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【2018年 夏季休業のお知らせ】
・8月13日(月)~ 8月15日(水)
・9月 3日(月)~ 9月10日(月)
までお休みをいただいております。

*8月16日(木)・9月11日(火)のランチよりそれぞれ通常営業させて頂きます。


*8月14日・15日は鈴木が北軽井沢で監修させて頂いている『北軽井沢倶楽部』にて
お料理を提供しております。機会のある方はどうぞお気軽にご来店ください。

*9月にはファンクラブ限定の『シークレットパーティー』の予定もしております。
詳細はファンクラブメールにてご連絡差し上げております。よろしくお願い致します。





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by lhabitude | 2018-08-07 17:04
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
今年の春は、何となく落ち着かない天気が続いていますが、梅も身を付け、桜の新緑はとても見ていて気持ちがいいですよ。

さて、なんだかんだと暇な時を見つけて13回までやって来ました。ビストロ料理紹介です。

今日の一皿目は「ひな鶏の岩塩包み焼き」です。
今春はスペイン産を使っています。本当は5000円以上のコースのメインディッシュになるような高級食材ですが、業者さんのご厚意によってラビチュードでは2900円のメイン料理でご用意できています。業者さんには頭が上がりません。ありがたいですね。
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焼いたり、煮込んだり、蒸したり、色々な調理法で試してみたのですが、岩塩で包むのが一番美味しい肉質を味わってもらえるかな?!と思っています。岩塩包み焼きは簡単に言うと、塩に粉と卵白を混ぜたもので、食材を包み込んでオーブンで蒸し焼きにしたものです。

しっとりとした肉質と、じわっと広がっていく優しい塩分が『鶏』本来の美味しさを引き出してくれます。
お客様の前で岩塩の窯を割るのですが、ふわっと広がる塩と鶏の香りがたまりません。

温野菜たっぷりとコクのあるじゃがいものピューレ、邪魔にならないソースで味わって頂いています。

二皿目は「雲丹(うに)のテリーヌ」です。
もはやフレンチ業界の定番となっている 【雲丹+コンソメジュレ】
カクテルグラスに入っているものや、中央が凹んでいるお皿で用意されているものが多いですね。
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ラビチュードでは今回 テリーヌに仕上げました。
鴨のコンソメジュレを表面にかけて口の中でとろける二つの食感を味わって頂いています。
ゆっくりとゆっくりと時間をかけて、火を入れたテリーヌは舌触り最高です。
メニューに載っていれば是非選んでみてください。


三皿目は「鹿児島県産 黒豚のロースト」です。
この鹿児島県産 黒豚。
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これも上の二皿同様に どう考えても ランチ1080円・ディナー2900円ではオンリストできない食材なのですが、何と限定で相場の半額で譲っていただけることになり、あるだけお客様に届けようとご用意しました。
フライパンの中で低温のバターをゆっくりゆっくりかけながら、1時間かけてお届けしています。
切ると、ジューシーなピンク色の断面が出てきます。 少しの塩と黒こしょう、優しいソースでご用意しています。
鹿児島県産黒豚と言っても ピン・キリですが、当店のは本物です。

 
今回はなんだか 食材自慢になってしまった気がしますが、モットーは普通の食材をたっぷりと手間暇かけて、美味しい一皿にする!
と思っています。たまに極上の食材を使わせて頂けると、うれしくなっちゃいますね。業者様 今後もよろしくお願い致します!

また、時間の許すときにお料理 ご紹介させてください。ではまた近いうちに。
ラビチュード 鈴木でした。

★スタッフ募集のお話です。
よりお客様に楽しんで頂きたくて、サービス・キッチンスタッフを募集しております。
もちろん経験豊富な方が有り難いのですが、ラビチュードみたいな弱小チームには星付きレストランには到底かなわず、
アルバイトさんも是非お願いしたいと思っています。条件は直接ご相談させてください。
バタバタと忙しい当店ですが、アットホームで、美味しいごはんは保証します(笑)
手伝っても良いかな?!と思って頂いた方はご連絡いただければ幸いです。お待ちしてます!
03-3260-8784 料理長 鈴木祐介



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by lhabitude | 2018-04-12 18:10 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
春一番も通りすぎ、いよいよ春の訪れを待つばかりですね。
ラビチュードでも春のお料理に衣替えです。
さて、12回を数えるビストロ料理紹介です。
一皿目は
「ギリシャ風 野菜のマリネ」です。
コリコリの食感を楽しむ甘酸っぱいお料理です。
コリアンダーを使うのが特徴で、10種類以上の野菜を色鮮やかに盛り付けます。

今年の春は、燻製サーモンと一緒にご用意。とっても美味しいですよ。
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二皿目は
「わかさぎのエスカベッシュ オレンジ風味」
この季節には必ずご用意しているお料理です。
要はわかさぎの南蛮漬けですね。
オレンジ風味の野菜エキスたっぷりのスープに、
骨までカリカリに揚げたわかさぎを落としていきます。
二日ほどしっかりと味を浸み込ませて、なじんだものを特製サラダを添えてご用意しています。

今回は隠し味にカレーの香りをつけました。オレンジとも相性が良く美味しく仕上がりましたよ。
オレンジ風味と言っていますが、実は広島県産のせとかを使っています。こっちの方が酸味が柔らかくて僕は好きなんです。

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三皿目は
「豚 白モツとトリップのトマト煮込み」
春・夏にかけて代表料理の一つにモツのトマト煮込みがあります。
香味野菜と一緒に下処理をしたモツを4時間かけてゆっくりとトマトで煮込みます。
僕は臭みが一切ない内蔵料理はおいしくないと思っているので、あえて程よく香りを残します。

ランチではたっぷりのじゃがいものピューレとみどり野菜を添えてメインディッシュとして、
ディナーでは温前菜で、パン粉とチーズを振りかけてオーブン焼きにします。
どちらも病みつきになる美味しさです。
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最近 鹿児島の黒豚の生産者さんとご縁ができたんですよ。
とても安くしてくださったので、何と!ラビチュードでも扱えるんです!

黒豚をバターでゆっくりと時間をかけてローストして、バルサミコソースでご用意します。
滅多に扱えない食材なのでとても有り難いです。しばらくは黒豚三昧ですね(笑)

お話しに最後までお付き合いありがとうございました。
また、時間が許すときにお話をさせてください。
鈴木




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by lhabitude | 2018-04-03 17:03 | 料理
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牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
明けましておめでとうございます。
スタートは5日のランチより通常営業致します。

昨年もスタッフ・お客様に加え、業者の方々、家族に支えられて楽しくお料理を作る事ができました。
本当に本当に感謝しかないです。ありがとうございます。

12月も多くのお客様にご利用して頂き、おせち料理も完売いたしました。
今年も精進して、より美味しいごはんを皆さんにご用意できるように致します。

本年もラビチュードをよろしくお願い致します。
ラビチュード オーナー 鈴木祐介









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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
つい先日 更新したばかりなのですが、残念ながら時間にたっぷりと余裕があるので、お話をさせてください。

まず、ラビチュード近況報告です。
御縁があって和食の男の子が研修に来られているんですよ。
僕は恥ずかしながら和食の世界は全然わからないので、フレンチを体験して頂く代わりに色々な質問をさせて頂いています。なんたって日本人ですからね。やっぱり気になる事だらけで…  毎日が楽しいです。

そうそう、一生懸命にお料理作って、一生懸命にお客様に喜んで頂こうとスタッフ一同切磋琢磨しておりますが、お料理の原価が少し下がってしまいました! これはたいへん!お客様に還元しなければ!
という事でみんなで考えたのがこの企画です。
『食後に極上のフルーツを少しだけ食べて頂こう!!!』というものです。
ディナータイムにお食事を楽しんで頂いた後に美味しいフルーツを楽しんで頂こうと思います。
「今」これが美味しい! をお届けします。もちろん ない時期があったり、量に限りがあるので皆さんに!絶対ご用意します!とは言い切れませんが、ちょっとだけ極上フルーツを御裾分けです。
このお話は後ほどまたご紹介させてください。

「ビストロ料理紹介⑩」のスタートです。
今日はどうしましょうね。 何がいいかな~~~~梅雨目の前で少し甘酸っぱくて目の覚めるものをご紹介しますね!
一皿目は
「完熟レモンのタルト」
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ラビチュードでは旬に合わせてタルトが良く登場します。レモンもその一つ。
お菓子屋さんでも最近ではあまり見かけなくなった気がします。
僕が小僧だった頃は小さいタルトに黄色いクリームが入っていて、しなっとした感じのタルトが町のケーキ屋さんでよく食べられました。
すっぱくて 甘い サクサクのタルト
とてもクラッシックでフランスでは今でもよく見かけます。
フランス人のお客様にも、リクエストを頂きご用意させて頂くことがありますよ。
『夏』定番の人気のタルトです。

二皿目は
「仔羊と夏野菜のクスクス」です。
こちらも夏の定番料理です。

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僕のお気に入りの夏料理の一つで、クスクス(スムール)と呼ばれる粒状パスタが添えられています。
北アフリカから中東にかけてが発祥の地とされているお料理。
色々なクスクスがある中ラビチュードでは
ナスやトマト・ズッキーニ・パプリカといった夏野菜と仔羊を香辛料と一緒にゆっくりと煮込みます。
ラビチュードでは写真のようなカレーライスのようにご用意しています。
本当に本当に元気になれるナチュラルフードなので食べてみてください。
いつか、クスクスの屋台をやってみたいなぁ~ なんて思っています(笑)

三皿目は
「とうもろこしのスープ」です。
皆さん良くご存知のコーンスープですね。

僕はこのスープをただのコーンスープと思っていたのですが、ゴールドラッシュという高糖度品種で作ってみたらものすごく美味しくなっちゃったんです!
甘いし、コクもあって 是非みんなに食べてもらいたいスープです。
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『6月の 今!美味しいフルーツ」
今日は愛媛県 美生柑(みしょうかん)をご紹介しますね。
ぶっちゃけ もう終わりかけなんですが、とにかく美味しいです。
初めにも書きましたが、こだわりの八百屋さんおすすめです。

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「河内晩柑(かわちばんかん)」とも言います。
大正時代に熊本県河内町の西村徳三郎氏の庭で発見された柑橘です。起源は明らかではありませんが、ブンタンの血を受け継いでいると考えられています。

果皮が黄色くなめらかで、果肉は多汁でやわらかくソフトな口当たり。さわやかな香りを持ち、ジューシーで上品な甘酸っぱさが味わえます。果重は250~450gくらいと比較的大きめ。風味と外観がグレープフルーツに似ていることから「和製グレープフルーツ」ともいわれますが、グレープフルーツのような苦味はなく、酸味も強くありません。

【こだわりの八百屋さん情報】
フードランド  tel 03-3762-1061
*旬の美味しい野菜・フルーツ 以外は紹介してもらえませんので、悪しからず…


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by lhabitude | 2017-06-16 16:49 | 料理
真こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
毎年ゴールデンウィーク後は静かになるのですが、今回は先週末までバタバタとしておりました。
季節? 気温がずいぶんと夏らしくなって、枝豆やトマトの冷たいスープなどがお客様に喜ばれています。

最近 ずっと高かった真イワシが安くなってきたので、テリーヌにしてますよ。
表参道にある大先輩のお料理を参考さてて頂いて作った一皿です。

40人分ぐらい仕込んでもすぐになくなってしまうのが「黒いテリーヌ」ですね。
この舌触りの滑らかな黒いテリーヌは、ついつい赤ワインに手が伸びてしまうんです。

第9回を数えるビストロ料理紹介です。
一回に3品くらいご紹介できればと思っているのですが、気まぐれなので以前ご紹介したものも出てきてしまうとは思うのですが、ご勘弁ください。

一皿目は
「夏野菜とトマトのガスパチョ」です。
冷た~いキンキンの食べる野菜スープ。
まず、ガスパチョは「キュウリのガスパチョ」などが普通にあるように、ガスパチョ=トマトではないんですよ。日本ではトマトスープのイメージですよね。
僕が作るものは、トマト・セロリ・玉葱・パプリカ・きゅうり・・・ハーブもたっぷり、香辛料も10種類以上入っています。そんな中で一番大切なのはパンです。昨日の残ったパンを野菜と一緒にミキサーで回します。ちょっと濃度のある美味しい食べるスープの出来上がりです。
たっぷりの量をガツガツっと食べてもらいたいです。

*隠し風味にシェリー酒が入っているんですよ。風味に深みが出てより美味しくなります。
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2皿目は「真イワシのカリカリテリーヌ」です。

大先輩の料理を真似してみたくて作った一皿です。
鰯を燻製にかけて、じゃがいも・ベーコンと一緒にテリーヌに仕立てます。
僕は表面をカリカリに焼いて、熱々でご用意しています。
泡立てたアンチョビクリームがとろけたところを一緒に食べてもらいたいです。
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3皿目は「豚血で作った黒いテリーヌ ブーダン・ノワール」です。
本来 ブーダン・ノワールは黒いソーセージなんです。

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これはこれでとってもとっても 美味しいのですが、もう少し小さく 前菜でご用意できないかな?と思って作ったのが下のテリーヌです。
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写真が暗くて申し訳ないのですが、
表面をパリッと焼いて日向夏のジャムをソースに使ってご用意してます。

色々な風味のブーダンがあるのですが、当店はイギリス風。中にごはんが入っていて、つぶつぶの食感が美味しいです。その他に 豚背脂・玉葱・香辛料が入っています。甘酸っぱいものがとても合うので、りんごを焼いたものが添えられていることが多いですよ。見た目にも、豚血も、美味しそうではないですが、チャンスがあれば是非!味わって頂きたい一皿です。

皆さんにご紹介をしていたら無性におなかがすいてきました(笑)
今日はこの辺でおしまいです。また、時間が許せば気まぐれにご紹介させてください。
鈴木でした。









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by lhabitude | 2017-05-30 23:32 | 料理

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
前回が2月の4周年のお話だったので少し間が空いてしまいましたね。
桜も新緑へと変わり、梅の実も少しずつ大きくなってきました。

第8回を数えるビストロ料理紹介です。
こうやって書いているのにまだ何を紹介しようか迷っているのですが、一皿目はカルパッチョをご紹介しようと思います。
果たしてビストロ料理?で合っているのかわかりませんが、フランス料理として今は普通にご用意されている料理ですね。
みなさんが一番 親しみがあるのが「サーモンのハーブマリネ」ではないでしょうか?
しっとりと脂ののったサーモンに香草がさわやかに香ります。
レストランの特製サラダと一緒に食べるとつい笑みがこぼれてしまいます。
店先で桜のチップで燻製にかけてご用意することもありますよ。
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この春はカルパッチョとして「三重県の天然桜ブリ」をご用意しています。美味しいですよ~~
大人気で皆さん 笑顔になっておしゃべりを楽しんでます。


2皿目は「ハム」です。
ラビチュードでは2つあるのですが、
一つ目は 「鴨の生ハム」です。低温で5時間ほど燻製をかけて2カ月 冷蔵庫の中で熟成させます。今まさに旬の白アスパラガスと一緒に温かい前菜としてご用意しています。
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二つ目は「豚うちもも肉のロースハム」です。
厳密に言うとロースではないので、ロースハムではないですが…
香辛料と香草で一週間ほどマリネして、ゆっくりと野菜と一緒に火を入れていきます。
今は豚足と一緒にテリーヌに仕上げてご用意しています。

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3皿目は「仔羊のハンバーグ」です。
これはスクレ・サレ時代に中西シェフに教えて頂いたスペシャルハンバーグです。
もともとはメルゲーズという仔羊ソーセージをハンバーグ仕立てにしたもの。
仔羊のクスクスについてくるソーセージで、食べている方もいらっしゃるとと思います。
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ローストする際に、薄い脂の膜で包むことで、ジューシーに仕上がります。
挽肉・玉葱と一緒にご飯を混ぜてあるのですが、仔羊の旨みを逃がすことなく食べられます。
本当に美味しい一皿で僕は大好きです!


今日はビストロ料理紹介というよりは、ラビチュード料理紹介になってしまいましたね。
また時間を作って 美味しいビストロ料理をご紹介させてください。
フランス料理をガツガツ食べる! そんな感じもありだと思うんですよね!

鈴木でした(笑)




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by lhabitude | 2017-04-20 22:48 | 料理
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明けましておめでとうございます。
牛込神楽坂ラビチュード鈴木祐介です。
昨年も沢山の方々に応援して頂いて、何とかクリスマス・おせち料理とご用意できました。
ありがとうございました。 
2017年 今年もラビチュードはチャレンジ精神を忘れず、がんばっていこうと思います。
本年もよろしくお願い致します。


いつもそうなんですが、まだ 昨年の反省と今年の抱負を 仕事 プライベート共に考えておりません。2月位に何となく こんな事が壁になってくるかな? とか こんな事をもっともっと頑張っていきたいな、なんて思いはじめます。

3月末までは『ジビエ』がどんどん美味しくなっていきますし、レストランの本質の『お料理』でもさらに喜んでいただけるように、明日佳ちゃんはじめ 周りで支えてくれるスタッフと一緒にがんばっていこうと思います。

年始は1月5日(木曜日)のランチより通常営業いたします。
皆さん 笑顔を見せにいらしてください。

鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2017-01-04 12:26 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

第三弾 ビストロ料理紹介です。

今回の1品目はデザートで
「洋ナシの焼きプリン」です。
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本来は「クラフティ」と呼ばれる形のしっかりしたプリンです。

リムーザン地方の特産品でダークチェリーを使ったものがとくに有名ですね。
それの洋ナシ ヴァージョンです。表面を香ばしく焼き上げた焼きプリンの中に柔らかくシロップで炊いた洋ナシがゴロっと潜んでいます。

フランスでは、まるでクレープみたいに三角の紙に包んで持たせてくれるんですよ。
150円くらいだったかな?
柔らかくて 甘くて。 修業時代 休日に街に出て、ぶらぶらしている時によく食べてました(笑)
エピソードなんか何にもないけど、なんとなく食べていたおやつですね。


2品目は前菜で
「とり白レバーのムース ポルト酒風味」です。
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このレバームースは「神楽坂ロワズィール」の大坂師匠直伝の ラビチュードを代表する前菜の一つですね。
なんでも、フランスの高級有名店「トゥールダルジャン」のレシピをベースに作られたらしいです。
コレ! 本当に美味しいんですよ。ドライレーズンが入ってて ポルト酒の甘い香りがして、レバーの嫌な感じが少なくて。
*これがレバー好きにはレバー臭さが100%ないのはダメなんですよね。それじゃ、美味しくないんですよ。
この前菜を食べに東京の外から1時間以上かけていらっしゃるお客様もいるくらい。
ただし、レバーダメな人が食べても、美味しくはないですからね。お気をつけて。


3品目はメインディッシュで
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。
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皆さん、よくご存じのお料理ですね。赤ワインでコトコトとゆっくり、柔らかく牛肉を煮込んだものです。
お伺いします。
ぶっちゃけ、美味しい牛の赤ワイン煮込みを食べたことありますか?!
実はレストランとして、フランス料理として とっても難しいポジションに位置するのがこの料理なんです。

簡単に言うと。
コース3000円の手頃なレストランでは原価がかかりすぎてとてもとても作れない。
*もう少し説明すると。
この料理はもともと ブルゴーニュ地方のものが有名で真剣にフランス料理を作っている人ならブルゴーニュのワインで作りたい!!!となるわけです。 ですが、皆さんもご存じとは思いますが、ブルゴーニュの赤ワインは調理酒として使うには高価すぎるのです。

では、コース10,000円のレストランではだめか?と言うと。
この赤ワイン煮込みという料理は
「当たり前すぎて面白くない」 のと
「だったら牛フィレ肉をステーキにしよう!」となってしまうのです。
*ちなみに誤解しないでくださいね。 こう感じているのは料理人ではなく「お客様」がそう思っているのでシェフとしてはそうせざる負えないのです。

ラビチュードでは、めちゃくちゃ美味しい こだわりの「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」をご用意しています!
一度食べにいらしてくださいな。 本当に ちゃんと 納得できるくらい おいしいですから。

*ちなみに。限定でご用意しているので、今日はのこり3人分です。
ご用意ができたら、ファンクラブでこっそりとお伝えしますね。

今日はちょっとしゃべりすぎちゃいました。 
また元気な時にビストロ料理 ご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で 「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。
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by lhabitude | 2016-07-10 17:47 | 料理
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
秋もずいぶんと深まってきましたね。風邪など引かれていませんでしょうか?
今日はラビチュードの美味しい秋のお話とお勧めの貸切パーティーのご案内です。

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『三ヶ月熟成カボチャのスープ』
もう三年目で恒例になりました。秋の味覚
3ヶ月間 冷蔵庫の中でゆっくりと熟成させた南瓜は、甘みと旨さをぐっと凝縮し美味しくなります。

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『ワタリガニとお魚のスープ』
南仏 マルセイユを代表するスープ。
クルトンに特製のサフラン・にんにくマヨネーズを塗り、上からチーズを乗せてスープに浸していただきます。本当に美味しいこの食べるスープ 一度お試しください。

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ラ・フランスのムース ベリー添え
ふわふわのムースに酸味のあるベリーをのせ、中にサクサクのクッキーが隠れています。
カクテルグラスでご用意するラ・フランスのムースは食べる前からワクワクです。

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こちらはラ・フランスのコンポートです。
(旬)を丸かじりです。
白ワインとヴァニラ風味のシロップで優しく火を入れた洋梨はアイスクリームとの相性がバッチリです。
きれいな酸味としつこくない甘み。 洋梨の香りが口いっぱい広がります。


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                      【貸切情報】
そろそろ今年の忘年会どこにしようか考えなくちゃ! なんて、思っていませんか?
ラビチュードでは11・12・1月と貸切パーティーに特に力を入れています。
ランチ 20名様~
     1620円~
ディナー14名様~
     4320円~

【貸切特典】としてホールケーキを無料でプレゼントしてるんですよ!

美味しい熱々のフランス料理を
アットホームで気楽に
レストランの貸切パーティー
僕は心の底からラビチュードの貸切が素敵だと思っています。

皆さんの自慢の『知っているお店』であれれば いいなと想います。
ラビチュード 鈴木でした(笑)
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