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今日はたっぷり「新」秋のメニューのご紹介です。 飽きずにお付き合い下さいね。

ただ今 9月の最終日 台風が頭の上を通過している途中です。
お客さんは来ませんが、頑張って仕込みです(苦笑) オーブンにはこの間ご紹介した、「新さんまのカリカリテリーヌ」がゆっくりと美味しく出来上がってきています。



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夏に入る前に仕込んだ「生ハムを少し早いですが、3か月 皆さんにご賞味いただくことにしました。
豚肩肉 と 鴨の胸肉の生ハムで、ギリシャ風の酸味のある野菜のマリネを添えました。 

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これは夏前の燻製写真ですが、このあと スタッフの家の冷蔵庫に吊るされて熟成されています。冷蔵庫はすべてのものが生ハム風味になってしまうそうです(笑)



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ヨーグルトのシャーベットです。 僕の中では「夏」のイメージの強い シャーベットですが、下にある「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」に添えたくて用意しました。 酸味が優しくて甘くないお口直しにはぴったりのシャーベットです。

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「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」です。 これは四谷のスクレサレ時代に教えていただいた 巨峰とシャンパンの泡がパチパチと弾けるデザートです。 巨峰の甘さとシャンパンのキレのいい酸味が美味しいです。

実際にお客様にご用意する際は、この上にヨーグルトのシャーベットをのせて、お客様の目の前でシャンパンをおつぎします。白いシャーベットがパチパチ弾けるのはとてもきれいですよ。



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渡り蟹とお魚でとった スープです。 いわゆるスープ ド ポワソン ですね。 僕は一口でインパクトがあるというよりは 食べやすく食べ終わった後の満足感が好きなので、優しい味付けにしてあります。
クルトンにサフランとにんにく風味のマヨネーズを塗り、たっぷりのチーズをのせて スープに沈めて ある程度ふやけたところをパクッといただきます。 これが美味しい!!!!! つい 黙々と食べてしまいます。
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「若鶏もも肉のやわらか煮込み レモン風味」 です。ずいぶんと長い間、赤ワインヴィネガーで煮込んだ鶏料理が続いていたので、 別のヴァージョンを作ってみました。 レモンの風味とちょっとした酸味・えぐみが食欲をすすめます。 ソースはカレークリームでサラッとしたものをかけてあります。




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「脂の乗った秋サバのマリネ 白ワインヴィネガー風味」です。 
築地ではサバは9月のあたま位からボチボチ出ていましたが、なにぶん高い!です。 初物 だからと言って買えるようなレストランではないので ラビチュード価格になるまで待っていました。 ついに三週間経って美味しくて、身も締まっていて グッドな価格で出ました。 ハーブにマリネされて美味しいですよ。



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「鹿・栗・きのこ・クルミ・フォワグラのブリック包み」 です。

実は僕がシェフの就任してから三年 今まで一度も鹿料理をご用意できないでいました。 ロースを焼いて美味しいソースを贅沢にかければそれが一番鹿の風味を感じながら、楽しめるのですが、なにぶんロースは高い!  で 考えたのが、端っこなどのお肉をひき肉にして、包んで焼いたら美味しいんじゃないか?です。

先週 業者さんが集まって開催した食材の試食会に行ってきました。 そこで北海道の会社が紹介していたのが、今回のお肉。 僕の理想にピッタリで 挽肉なのに薫り高く 味もぐっと 美味しい。 

中にフォワグラを入れているために 濃い味付けのためソースも無しでサラダ仕立てにしました。 一口で秋を感じる お気に入りの一品に仕上がりました。




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今年も「カッスーレ」 ご用意できました! 去年もとてもご好評を得ることができ 僕もワイン無くしては食べることのできない大好きなグラタンです。
子羊・鴨・豚・にんにく入りソーセージ・白インゲン豆・トマト が入ります。オーブンでグツグツ言っているのをフーフーしながら頂きます。

フランスの南 スペインにほど近いこの地方に 隣接している三地域 それぞれ 「うちのカッスーレが本物のカッスーレだ」と主張 しているこの料理。  あえて、 メニューは「ラビチュード風カッスーレ」にしております。

ちなみに 現在は どの地域のカッスーレも本物です。 と 国が言っているそうです(笑)
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こんにちは もう8月も終わろうとしていますが、みなさんにとってはどんな 「夏」でしたでしょうか?
といっても まだまだ 強い残暑が続きそうですけどね。

僕は9月の中旬から10月の頭にかけて秋へとメニューをチェンジするつもりで 今年の秋・冬はどんな料理にチャレンジしようかと 今からワクワクしています。 

メニューチェンジの先駆けとして 9月1日より 単品 アラカルトをご用意することを決めました! なんと単品だと¥530から一皿をご用意できるので メインのお皿でも¥1050~1890円 のなかですべてのお料理をご用意できるのでお客様に喜んでいただけるといいなと思っています。

僕にとってはどうなるんだろうと これはこれで ドキドキワクワクですね。 
従来通り プリフィックスのお料理はご用意しています。



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2か月ほど前に 夏に向けて第1弾! としてタイムを育て 今回が第2弾! バジルを育ててみました。
この後のご紹介するハーブのパンにもこのタイム・バジルを使って プロヴァンス風のパンを焼いていますよ。
今は玄関の片隅ですくすく大きくなっています!
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ルバーブ と 赤肉メロン オレンジ レモンをスープ仕立てで仕上げました。
ランチではヴァニラのアイスクリーム を ディナーではパッションフルーツのシャーベットを添えて楽しんでいただいてますよ。

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これがそのパッションフルーツのシャーベットです。 「真夏」の太陽をイメージさせる冷たいデザートですね。

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ハーブたっぷりのプロヴァンス風パン 何種類かのうちの一つ 最近ではちょっと頑張って お昼も毎日焼くようにしています。 2人だけでレストランを切り盛りしているので ランチはちょっと と思っていたのですが、 お客様には確実に伝わっているようで 喜びの声をかけてもらっています。

内緒の話・・・     実はこのパン 先着10名様のみなんです。 沢山作れずごめんなさい…

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白桃の季節でもありますね。 もうそろそろ終わってしまいますが、終わりかけのフルーツは安くてうまい!!
ようは 桃の缶詰めの自家製版です。 冷たい酸味の効いたスープに贅沢なヴァニラのアイスクリームを添えています。今 まさにおすすめ!!です。




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鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包み焼き

¥2940のメニューでプラス料金なしでこの料理を食べられるのは絶対うちだけ!!!
安く上げるために本来ありえない真夏に手織りでパイを作ります。 朝早く 出てきて日が昇る前のちょっと涼しいうちにおります。

お肉屋さんに大量に買うから!! 鴨とフォワグラを期間限定で格安で譲って!!と言って 無理やりいただいて 作りました。 
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こんばんわ 梅雨に入り暑くなってきましたね。
今日は季節の移り変わりで 新メニューの登場です。

一つ目は豚のレバーをこんがり焼いて 粒マスタードのソースをニンニク風味で仕上げました。
メニューを考える際はたいてい 自分が食べたくなったら作る! というスタンスなのですが、実は去年もチャレンジしてお客様にはあまり食べていただけなかった料理なんです。 今年は工夫して皆さんに食べてもらえるように頑張ろうと思います。

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これは鶏のもも肉でフォワグラを包んだものです。
筒状に成型して、ゆっくりと蒸して火を入れるのですが、お肉とフォワグラが上手に火が入るようにいろいろと工夫しています。 冷蔵庫でしめてサラダと共にいただきます。 フォワグラを使ったのにランチで出せるところがとても気に入っています。

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これは新メニューというよりは 今まで スタッフが少ないからと言って避けていた パン作りを始めました!!
という感じですね。 この写真のまん丸のパンはカンパーニュというライ麦粉を使ったパンで 毎日 いろいろなパンを焼いていこうと思っています。

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千葉県 銚子のおばさんから朝摘みのとうもろこしをその日に届けていただきました。
さっそく コーンスープにしてみました。 皆さん コーンポタージュというと冬に食べるイメージですよね。
だけど当然ながら夏に向けてあま~く美味しく実るんですよ。
最近の品種改良で生でも美味しくいただけるとうもろこしですが、スープももちろん美味しいですよ!


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「極上豚料理!」  とメニューに書いてある料理です。 本当にこれしか書いていません(笑)
これは何ですか? と聞かれて すっごくやわらかくて、表面がカリカリに焼いてあります。 これしか伝えないんですよ。 だって本当に美味しいのにメニューに「豚カシラ カリカリ焼き」 と書いてもイメージが先行して食べてもらえないんですもの。 やはり カシラ…はマズイですよね。
お客様とこの料理の名前を考えよう! ということになって 言わないで食べてもらおうよ! ということに結局なってしまいました。
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燻製棒です。桜のチップを棒状にまとめたものですが、これで下の写真のようにお肉を吊るして、10時間燻製をかけます。
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すっかり まっちゃっちゃ ですね。 このあとはさらしで巻いて、ゆっくりと熟成させます。


こんばんわ いよいよ 梅雨に入ろうとしていますね。
本当に時の過ぎるのが早く感じますね。

紫陽花がきれいに咲いて、カエルの合唱でも?聞こえてきそうな季節です。

レストランでは年末の生ハム作りを始めましたよ。
大きさによって出来上がる時期や期間はまちまちですが、今回は豚の肩ロースを使って作ることにしました。昨年 に引き続き今回 3回目になりますが、慣れてきた分 丁寧においしく熟成させようと思います。 

ちょっと欲張って前回の2倍の4本を使いました。一人暮らしをしているスタッフの空っぽの冷蔵庫の中で4ヶ月ほど ゆっくりと眠っていてもらいます(笑)

魔法のことば 「美味しくな~れ」と唱えながら燻製をかけました。
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こんにちは  今日は久しぶりに牛のスジ肉 牛の胃(トリップ or ハチノス) 豚足 の3点をビールとたっぷりの甘い玉ねぎで煮込みました。 
フランスでもパリよりさらに北のベルギーとの国境に近い フランドル地方のお料理です。
 ビールの苦みとコク に 玉ねぎの甘さが乗っかって何とも言えない煮込み料理が出来上がります。 
それこそ ビールを飲むも良し、キレのあるアルザスの白ワインを飲むもよし、もともと玉ねぎが沢山取れる地域のブルゴーニュの赤ワインでも良し、とにかくみんなに一度食べてもらいたい季節のお料理ですね。
 案外俺は、私は、 結構ラビチュードの料理は一通り食べてるよ!! とおっしゃる皆さんでも シーズンがピンポイント過ぎて食べていない方も多いのではないかと思います。
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by lhabitude | 2012-05-22 16:50 | お肉料理
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こんばんわ  ちょっと聞いて下さいよ! ず~と 出したかった フォワグラのソテーが1ヶ月限定でメニューに載せられるんです。 本来の形とは違う形で間違って 日本に届いてしまったものらしく、通常の1/3の値段で分けていただけたんです! 業者さん(タカハシさん) ありがとー

で、 どうやって皆さんに食べていただこうか 考えました。 とりあえず 第一弾は牛ハラミのステーキの上にのせました。 これは本来高級店で[牛のフィレ肉のローストに フォワグラをのせ トリュフのソースをかけた その名も 「ロッシーニ風」 っていうスタイルなのですが、そうだな~ 僕が以前いたレストランでは多分 ひと皿 ¥5000は下らないと思います。
こんなのとてもとても 出せないですが、 トリュフを抜いて 牛はハラミだけど… そんなに極上のフォワグラではないけれど・・・。  
まぁ ラビチュードらしい 感じに仕上げてみました。 皆さん 良かったら食べに来て下さい。
フォワグラが無くなったら 終わりです。     では また           鈴木
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by lhabitude | 2012-02-24 23:58 | お肉料理
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こんばんわ う~ お客様の足が遠のいている気がする~

1月に入って明らかに 空いている感じが否めない今日この頃です。
みんなー フレンチ食べよう!! 
まぁ 僕も子供が生まれてからは ほとんど行けていないのが現状ですけどね…
やっぱり 子どもと一緒にフレンチは無しなのかな??
ご両親も子供が気になって食べた気がしないし、子供は眠りたくなるか、我慢できなくなるかですもんね。

お店としてもやはり 他のお客様の事が気になって ハラハラドキドキ ですし、 正直 売り上げにも繋がり辛いので ほとんどのお店は例え 小学生でもお断りですね。

うちのお店はオーナーの気持ちがあって ベビー椅子も2つあって 一応お子さまO・Kです。
大きな声で宣伝はしないですけどね。(いっぱいお子様が押し寄せても困るので)

実は今年 独立を考えているんですが、 その先のもっと先に いつか ファミリーレストランをしたいと考えているんです。
 お寿司 イタリアン 中華 アジアン それぞれ 激安店が沢山ある中 未だに 安くて・美味しくて・お酒が飲めて・子供たちが安心して遊べるファミリーレストランが無いんですよね。

まだ 「できたら良いな」 ですが、しっかりと一店舗目が皆さんに認められて 一緒に頑張ってくれるスタッフがついてきてくれたら、やりたいですね。


? そういえば 今日はカスタード焼きプリンを作りました。 カモミール風味です。 美味しいですよ。
写真では大きさが伝えられず 残念なのですが、けっこう大きいです。 食べた時の満足感はあると思います。

プリンはだれもが知っている定番のお菓子なだけに お客様の舌はとっても厳しいんですよ。
僕もプリンが大好きで よくお店のプリンを摘み食いしています。 

今日のプリンは大きいのとツルンとした食感が特徴なんですが、このプリンが無くなったらに作ろうと思っているのが、その名も「ポット入りプリン」。
クリームが沢山入っていて小さいビンに入れた状態で提供されます。 
いわゆる 振って飲むプリンみたいな感じです。トロッととろける食感にビターなキャラメルが病みつきになるタイプです。
 皆さんにはどちらが好評を得るのか楽しみです。 また できたら 写真をアップしますね。


P・S
前回 伝えた 内臓料理の(豚の直腸にモツを詰めたソーセージ)
”アンドゥイエット”を今日から作り始めました。
仕上がるのは明後日の2月2日(木曜日)の予定です。 夜のメニューにオンリストしますのでこれが食べたいとおっしゃるマニアックな方はどうぞご来店を!! 
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by lhabitude | 2012-01-31 21:01 | デザート
ちょっと みんな見て見て!  ゆげ ゆげを写真に残せたんですよ!  美味しそうに見えてますかね?

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??? そこ? とは 僕も思いますけど、とりあえず素直に自分の美味しい料理を美味しそうに残せるようになってきたのは 単純に嬉しいですね。

はじめた頃はなんせ デジカメでしたからね。 ちなみに今みたいにキレイに撮れるやつじゃないですよ。
何度 写真がまずそうで 料理写真を撮るのを辞めたことか。

結局 納得がいかずにEOS KISSの初代の一番安いもの(?確か¥15000くらい)をオークションで落としてとり始めました。 今も大切に撮り続けています。

?? 今日は何だか本題に入る前に時間がかかりますね。
ビール煮込み 作りました!
僕にとってはビール煮込みのイメージが「夏」なので冬に登場するの初めてです。 
最近 僕の持っている季節感や 料理イメージとお客様の感覚がヅレている事が気になり、自分の安いこだわりは 脱ぎ捨てるように努めています。

今回は 牛のアキレス腱 牛の胃(ハチノス) 牛の大腸 を沢山の玉ねぎ と 韓国製の一番安い第3ビールで5時間ほどゆっくりと炊いてみました。 美味しくできました。

ねっとりとした食感でコラーゲンたっぷり!! 美味しくなってますます甘くなってきた北海道産のメークインのピューレと一緒に食べると もう最高!!   おいしい!(笑)

第3ビールで試してみた。  だって 安くあげて ランチでも食べてほしかったんだもの。

大正解!!!!! おいしいい
ほろ苦い甘みが残って美味しく仕上がりました。

今だけですからね。 これを見た後に来て 無いって 怒らないでくださいね。

ちなみに 素敵なかわいいお客様から なんと≪アンドゥイエット≫のリクエスト!!
しょうがないです。 求められたらがんばります。 
このビール煮込みがなくなったら 次の内臓料理は久しぶりに また アンドゥイエットの予定です。
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by lhabitude | 2012-01-26 21:49 | お肉料理
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こんばんわ カッスーレ 作ってみました!! 
去年の年末に大切なお客様に奥さまのお誕生日にお願い!! と言われて クリスマスを終えてから作りました。 

このお料理はフランスでもスタイル(中にはいっている組み合わせ)が3種類あります。
それぞれにその地域の特色を生かした煮込みなのですが、 ここは日本で しかも僕が作っているのだからと 伝統はこの際 無視して作りたいものを作ってみました。

簡単に言うと 「白いんげん豆 豚バラ肉のやわらか煮 鴨のコンフィー にんにくのソーセージ を 子羊のスープで グツグツ言わせながらオーブンで煮込むんです」

これ 本当に美味しくできちゃった 驚いた!! 自分で作ったカッスーレが一番美味しくなっちゃった!  
この煮込み料理は本当に難しいんです。今までフランスを経て 何度か 食べた事はあるけれど 自分では作った経験がなくて正直 試しでがんばってみようという感じでした。 が、作るのはもちろん本気 何冊も最近のものから30年くらい前の文献も引っ張り出して調べた。 

結果 美味しかった。

やったー という感じですね。 おまけに カッスーレをリストに乗っけたら 常連さんが美味しい美味しいって言ってガツガツ 食べてくれてる 嬉し~い。 



*今日は成人式でした。 
もう36歳のおじさんからの一言 

コピーも努力も計画性も大切だけど、
熱くなれる事 一生懸命探して お互いに頑張ろうね 

これからの日本の事なんか ぶっちゃけ どーでもいいけど 
     
今が蓄積されて 明日の自分だろ 
      
親のせいでもなく 時代のせいでもなく 自分の責任だろ

一つ上の世代としてのお願い 一人で「がんばろう」じゃなくて みんなでがんばっていこうね
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by lhabitude | 2012-01-09 20:31 | お肉料理