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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

第三弾 ビストロ料理紹介です。

今回の1品目はデザートで
「洋ナシの焼きプリン」です。
ビストロ料理 紹介③ 洋梨のクラフティー・とり白レバーのムース・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み_e0190216_16305790.jpg

本来は「クラフティ」と呼ばれる形のしっかりしたプリンです。

リムーザン地方の特産品でダークチェリーを使ったものがとくに有名ですね。
それの洋ナシ ヴァージョンです。表面を香ばしく焼き上げた焼きプリンの中に柔らかくシロップで炊いた洋ナシがゴロっと潜んでいます。

フランスでは、まるでクレープみたいに三角の紙に包んで持たせてくれるんですよ。
150円くらいだったかな?
柔らかくて 甘くて。 修業時代 休日に街に出て、ぶらぶらしている時によく食べてました(笑)
エピソードなんか何にもないけど、なんとなく食べていたおやつですね。


2品目は前菜で
「とり白レバーのムース ポルト酒風味」です。
ビストロ料理 紹介③ 洋梨のクラフティー・とり白レバーのムース・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み_e0190216_16345972.jpg

このレバームースは「神楽坂ロワズィール」の大坂師匠直伝の ラビチュードを代表する前菜の一つですね。
なんでも、フランスの高級有名店「トゥールダルジャン」のレシピをベースに作られたらしいです。
コレ! 本当に美味しいんですよ。ドライレーズンが入ってて ポルト酒の甘い香りがして、レバーの嫌な感じが少なくて。
*これがレバー好きにはレバー臭さが100%ないのはダメなんですよね。それじゃ、美味しくないんですよ。
この前菜を食べに東京の外から1時間以上かけていらっしゃるお客様もいるくらい。
ただし、レバーダメな人が食べても、美味しくはないですからね。お気をつけて。


3品目はメインディッシュで
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。
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ビストロ料理 紹介③ 洋梨のクラフティー・とり白レバーのムース・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み_e0190216_16374123.jpg


皆さん、よくご存じのお料理ですね。赤ワインでコトコトとゆっくり、柔らかく牛肉を煮込んだものです。
お伺いします。
ぶっちゃけ、美味しい牛の赤ワイン煮込みを食べたことありますか?!
実はレストランとして、フランス料理として とっても難しいポジションに位置するのがこの料理なんです。

簡単に言うと。
コース3000円の手頃なレストランでは原価がかかりすぎてとてもとても作れない。
*もう少し説明すると。
この料理はもともと ブルゴーニュ地方のものが有名で真剣にフランス料理を作っている人ならブルゴーニュのワインで作りたい!!!となるわけです。 ですが、皆さんもご存じとは思いますが、ブルゴーニュの赤ワインは調理酒として使うには高価すぎるのです。

では、コース10,000円のレストランではだめか?と言うと。
この赤ワイン煮込みという料理は
「当たり前すぎて面白くない」 のと
「だったら牛フィレ肉をステーキにしよう!」となってしまうのです。
*ちなみに誤解しないでくださいね。 こう感じているのは料理人ではなく「お客様」がそう思っているのでシェフとしてはそうせざる負えないのです。

ラビチュードでは、めちゃくちゃ美味しい こだわりの「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」をご用意しています!
一度食べにいらしてくださいな。 本当に ちゃんと 納得できるくらい おいしいですから。

*ちなみに。限定でご用意しているので、今日はのこり3人分です。
ご用意ができたら、ファンクラブでこっそりとお伝えしますね。

今日はちょっとしゃべりすぎちゃいました。 
また元気な時にビストロ料理 ご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で 「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。
# by lhabitude | 2016-07-10 17:47 | 料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第二弾のビストロ料理紹介です。

今日の1品目は「若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み」です。
ビストロ料理 紹介② 若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み・しっかりチョコレート_e0190216_20224917.jpg

鶏肉を赤ワインヴィネガーと野菜で柔らかく煮込んだ料理です。
僕はしっとりとジューシーに仕上がるところから骨付きのもも肉を使います。

*骨付きにはちょっとしたこだわりがあります。
骨についている肉は崩れにくく、より優しく火が通るので美味しく仕上がるんですよ。
ちなみにローストでも 蒸すのでも ポワレ(フライパン焼き)でも 同じように美味しく上がります。

香味野菜とにんにく・鶏肉を炒め
途中、トマトペーストや白ワイン・赤ワインヴィネガーを加え、
野菜の甘みとヴィネガーの酸で甘酸っぱく、しっとりと仕上げます。

僕の中では赤ワインヴィネガーの酸味とにんにくのコク、しっとりと仕上がったやわらかいお肉がポイントですね。
前回もお伝えしましたが、じゃがいものピューレと一緒に食べると2倍は美味しくなる気がしますよ!


2品目は「しっかりチョコレート」です。
(笑)まず、この命名は僕が勝手につけたものです。ラビチュード以外で使っても伝わりませんので、お気を付けください。
ビストロ料理 紹介② 若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み・しっかりチョコレート_e0190216_2024487.jpg

チョコレートのデザート・お菓子はご存知の通り 沢山の種類があります。
正直 僕は勉強不足であまり多くの知識はないのですが・・・。

ラビチュードでは、テリーヌ型で四角く作ります。
まるでヴァレンタインデーのトリュフショコラのように、常温になれば なるほど柔らかく 口どけの良いデザートになります。

ねっとり柔らかく仕上げたチョコレートに タヒチ産高級ヴァニラ使用のカスタードソースをかけ、ちょっとしたアクセントにフランボワーズの赤いソースをかけます。

美味しいですよ~~~

*カスタードソースと表現しましたが、僕たちの中では「ソース アングレーズ」とてもクラッシックな基本的なデザートのソースです。
ちなみにアングレーズはイギリス人の事を指しますが、一説によると
「基本的な簡単なソース」=「単純なイギリス人」
なんてちょっと小バカにした風潮さえ感じられます。
時代を感じるエピソードかな? なんて思っています。

ちなみにこのアングレーズソース 本当はとっても難しいソースなんです。
僕も若いころに先輩にずいぶん怒られました。
シンプルなものはそれだけ難しいですもんね。

今回はここまで。
また気が向いたら ラビチュードの美味しいビストロ料理をご紹介させてくださいね。
鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給の体験・研修生システムがありますので、気軽にお電話くださいね。
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今日はビストロ料理をご紹介したいなと思っています。
まずは
「当店自慢の鴨のコンフィー」です。
ビストロ料理紹介① 鴨もも肉のコンフィー・田舎風お肉のパテ_e0190216_2037592.jpg

鴨に前日から塩や香辛料、ハーブ、にんにくなどをもみこんでマリネしておきます。
鴨の脂(60℃くらい)でゆっくり3時間ほど火を入れます。
皮を下に当てて、20分ほどオーブンでカリカリに焼き上げます。

ふんわり しっとり した食感で食べるほどに食欲が増していきます。
ここで忘れてはいけないのが付け合わせのじゃがいもの存在です。
フランス料理は「肉」と「いも」の食文化であると云われるほど、大切な「いも」。
当店ではじゃがいものピューレが必ずついてきます。
特製クルミオイルのドレッシングでたっぷり味わっていただいています。

二品目は何といっても
「田舎風 お肉のパテ」
ビストロ料理紹介① 鴨もも肉のコンフィー・田舎風お肉のパテ_e0190216_219955.jpg

要はハンバーグのネタをテリーヌ型に詰めて、ゆっくりとオーブンで火を入れたもので、冷製で付け合わせにピクルスとディジョンマスタードを添えて食されるのが一般的です。

*ディジョンマスタードとはその名の通りディジョン地方で作られるマスタードで、
お客様にはよく≪あの!黄色い辛くないマスタードです。≫とお伝えしています。

田舎風とありますが、お母さんが冷蔵庫の中にある余ったお肉の寄せ集めで作ったお肉の前菜ということですね。実際はシェフが腕によりをかけて個性を表現する、お店の看板です。
この業界にいる皆さんがそう思っていると思いますが、
「パテを食べればそのお店のレベルがわかる」です。
プロ同士ならば、シェフの好みや 料理の方向性など 様々なメッセージを感じれるそんな前菜ですね。

とは言え、皆さんはそんな難しいことを考えずに、≪あ!!ココのパテ好き!≫と楽しんでくださいね。

ラビチュードのお皿はたっぷりの特製サラダと自家製ピクルスが添えられています。
自信満々で 鴨コンフィーと共に是非お食べて頂きたいおすすめです。

第一回目はここまでです。
ちょっとシリーズにしてご紹介できたらいいな と思っています。
では、また近いうちに。

ラビチュード鈴木でした(笑)
# by lhabitude | 2016-06-09 21:15 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
前回が桜のお話だったので、ずいぶん時間がたちゃいましたね。

今日は久しぶりにワインのお話をしようと思います。
4月・5月とワイン会をさせて頂いたのですが、とっても楽しくおしゃべりができました。
ブショネ(コルク臭がワインに移ってしまっているもの)のワインなども試していただいたりして、普段ワインを飲んでいるだけでは、わからないお話や、経験をしていただけたと思います。

ラビチュードではず~とフランスワインにこだわりを持って、ワインリストをご用意していたのですが、消費税8%の導入と共に、色々な国のワインをご用意することにしました。
今日はそんな コスパ120%のワインをご紹介しちゃいますね。

フランス  泡  シャルドネ100%
「ブラン ド ブラン ブリュット」
スパークリングワインですが、しっかりとした発砲に キレのある酸。
ランチではなんと!!1本 2000円です。 業者さんありがとうございます!!!


イタリア 白 シャルドネ 2700円
「フェウドアランチョ」
このシリーズはカベルネやシラー・ピノグリージョなんかもあります。安さと飲みやすさが大うけです。
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南アフリカ 白 シュナンブラン100% 2700円
「オーカ」
トロピカルフルーツや青りんごの香りがする 「夏」ワインですね。
酸はほとんどないのに すっきりです。
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スペイン 白 ミュスカ100% 3100円
「スマロッカ」
マスカットの甘い芳香に包まれます。 が、とっても辛口です。
このギャップがグイグイ飲めちゃう秘密です。 
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ハンガリー 白 リースリング100%  3900円
「パンノンハルミ トリコシュ ホワイト」
白い花の香りがして、みずみずしい果実味 おいしいですよ。
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イタリア 赤 モンテプルチアーノ ダブルッツォ100% 3300円
「ファンティーニ」
フランスにはない感じで、重いのにシンプルな味わい、とっても飲みやすいです。
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せっかくなので フランスも少しだけ。
「ノヴェラム」 白 シャルドネ 3500円
南のシャルドネですが、驚くほどのコスパで、ブルゴーニュのシャルドネが高くて使い辛いので、ありがたい一本です。
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「ラ・ボーム」 白 ソーヴィニヨンブラン100% 4310円
これも南で作られますが、 添加物が入ったような変な美味しさがなく、きれいで ピュアな味わいがお客様を笑顔にしています。
同じ値段で 赤 シラー100%もありますが、こちらも美味しいですよ。
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「シャトーグルリエール 2000年」 4110円
「シャトーカフォル    2005年」 4530円
両方ともボルドーの赤ワインです。00年 05年とビッグビンテージ

グルリエールは ちょっと枯れた 強かったのに丸く柔らかくなった 優しい感じ。

カフォルは今 飲みごろのピークを迎え、まろやかで 複雑で 土の香りがして・・・ おいしい。
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この2本の他にも頂戴しているのですが、神保町にある「アストル」というボルドー専門の
ワイン屋さんから分けて頂いております。本当にいつも勉強させていただき、価格も抑えて
こんなに美味しいのに こんなに安くて大丈夫???といつも思っております。感謝です。

まだまだ ご紹介したいですが、今日はこんな感じでおしまいです。 常にアンテナを張って色々な美味しくて安いワインをご用意しています。 残念ながら入荷が終わってしまうワインも多くございますが、お声掛けしていただいて コミュニケーション取りながらお好みのワインをご紹介できたらと思います。

ラビチュード鈴木でした。
# by lhabitude | 2016-05-19 20:15 | ワイン
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
ちょっと肌寒いですが、桜満開ですね。
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春になったのでさっそくクスクスを始めましたよ。
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市場ではサバが影をひそめ 真イワシが美味しそうに居たので、テリーヌを作りました。
ラ・ブランシュ(田代シェフ)のテリーヌをカリカリに焼いたイメージです。
美味しい~ですよ。
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4月15日をイメージして「豚カシラ肉のカリカリ焼き Fromage de tete」をご用意しようと思っています。よろしければ食べに来てくださいね。
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とってもとっても残念なニュースです。
師匠のロワズィール(大坂さん)の時代からず~と お世話になっていた築地の八百屋「正直屋」さんが11月の築地から豊洲へ市場が移転することを念頭に100年の歴史に終止符を打たれ、閉店されてしまいました。
本当の野菜の味をたくさん教えて頂きました。本当に感謝しております。
少しでも僕の知っているおいしい野菜を、お客様へ伝えられるように、これからも料理にしていこうと思います。正直屋さんありがとうございました。
# by lhabitude | 2016-04-02 15:34