らせて頂けるだけで幸せなのですが、アーティストさんと美味しいご飯が好きな皆さんとの橋渡しができれば良いなと思っています。「絵」でなくとも、ちょこんと置いた「置物」でも 気持ちが伝わってくる作品を身近に置いていたいなと思います。     
               今日は感覚のお話ばかりの鈴木祐介でした(笑)





 
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こんにちは みなさん 風邪はひいていないですか?暑くなったり 寒くなったり 今年の春はお花見を含めてらしくない 「春」ですね。 連休は皆さんどこへ向かうのでしょうか? 毎年 連休中のラビチュードは予約はほとんど入らず、ランチはファミリーが目立つ気がします。 夜はその年によりきりですね。

さて 「方向転換」とタイトルをつけてはみましたが、 2月の末に8年間たずさわってきたラビチュードを大坂さんより譲っていただき、晴れてオーナーになったわけですが、お店はまったく 変わっておりません。

夏のお休みを利用して少し店内改装をしようと考えています。棚をつけたり、テーブルを少し大きくしてみたりしたいなとか、 5月末から6月にかけて「L'habitude」 という看板? を入り口に割りと大きなものを付けようと考えています。

お料理では今までこだわってきた一切 プラス料金をつけない!!!! というポリシーを一度脇に置いてプラス料金を少しだけ頂いてよりクオリティーの高いものを出せるのではないかと むしろお客様により楽しんで頂けるのではないかという思いから、チャレンジしていこうと思っています。

例えばこんな感じです。 
フランス産 仔鴨ムネ肉のロースト           +210円
ニュージーランド産 骨付き仔羊背肉のロースト      +210円
リードヴォー(胸腺肉)とオマールエビのテリーヌ   +530円
舌平目のムニエル                     +320円
・・・
これはすべて今はのせたくとも載せられないメニューです。


わかりますか? 伝わっていますかね???? たった少しのプラス料金を払っただけで違う 料理の世界が味わえるんです!

もちろん お一人おなかいっぱい食べて楽しく飲んで ¥5000円のコンセプトはぶれません。
この価格の満足感が僕にとっての大切な提供時間です。 
今やフレンチレストランは東京だけでも数えきれないくらいあります。
僕は この¥2940円 で勝負していくつもりです。 美味しい料理や空間を提供しているレストランは山のようにあります。 その中の 「今日は¥5000円くらいでフレンチを楽しみたいな!」 を提供できれば幸せだなと思いますね。 

申し訳ない気持ちでいっぱいなのが、ベビーカーや小学生未満のお客様のご遠慮を決めたことです。 今までお子様もOKで楽しくコミュニケーションとりながらやってきたラビチュードですが、いろいろな事情を考慮してお断りさせていただくことを決めました。 生後3か月の頃から知っているお子様や 料理教室で仲良くなったお子さんなど30名は下らず、お母さん お父さんとも とても良くしていただいているのですが、残念です。
小学一年生のお子様からはいらっしゃって頂けるのでその時に またよろしくお願いいたします。

実は僕は三人の小さい子供がいることも手伝って、もともと食育の事業にも携わっていきたいなと考えています。幼稚園や小学校で授業の一環として 子供たちとと一緒にご両親も 僕が目の前で作る フォワグラの料理や ベースから作るアイスクリームなど 爪楊枝で、コーヒースプーンで、 「つまみ食い」 初めてのフランス料理が僕の作る 極上の本物のフランス料理なら幸せだなと思っています。


おまけに  僕の店舗展開構想の一つに 「フレンチのファミレス」をイメージしています。
またお話しさせていただける機会があれば 次回また詳しくお話しさせて下さい。 
長くなってしまいました。 これからもお付き合いよろしくお願いいたします。 鈴木祐介
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こんばんわ 今日は簡単に春メニューです。

ちょっとボケてしまっていますが、 ホタテガイの稚貝です。 オーダーを受けてから網焼きをして熱々を召し上がっていただきます。 一瞬しかない超季節ものですね。
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白アスパラガスの旬がやってまいりました。 毎年恒例になった 自家製 鴨の生ハムとコンテチーズのシェリーヴィネガーソースがけ です。 茹で立ての熱々にハードタイプのチーズが優しくとろけ 生ハムとソースが美味しく絡み合います。 ぜひ一度どうぞ。
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春夏定番料理 クスクスです。 ラビチュードのこれはとにかく食べなきゃ損ですね。 他と比較していただいて大いに結構です。 食べて また食べたくなってください! 
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ルバーブという セロリやフキに似た形の甘酸っぱいフルーツで ラビチュードではオレンジやイチゴ レモンと一緒にスープ仕立てでお出ししてます。 ヴァニラのアイスクリームが美味しさを一層きわだたてます。
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煮込んでいる最中の写真で少しわかりずらいですね。 鶏肉を3時間かけてゆっくりと赤ワインヴィネガーとたっぷりの野菜で火を入れていきます。 食べるときには骨からスッと身が外れます。
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# by lhabitude | 2013-04-14 23:52 | 前菜
こんばんわ 新オーナーになりスタートしてから はや3週間が経ちましたが、大した実感もなく毎日 追われている感じです。  今日は皆様にスタッフをご紹介しようと思います。 

一人目は 小原 僚君 専門学校を卒業し 学校時代の研修で知り合ったのがきっかけで、僕のところに来てくれたのが3年前です。 もうすぐ4年目を迎える、僕にとってはかけがえのないパートナーです。
今は前菜とデザートをお願いしています。

お酒は大好きで、ワインの試飲会もしょっちゅう 勉強に行っています。 趣味でダーツをしているみたいなのですが、結構上手みたいですね。
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二人目はサービスをお願いしている、小森 清太郎君 です。
彼は今回 2月25日よりスタートするにあたって 懇願し 時間の許す限り手伝ってもらえる事になりました。

実は彼には大きな夢があり それに向けて毎日猛勉強中です。 当店でお願いするのも、ディナータイムのみです。
彼がいることで空気もしまり、彼の愚直にお客様の笑顔を求める姿が、そのままお客様にも心地よいお食事空間を作ることにつながっていると思います。

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三人でオープン時間ぎりぎりにとってもらった写真です。 なんとなく緊張しているまるで 春の入学式のような気持ちになってしまいました。  今日ご紹介させていただいたパートナー 以外にもアルバイトで長い間 かかわってくれている女性が何人もいます。 みんな 自分たちのスタンスでかかわってくれていますが、きれいで、素敵で、賢い子ばかりです。 

いつも考えている事は、 みんなでお客さんに笑顔になってもらって 沢山楽しんでもらって スタッフみんなで笑顔になれるように がんばろうね! です。    

皆様 いつも温かい目でありがとうございます。 梅がはかなく散って いよいよ桜の季節が参ります。
春もスタッフ一同がんばっていきます。 よろしくおねがいします。                鈴木祐介
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追加です(笑)
素敵な女性をもう一人ご紹介。 大学に入学してすぐからなのでもう3年も一緒にいます。
週に2回のアルバイトで手伝ってもらっていますが、笑顔のかわいらしい居なくてはならない大切なスタッフです。



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こんにちは 約2か月ぶりのブログ更新となってしまいました。いろいろな方にご心配をおかけしてしまっていたようで申し訳ございません。 いつものようにバタバタと過ごしておりました。   すみません

まず ご報告があります。

今まで 7年間お世話になってきた「ラビチュード」をオーナーの「ロワズィール料理長 大坂さん」から譲り受け 2月25日より新ラビチュードのオーナーになりました。

大坂さんにはこの7年間 大変お世話になり、料理人としてのストイックな考え方やお客様への愛情、スタッフへの真摯な対応… いろいろなことを学ばせていただき、かつ 経験させていただきました。
譲っていただいた店舗(ラビチュード)にしても 大坂さんにお支払いするお金は一切なく 無料でちょうだい致したたしだいです。 感謝してもしきれない気持ちです。 



これからのラビチュードですが、ほとんど何も変わらずに 今まで通り がんばっていこうと思います。
「ラビチュード L'habitude」 の店名も大好きなのでそのまま使わせていただこうと思っています。
ランチ・ディナーともに値段の変更はなく ¥1050・¥1580 / ¥2940 でできる限り お客様へ美味しいものを提供できるように頑張っていきます。

正直にお話ししますと、お金がないので店内改装も時間を追って少しずつと考えております。 できることから少しずつですね。

年末年始にご来店された一部のお客様にだけ、今回のお話をさせて頂いていたのですが、素敵なお花を数多く頂戴し 感激いたしました。あらためて 皆さんに支えられて今があると感謝した瞬間でした。

これから 新米レストランオーナーとして また1からスタートを切らせていただけることになりました。
今まで以上にスタッフやお客様・家族の愛情を力に 皆様に笑顔になっていただけるよう精進し 努力していくつもりです。 これからもよろしくお願いいたします。
                                                    鈴木祐介

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明けましておめでとうございます。 今年も皆様の笑顔があふれるレストランをご用意できるように頑張っていきたいと思います。御贔屓のほどよろしくお願いいたします。      鈴木祐介





「年始のわがままな料理長のひとり言」

今日はいつも 頭の中でお客様のために ために ために・・・ あ~ 数字が…  スッタフに・・・ とか考えているのをやめて自己中になってみることにしました!      





お店早く欲しいよ!-

あ~あ 店内改装したいな~ テーブル大きくして、ソファーを入れて、トイレにある絵も華のあるものに変えたいな~ 

どこかの素敵なサービスマンが俺の事大好きって、働かせて下さいって、言って来てくれないかな~

リーデルのブルゴーニュグラスが欲しいな~

メニューボード ぼろぼろだしな

今年は春に仔羊の新メニューでしょ! ちょっと高いけど空豆や枝豆のスープ?とか 真夏に回したてのアイスクリームをお客様に食べてもらえたらな~ そうだな 秋にトリュフでしょ、地方からの産直で美味しいキノコをエスカルゴと出したいな~ 

来年の冬こそは鹿一頭 と イノシシ一頭 なんとか激安で買って パテ リエット 生ハム 赤ワイン煮込み ヴィネガー煮込み 骨でだしを取ってスープでしょ 

いいな いいな~ そんなことしてみたいな~

いっぱい自己中になってみました! けど お店の事ばかりでしたね(笑)     

こんな夢のような事が一個一個 現実になるように また今日から一歩一歩 がんばります。
では 改めて 今年もよろしくお願いします。                料理長 鈴木祐介



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こんばんわ 何だか 3週間わーーーー っていう感じでクリスマスを終え、久しぶりにブログを開いた気がします。 
まず 無事 一年の締めくくりにしっかりと皆様にクリスマスを楽しんでいただけたことに感謝します。
ありがとうございました。 21日~25日までのクリスマスメニューでしたが、 予想を超えた量のオーダーに喜びを感じ、着実に過去を刻んできて今があり やってきたことの方向が間違っていなかったことにホッとしております。

僕にとって今年は自分の独立という夢を実現するために物件探しの一年に徹した年になった気がします。春日という立地での物件探しは上手い様にはいかず、ただただ 待つだけの日々でしたが、今の蓄積が 先の僕の実りになると信じ前へ進んでまいりました。 

物件に関して、年末にとても大切な方から とても良いお話をいただきました。 具体的にはまだ お伝えできないのですが、春が来る前には良いご報告がお伝えできることを信じて また 1月5日から頑張っていこうと思います。

ランチにいつも足しげく通っていただいているお客様へ 
週に2回も3回もいつも本当にありがとうございます(泣) 「こんにちは」 「ありがとうございました」 いつもその位しか お話しする時間はとれませんが、 本当に皆様の温かいお気持ちにいつも感謝しております。皆さんがいての今の当店です。 ランチはご要望の強いお料理が沢山あるため メニューが通年 あまり変わることなく 今のメニューに勝てるお料理を頑張って 作り出そうと思います。  

ディナーにご来店のお客様へ
僕は いつも美味しいくて 熱々で 塩分の控えめな ナチュラルなお料理を出していると自負しております。もちろん自信もあります。 が、 東京にはそんなお店はごまんとあります。 僕自身が行っても「おいしいな」と心から思うお店ばかりです。 そんな中 季節が変わると 東京へいらっしゃる度に 近くにお住まいだからと・・・。皆様は僕の心の支えです。 いつもいらしゃって頂いている皆さんの顔を見ることで今いる位置を確かめ、前へ進んで行けます。 ありがとうございます。これからもより良い空間であり続けられように精進してまいります。 来年もよろしくお願いします。

業者さんへ
いつも 安い食材を毎朝 早くに届けていただき感謝しております。 時には特価の情報を当店だけに用意していただき破格の値段で入荷させていただき感謝してもしきれません。おかげさまで激安を売りにしているラビチュードでもいっぱしのフランス料理店のようなメニューをお客様に提供できております。
ぶっちゃけ 業者さんがいなければ美味しいものは作れません。 いつものコミュニケーションですが、毎日の事だけに感謝しています。 ありがとうございます。

スタッフへ
僚をはじめ アルバイトのみんな こんな僕についてきてくれてありがとう。 これから先も みんながファミリーや大切な人を連れてきたくなるようなお店作りを目指し頑張るよ。 そしてこれからも君たちの笑顔が僕の大切な宝物です。 

家族へ
いつもありがとう。


今回は普段の想いのたけをぶつける ブログになっちゃいました(笑) 
来年も皆様のおかげで僕がある事を誇りに頑張ります。 今年一年ありがとうございました。
来年もよろしくお願いいたします。                   
                                        料理長 鈴木祐介



P.S 今年は30日の夜まで頑張って スタートは5日お昼からですよ!
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こんばんわ 遅ればせながらラビチュードもクリスマスメニューを公開です。
お値段は¥4500円です。 もちろん ¥2940円のプリフィックスコースもご用意します。

(一口サイズのアミューズ)
若鶏もも肉のフォワグラ包み       poulet au foie-gras

(前菜)
生ウニのフラン 天使の海老添え Franc d'ursin 

(スープ)
旬の農園野菜たっぷりのコンソメスープ soupe aux leguems

(メイン)
オーストラリア産 仔羊のロースト 
   ハーブの衣をまとって         Carre d'agneau rotie a la persillade

(デザート)
熱々のとろけるチョコレートケーキ     
    練乳とイチゴのアイスクリーム添えmoireau au chocolat et sa glace a la fraise

(食後のお飲物)
コーヒー/紅茶/ハーブティー/エスプレッソ/カプチーノ cafe



今年のクリスマスメニューは普段の営業ではなかなかお出しすることの難しいお料理を、クリスマス風にアレンジして楽しんでいただけるようにしました。

大きなクリスマスツリーと共にお待ちしております(笑)                   料理長 鈴木
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こんばんわ 今日 クリスマスツリーを飾りつけました! 何だか 毎年飾り付けるのが早くなっていく気がしますが、綺麗だから まぁ いいっか(笑) 
これも毎年 思う事ですが、早い!! ついこの間 かたずけたばかりなのに… という気持ちです。
これからいよいよ 本番の12月 「Noelノエル」ですね。その忙しさたるや 毎日 今することをして 目が覚めてまた 今日の事を一生懸命にする。 仕事に追われて追われて ず~と 休みなしでノンストップ せっかくのイブの日なんかスタッフと朝から 栄養ドリンクを大人買い! 1日 一本! って書いてあるのに 朝の分でしょ、 これ お昼の分 で、夜の分ねって。
頭の中も身体も変な感じのハイにになって メリークリスマス! きっと今年もこんな 感じですね(笑)

P.S 前回 ご紹介したボジョレヌーボー ですが、 皆さんに楽しんでいただいております。
毎年 お集まり頂く6人組にもちゃんと顔を合わせることができ ほっとしております。
 なぜか 久しぶりのお客様のお顔を見ると熱くなるものがありますね。 今までやってきたことに「大丈夫だよ」と言っていただいているようで・・・。   
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こんばんわ 今日は真鴨の入荷です! やっぱりジビエの季節ですね。
写真は青首鴨です。

東北に住む おじいちゃんが食べログを見て僕にお電話をいただいたのがきっかけです。
なんでも趣味で網をかけ 野生の真鴨を捕るんだそうです。 もともと商売ではないので、とってもお安く提供していただけることになりました。 なんとなくゆっくりと時が過ぎていて、注文してすぐに捕れるものではないので逆に 捕れたら送って下さいと伝えてあるんですよ(笑)
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# by lhabitude | 2012-11-21 16:55 | お肉料理
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こんばんわ あと2時間でボジョレ 解禁ですね!!
今年も昨年に引き続き 2種類 ご用意しました。
僕の大好きな 大好きな ナチュラルなワインをつくる マルセルラピエールさんです!!
でも お亡くなりになられてしまいました(泣) で、息子さんの登場です!
ずっと一緒にワイン作りをされてきたという事でとりあえず 今年のボジョレ ムフフ 楽しみです。
今年は例年に比べて 収穫量が少ないとのこと。 どうですかね? この飲むまでわからないこの時間がたまりません。
ちなみに お値段は¥8100です。 ラビチュードとしては高価なボトルですね。でも 本当に美味しいんですよ。 

毎年お忙しい中 都合をつけてボジョレを飲みにいらっしゃる常連の6名様がいらっしゃるんですよ。
皆さんの笑顔を今年も見れるかと思うとワクワクします。

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こちらは激安ボジョレです! 皆さん ボジョレって安いワインと思っていませんか?! 
実はグラスワインでも¥1050円はいただかないといけない 結構高いワインなんですよ!
そこで通常グラスワインの値段で美味しいものを出せないかと思って探し出したのがこれ!
¥630ですよ! フレッシュなボジョレをがぶ飲みするのにピッタリです。
やっぱり ラビチュードにはお財布に安心がないといけませんよね。
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# by lhabitude | 2012-11-14 22:14 | ワイン
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こんにちわ 今日はチョコレートのタルト!!!!
以前から作りたかったんですよね(笑) だけど やっぱり やっぱり 1580円のコースじゃ ちょっと高いんですよ。 今回はうちの若い子に教えてあげたくて作っちゃいました。 やっぱり レシピとルセットだけじゃ勉強にならないですからね。実際 作ってみないと自分のものにならないですもん。 だから 1か月くらいは週末の土日のみですが、ランチでも楽しんでもらえるようにご用意するつもりです。 
「鏡のようなチョコレートのタルト?!」 は 実はこのタルトは2層になっているんですが、上に見えているキラキラした表面はフランス語で「ミロワール」=「鏡」というお名前のソース?!なんですよ。 鏡に写るかのようにきれいですよ。 では また 近いうちに    鈴木でした(笑)     
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# by lhabitude | 2012-11-10 16:30 | デザート
こんばんわ 今日のご紹介は初めてチャレンジした「仔ウサギと根セロリのテリーヌ」です。
旬のフルーツ と 野菜です。 「今」 を感じられますよ。

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仔ウサギはもも肉を使い、根セロリと白ワインと一緒にゆっくりと3時間ほど火を入れました。
根セロリの風味 と しっとりと仕上がった仔ウサギの食感、ソースとしてのバジル・黒オリーブ・香草サラダお気に入りの一品に仕上がりました。 
*根セロリ(大きな葉なしの株みたいな野菜でセロリの香りがして フランス料理ではドレッシングと合わせて生でサラダにすることが多いですね。)

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これは海老芋です。 静岡県産で美味しいものを築地の八百屋さんから勧められてもらってきました。
一度 蒸してからローストしていただきます。 鴨のコンフィーに添えて楽しんでいただこうと思っています。熱々で ホクホクで 甘~くてピンポイントの旬を感じられます。


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これは 「橙 ダイダイ」です。 そう! お正月にオレンジ色してお餅の上にのっているアレです。
最近 やっと市場にも顔を出すようになり まだ 緑色をしています。 11月中は緑ですね。 時間が経つにつれて甘くなり オレンジ色に変って行きます。 僕はこの真っ青なすっぱい橙をシャーベットにするのが大好きです。  
実はこのシャーベット 初めてはお客様からのプレゼントだったんです。 近くにお住いのお庭に橙の樹が植わっているお家の奥様がもぎたてをランチで持ってきてくださったんです! 「お裾分けです」と頂いたその橙をお客様が食べるランチのデザートに急いで作ってシャーベットにして添えたのが始まりです(笑) 思い出の詰まったシャーベットですね。 お客様に出せるのはまだ青い この1か月だけ。 もし メニューに載っていたら試してみてください。


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これは京都の赤カブです。 サラダにして前菜に添えてお出ししていますが、甘くて ほろ苦くて美味しいですよ。 風味を最大限伝えるためにオーダーが入ってから氷水につけてパリパリにして お出ししています。
これまた お気に入りの究極の脇役ですね。 
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# by lhabitude | 2012-11-06 22:32 | 前菜
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こんばんわ タラとジャガイモをペーストにした 冷製の前菜 「ブランダード」を作ってみました。
築地で以前より 目にしていたタラですが、ふと 季節がそろそろ使ってもよいかな?!と思わせられ、買ってきました。 さっそく 香草と牛乳 タラ じゃがいもを鍋に入れてゆっくりと火を入れていきます。
いろいろな作り方はありますが、僕はこのやり方が味に一体感が出て好きですね。 くたくたになるまで茹でて、あとはペーストにするだけ オリーブオイルを仕上げに入れて味をまとめます。

本来はこの白いペーストを冷たくして、パンなどを添えてみんなでいただくのですが、今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトゥイユ」を下に引き 上からブランダード。 その中央にくぼみを作り卵を落とします。 パルメザンチーズを振り掛けて15分程オーブンへ。 グツグツとブランダードグラタンの出来上がり。 卵のトロッとした食感とホクホクのジャガイモのペーストがたまりません。 

昔からラビチュードへ いらしていただいている初老の御婦人が疎開の時代に大嫌いになったという「ジャガイモ」も、この料理なら美味しく頂けるとおっしゃって頂いています。
 寒くなったころにお久しぶりですと、突然 食べにいらっしゃるのですが、 僕も彼女の事を考えながら味見をしたりしています。





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今日のパンはライ麦粉を使ったバゲットタイプの香ばしいパンです。

お客様に有名な塩麹をいただきました。(僕には全く分からないのですが)
で、 入れてみました。 塩麹パン?? 残念ながら食べても麹の香りはライ麦にかき消されてしまいましたが、たまには 皆さんに噂になっているものを使って料理をしてみるのも 自分にとっていい刺激となりました。新しいまだ使ったことのない食材はとても楽しかったです。
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# by lhabitude | 2012-10-30 19:23 | お魚料理
こんばんわ 本格的に寒くなってきましたね。 いよいよ クリスマスのイメージをしながら冬へ向かいます。


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一品目は「イチジクの赤ワインコンポート パンデピス添え」です。
2週間後に控えたボジョレヌーボー 今年はどうですかね?! 美味しいのが飲めると良いのですが…
そんなボジョレーをイメージして作ったデザートです。 みなさん ヴァンショー って聞いたことありますか?
赤ワインに香辛料や蜂蜜をいれて温めていただく 心も体もあったまる素敵な冬の飲み物です。
このヴァンショーでイチジクをコンポートにしました。 そこに沢山の香辛料(エピス)を入れて焼き上げたパン?ケーキ!を温めて添えてあります。 冷たいアイスクリームは「練乳」をたっぷりと使って贅沢に仕上げてあります。赤ワイン・香辛料・イチジク に対してミルキーで甘い 練乳のアイスクリームを添えたわけです。
イメージから追ってできたデザートですが、満足しています。 美味しいので季節限定ですが、食べてみるとついつい 笑顔がこぼれるデザートです。

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さぁ~ 二品目は秋・冬の定番 タルトタタンです。 これは寒くなると必ず用意する焼きリンゴのタルトです。タルトとは名乗っておりますが、下に引いてあるのはパイ生地をサクサクに焼き上げたものです。
シナモンやお砂糖と共にリンゴをオーブンの中に入れること二時間~三時間 表面ツヤツヤで中がふわっとしている焼きリンゴ。僕の技術ではまだまだですが、何回もチャレンジしているうちになんとなく イメージするツヤツヤ ふわっができるようになってきました。 これまた おすすめのデザートです。

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豚の内臓ソーセージ アンドゥイエット オンリストです。 ジューシーな直腸を使ったアンドゥイエットを¥2940のプリフィックスで食べられるのはここだけだと 勝手に確認もせず、自負しております。 正直 ただの自己満足ですね。 同じ業界でかつ マニアックな手間のかかる料理をニヤニヤしながら作っているような方にしか選んでいただけません。 当然ですよね。だって 同じチョイス枠に エゾ鹿・鴨・フォワグラ・牛ほほ肉・イベリコ豚・・・ 自分で言うのもなんですが、このメンバーに勝てるような料理ではありません(笑) 誰かに見つけていただいて その方の食べる瞬間の笑顔に満足するような 自己満足のお料理でした。 たまにはこんな料理もいいかな?!と思っています。                           鈴木
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# by lhabitude | 2012-10-28 21:56
こんばんわ 今日は「ピエ ブルー」(青い足)という高級キノコのご紹介です。

築地の八百屋さんから安く分けていただきました! 在庫がダブってしまってなんと 半額です! 
やったー!!!

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スタイルはいたってシンプル。フライパンで炒めただけ、バターとエシャロット・パセリときのこ自体の風味がたまりません。¥2940円のコースの前菜にこんなにピエブルーがつけられるなんて 八百屋さんありがとう!

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「BRIVE」と書いてありますよね。 僕 ここの近くで修行していたんですよ。 この町がフランス地図に載っている駅では一番近い場所で、ここからローカル線で20分のところです。 (一日 4・5本しか走っていない ローカル線です(笑))
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# by lhabitude | 2012-10-26 18:18 | 前菜
こんばんわ 今日はラビチュードの赤ワインのご紹介です。
今回はボルドーです。

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シャトーカンサック ’05         ¥3200円
カベルネソーヴィニヨン 60% メルロー 35% カベルネフラン 5%

タンニン(渋み)が優しく ビッグビンテージにもかかわらず安い! コストパフォーマンスは最高ですね。

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シャトー ラ ゴルス ’01        ¥4500円
カベルネソーヴィニヨン 50% メルロー 45% カベルネフラン 5% プチベール 5%

安くて 重たいの!!!!(笑)冬にお客様に言われるコメントナンバーワンですね。
鉄分を多く含み、レバーロースト や 生ハムなどを食べるとつい自分が飲みたくなってしまいます。

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シャトー トゥール デュ パ サン ジョルジュ ’06   ¥4500円
カベルネソーヴィニヨン 35% メルロー 65% 

僕はワインの相談を受け、お勧めする際にお客様がどのくらい ワインを普段 お飲みになっているかを気にしています。 飲んでいる経験値や好みはその方の表現に直接関係するからです。
このワインは「飲む機会は多いが、全然知らないので美味しいものをください」というお客様にベストチョイスの赤ワインです。 バランス良く 渋みも丸くなり、ブドウの果実味も感じ、複雑すぎず、安い! 
見つけてオンリストして間もないですが、これからの季節 ラビチュードでは人気商品になることうけあいですね。

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レ キャレッシュ ド ラネッサン ’05  ¥4800円
カベルネソーヴィニヨン 65% メルロー 30% カベルネフラン 5%

この次の写真のシャトーラネッサンのセカンドラベルです。
僕はこのシャトーはセカンドの方が美味しいんじゃないの?!と思わせるほど バランス良くて美味しいです。
確かに’05年なのでまだ 良く熟成されたとは思いませんが、これで¥5000以下で飲めるのなら飲んでいほしいと思わせるボトルです。 余談ですが、このボトルを置いているビストロがあったら それだけで好きになっちゃいそうですね。 それだけ お客様に寄り添っているワインだと思いますね。

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シャトーラネッサン  ’97          ¥6300円
カベルネソーヴィニヨン 50% メルロー 50%

今度は本物?です。 ’97年の熟成されたタイプです。 僕の中では今が一番いいんじゃないかな?!と思っています。若かったころの 渋みや酸味 が美味しさに変わり舌触りもぐっと滑らかになっています。
果実味あふれる若いワインよりも 熟成感のある複雑なものが好き とおっしゃる方に楽しんでいただいています。

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シャトーレスタージュシモン  ’95年   ¥5400円
カベルネソーヴィニヨン 30% メルロー 70% 

これも先程のラネッサンと同じように 熟成されたタイプです。 
一般的に言われているビックヴィンテージの95年ですね。 メドック地方のペトリュスなんて呼んでいる方もいらっしゃるそうですよ(笑) そんなに超一級品ではありませんが、 なんていったって5400円ですから。 これで掘り出しものの メドックを楽しめるのならラビチュードのコース2940円と同じようにとりあえず 口にするのが得策ではないでしょうか?!

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シャトール マノワール     ’07年   ¥5900円
カベルネソーヴィニヨン 10% メルロー 80% カベルネフラン 10%

今までとは少し違ったタイプのメルロー種が80%と多く含まれます。
僕は初めてお会いしたお客様にこんな質問を投げかけることがあります。
「ボルドーの赤ワインの感じかたで 綺麗な澄んだタイプのワインはお好きですか?」と。
このワインがまさにそれで、目を閉じるときれいな酸と果実味で邪魔するものが何もなく 最後まで飲みきれます。 「メルローが好きなんだ」 とおっしゃる方には少しお値段的に無理をしてでもこれを飲んでいただいています。みなさん 納得してちゃんと笑顔で飲んでいらっしゃいます。

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シャトー ラフォンロッシェ N2  ’96年  ¥7500円
カベルネソーヴィニヨン 55% メルロー 40% カベルネフラン 5%

ん~ このレベルからは正直 僕なんかでは表現に困ります。
サンテステフという地域の ラフォンロッシェというワインのセカンドラベルですね。 

とにかく 濃くて 芳香の余韻が長くて 舌触り良く バランスも抜群!  ボルドー熟成タイプおすすめの1本です。 僕も大好きなので 何かのお祝いにかこつけて 自分で持って行って開けてしまいます。

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シャトー カプベルン・ガスクトン  ’98   ¥9600円
カベルネソーヴィニヨン 55% メルロー 30% カベルネフラン 15%

これも表現できるレベルを超えてしまっているのですが、ラフォンロッシェと同じようにサンテステフにあります。
毎年 バレンタインデーが近くなると 皆さん 良く見かけるハートのマークのラベルでおなじみ、カロンセギュールを作っているのが、 ガスクトン夫婦です。 作る工程はすべてカロンセギュールと同じ場所で作られます。 僕の印象だと まだまだ 元気でもっとねかせてから飲んだ方が良いかな?とも思います。 力強く タンニンもあって 98年だから14年も経っているのにすごい! という感じです。 ラビチュードで一番力強いワインですね。 僕はこのワインに限っては 必ずデキャンタに移して、さらにゆっくり ゆっくり 飲んでいただいています。

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ヴィラ デ キャトルスール  ’09   ¥9800円
カベルネソーヴィニヨン 40% メルロー 55% プチベール 5%

2009年 僕が作るリストの中で異色の1本です。 基本的に時間を長く過ごしているボトルが必然的に値段の高いワインとなって行く中で、まだ生まれたての若い’09が値が張るものになっています。
これをお勧めするときに伝えていることは、マルゴー村のワインは数多くありますが、1万円以下で美味しいワインはほとんど無いということです。 もちろん 「今」 が美味しくてリストに載せていますが、同時に将来性までも飲みながら勉強できる一本です。 プロのソムリエさんでもない限り 「10年後に今よりもグンと美味しくなっているであろう」というコメントができる方は少ないと思います。 僕もあまり思えたことがありません。 が、このワインはわかっていない人達ですら感じられる将来性がそこにあります。


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シャトー ボールギャール  ’97   ¥9900円
カベルネソーヴィニヨン 30% メルロー 70%

ん~ これもコメントに困ります。 地域的にはポムロールというきめ細かくやわらかな力強さを持っているメルロー種 中心の地域と言われています。 実は困っているのは30%しか入っていないとされる、カベルネソーヴィニヨンの青草の草原をイメージさせる香りを多く感じると思っているからです。 ここで実績あるソムリエさんならば力強くコメントなさるんでしょうが、 そのコメントはなにぶん ほんの一部の方にしか届かない言葉となってしまいそうで 困っています。 なんか 表現力の乏しさの愚痴になってしまっていますが・・・。 

飲んだ後に 「¥9900で飲めるならまた飲ませてください」というお客様があとを絶たないワインです。 



こんな感じで少しずつ 僕の好きなワインをご紹介できたらいいな と思っています。 では今晩はこれでおやすみなさい。                                               鈴木
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# by lhabitude | 2012-10-16 21:23 | ワイン
今日はたっぷり「新」秋のメニューのご紹介です。 飽きずにお付き合い下さいね。

ただ今 9月の最終日 台風が頭の上を通過している途中です。
お客さんは来ませんが、頑張って仕込みです(苦笑) オーブンにはこの間ご紹介した、「新さんまのカリカリテリーヌ」がゆっくりと美味しく出来上がってきています。



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夏に入る前に仕込んだ「生ハムを少し早いですが、3か月 皆さんにご賞味いただくことにしました。
豚肩肉 と 鴨の胸肉の生ハムで、ギリシャ風の酸味のある野菜のマリネを添えました。 

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これは夏前の燻製写真ですが、このあと スタッフの家の冷蔵庫に吊るされて熟成されています。冷蔵庫はすべてのものが生ハム風味になってしまうそうです(笑)



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ヨーグルトのシャーベットです。 僕の中では「夏」のイメージの強い シャーベットですが、下にある「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」に添えたくて用意しました。 酸味が優しくて甘くないお口直しにはぴったりのシャーベットです。

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「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」です。 これは四谷のスクレサレ時代に教えていただいた 巨峰とシャンパンの泡がパチパチと弾けるデザートです。 巨峰の甘さとシャンパンのキレのいい酸味が美味しいです。

実際にお客様にご用意する際は、この上にヨーグルトのシャーベットをのせて、お客様の目の前でシャンパンをおつぎします。白いシャーベットがパチパチ弾けるのはとてもきれいですよ。



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渡り蟹とお魚でとった スープです。 いわゆるスープ ド ポワソン ですね。 僕は一口でインパクトがあるというよりは 食べやすく食べ終わった後の満足感が好きなので、優しい味付けにしてあります。
クルトンにサフランとにんにく風味のマヨネーズを塗り、たっぷりのチーズをのせて スープに沈めて ある程度ふやけたところをパクッといただきます。 これが美味しい!!!!! つい 黙々と食べてしまいます。
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「若鶏もも肉のやわらか煮込み レモン風味」 です。ずいぶんと長い間、赤ワインヴィネガーで煮込んだ鶏料理が続いていたので、 別のヴァージョンを作ってみました。 レモンの風味とちょっとした酸味・えぐみが食欲をすすめます。 ソースはカレークリームでサラッとしたものをかけてあります。




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「脂の乗った秋サバのマリネ 白ワインヴィネガー風味」です。 
築地ではサバは9月のあたま位からボチボチ出ていましたが、なにぶん高い!です。 初物 だからと言って買えるようなレストランではないので ラビチュード価格になるまで待っていました。 ついに三週間経って美味しくて、身も締まっていて グッドな価格で出ました。 ハーブにマリネされて美味しいですよ。



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「鹿・栗・きのこ・クルミ・フォワグラのブリック包み」 です。

実は僕がシェフの就任してから三年 今まで一度も鹿料理をご用意できないでいました。 ロースを焼いて美味しいソースを贅沢にかければそれが一番鹿の風味を感じながら、楽しめるのですが、なにぶんロースは高い!  で 考えたのが、端っこなどのお肉をひき肉にして、包んで焼いたら美味しいんじゃないか?です。

先週 業者さんが集まって開催した食材の試食会に行ってきました。 そこで北海道の会社が紹介していたのが、今回のお肉。 僕の理想にピッタリで 挽肉なのに薫り高く 味もぐっと 美味しい。 

中にフォワグラを入れているために 濃い味付けのためソースも無しでサラダ仕立てにしました。 一口で秋を感じる お気に入りの一品に仕上がりました。




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今年も「カッスーレ」 ご用意できました! 去年もとてもご好評を得ることができ 僕もワイン無くしては食べることのできない大好きなグラタンです。
子羊・鴨・豚・にんにく入りソーセージ・白インゲン豆・トマト が入ります。オーブンでグツグツ言っているのをフーフーしながら頂きます。

フランスの南 スペインにほど近いこの地方に 隣接している三地域 それぞれ 「うちのカッスーレが本物のカッスーレだ」と主張 しているこの料理。  あえて、 メニューは「ラビチュード風カッスーレ」にしております。

ちなみに 現在は どの地域のカッスーレも本物です。 と 国が言っているそうです(笑)
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こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

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昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

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まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


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新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
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# by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート
こんばんわ 少しは涼しくなってきましたかね? 残暑は9月いっぱいらしいですが・・・
「秋」? メニューの衣替えです。


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人参のムース と 無花果 コンソメジュレ添え です。
このお料理は同じ料理人なら知らない人はいない というくらい有名なお皿です。
僕は無花果を添えて 季節感をのせてみました。女性に人気の秋の一皿ですね。


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ヌガーグラッセ! アイスクリームにメレンゲを合わせた、ふわふわアイスクリームです。
ヌガーとはナッツをキャラメリゼして、カリカリに仕上げたもの。 ヌガーとドライフルーツを散りばめてあります。 ソースはフランボワーズ と マンゴーの2色です。


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焼き立てのチーズケーキです。  しっとりとした口当たりが美味しいんです。



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冷たい かぼちゃのクリームスープです。 写真では見えなくなってしまっていますが、実は底にコンソメのジュレをしのばせています。コンソメのコクは冷たくて甘いかぼちゃに素敵なアクセントを与えます。 ラビチュードらしくない 高級感のあるスープですね。 



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フロマージュブランという ヨーグルトみたいなコクのあるチーズをムースにしたデザートです。
シンプルな味なので黄色と赤のソースが際立ちます。 人気のあるムースですね。


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最後は鯛の岩塩包み お魚をミネラルたっぷりの岩塩で包み オーブンで蒸し焼きにします。
お客様の目の前でお料理を仕上げます。
今は南仏野菜のトマト煮込みと シャンパンを使った酸味のある白いソースで味わっていただいています。
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こんにちは もう8月も終わろうとしていますが、みなさんにとってはどんな 「夏」でしたでしょうか?
といっても まだまだ 強い残暑が続きそうですけどね。

僕は9月の中旬から10月の頭にかけて秋へとメニューをチェンジするつもりで 今年の秋・冬はどんな料理にチャレンジしようかと 今からワクワクしています。 

メニューチェンジの先駆けとして 9月1日より 単品 アラカルトをご用意することを決めました! なんと単品だと¥530から一皿をご用意できるので メインのお皿でも¥1050~1890円 のなかですべてのお料理をご用意できるのでお客様に喜んでいただけるといいなと思っています。

僕にとってはどうなるんだろうと これはこれで ドキドキワクワクですね。 
従来通り プリフィックスのお料理はご用意しています。



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こんばんわ スタッフと北軽井沢のレストランへ 出張料理?!(笑)
別にお仕事ではないのですが、ラビチュードの定休日(月曜日)に5時起きで行ってきました!
涼しくて 緑に包まれて 普段作らない カレーやドリア サラダ 楽しかったです。
北軽井沢倶楽部 というレストラン 去年 オープンの際に立ち上げのアドバイスを求められて 意見を言わせていただいたレストランです。
お皿が NARUMI か Wedgwood のみ! たまにはこんな素敵な環境でお料理作るのも素敵でした。

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これはただの グリーンサラダ パプリカなどを散らして ニース風?かな

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ご飯ものがほしい! ということで ベーコンの効いた グラタン こんなのラビチュードでは作る機会がないので新鮮でした。


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夏野菜カレーです。 トマトの酸味がさわやかにすっきり 美味しいです。


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ラビチュードで言う お肉屋さんの盛り合わせ といったところですね。 この一皿で 鴨 豚 鶏 フォワグラを堪能できるワインにピッタリのおつまみですね。


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コーヒーはNARUMIで 何だか 高級店のテラスにいる気分にさせてくれます。
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# by lhabitude | 2012-08-22 20:55 | お花
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13日~16日 までお休みをいただきました。 おかげさまでスタッフ一同リフレッシュして クリスマスへ向けて より一層頑張ろうと思います。 皆様 秋・冬も熱々の料理を出しますので、火傷しないでくださいね(笑)

上の写真はお休みをいただいて 家族で八ヶ岳へ行って撮ってきたものです。 


余談ですが、今度の月曜日に北軽井沢にあるレストランにスタッフを連れて料理を作りに行ってきます。
そこのお店のガーデンもとっても素敵なんですよ!                          料理長 鈴木
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ど~ん!!!  (笑) びっくりしました!? これ 僕の名刺に入れてある似顔絵です。 そっくりですよ!
実は今はラビチュードの料理長を任されていますが、 3年ほど前に姉妹店である ロワズィールのサービスマンを1年ほどしていたんです。 もちろん 料理長としてこの会社に入社したのですが、お客様に「料理はアツアツで美味しいのが出てくるんだけど・・・ サービスがね… 」 と言われておりました。
そこで では 料理はオーナーに任せて サービスをやってみよう! となったわけです。

ベストを着て タイをしめて 黒のエプロンをして、 もう どう見てもサービスマンで料理人であることが全然 伝わらないんです。 なので タテ割り半分 料理長とマネージャーを表現してみました。どうでしょう 僕の事をご覧になられたことのあるお客様なら そっくりよね! と言って下さると思います。(笑)

8月13日(月曜日) ~ 8月16日(木曜日) 夏季休業をいただきます。
もちろん 8月17日(金曜日)のランチから営業いたしますので、皆さん 顔を見せに来てくださいね。

最近 春日出店の事に触れていないので 少しだけ。 
全然 物件が上がってきません。 「果報は寝て待て」ですね。 今の僕には素敵なご縁が訪れるまで、今のラビチュードをより素敵なレストランにしようと 日々精進ですね。        明日で36歳の料理長より 
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