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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
今年の春は、何となく落ち着かない天気が続いていますが、梅も身を付け、桜の新緑はとても見ていて気持ちがいいですよ。

さて、なんだかんだと暇な時を見つけて13回までやって来ました。ビストロ料理紹介です。

今日の一皿目は「ひな鶏の岩塩包み焼き」です。
今春はスペイン産を使っています。本当は5000円以上のコースのメインディッシュになるような高級食材ですが、業者さんのご厚意によってラビチュードでは2900円のメイン料理でご用意できています。業者さんには頭が上がりません。ありがたいですね。
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焼いたり、煮込んだり、蒸したり、色々な調理法で試してみたのですが、岩塩で包むのが一番美味しい肉質を味わってもらえるかな?!と思っています。岩塩包み焼きは簡単に言うと、塩に粉と卵白を混ぜたもので、食材を包み込んでオーブンで蒸し焼きにしたものです。

しっとりとした肉質と、じわっと広がっていく優しい塩分が『鶏』本来の美味しさを引き出してくれます。
お客様の前で岩塩の窯を割るのですが、ふわっと広がる塩と鶏の香りがたまりません。

温野菜たっぷりとコクのあるじゃがいものピューレ、邪魔にならないソースで味わって頂いています。

二皿目は「雲丹(うに)のテリーヌ」です。
もはやフレンチ業界の定番となっている 【雲丹+コンソメジュレ】
カクテルグラスに入っているものや、中央が凹んでいるお皿で用意されているものが多いですね。
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ラビチュードでは今回 テリーヌに仕上げました。
鴨のコンソメジュレを表面にかけて口の中でとろける二つの食感を味わって頂いています。
ゆっくりとゆっくりと時間をかけて、火を入れたテリーヌは舌触り最高です。
メニューに載っていれば是非選んでみてください。


三皿目は「鹿児島県産 黒豚のロースト」です。
この鹿児島県産 黒豚。
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これも上の二皿同様に どう考えても ランチ1080円・ディナー2900円ではオンリストできない食材なのですが、何と限定で相場の半額で譲っていただけることになり、あるだけお客様に届けようとご用意しました。
フライパンの中で低温のバターをゆっくりゆっくりかけながら、1時間かけてお届けしています。
切ると、ジューシーなピンク色の断面が出てきます。 少しの塩と黒こしょう、優しいソースでご用意しています。
鹿児島県産黒豚と言っても ピン・キリですが、当店のは本物です。

 
今回はなんだか 食材自慢になってしまった気がしますが、モットーは普通の食材をたっぷりと手間暇かけて、美味しい一皿にする!
と思っています。たまに極上の食材を使わせて頂けると、うれしくなっちゃいますね。業者様 今後もよろしくお願い致します!

また、時間の許すときにお料理 ご紹介させてください。ではまた近いうちに。
ラビチュード 鈴木でした。

★スタッフ募集のお話です。
よりお客様に楽しんで頂きたくて、サービス・キッチンスタッフを募集しております。
もちろん経験豊富な方が有り難いのですが、ラビチュードみたいな弱小チームには星付きレストランには到底かなわず、
アルバイトさんも是非お願いしたいと思っています。条件は直接ご相談させてください。
バタバタと忙しい当店ですが、アットホームで、美味しいごはんは保証します(笑)
手伝っても良いかな?!と思って頂いた方はご連絡いただければ幸いです。お待ちしてます!
03-3260-8784 料理長 鈴木祐介



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by lhabitude | 2018-04-12 18:10 | 料理
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こんばんわ タラとジャガイモをペーストにした 冷製の前菜 「ブランダード」を作ってみました。
築地で以前より 目にしていたタラですが、ふと 季節がそろそろ使ってもよいかな?!と思わせられ、買ってきました。 さっそく 香草と牛乳 タラ じゃがいもを鍋に入れてゆっくりと火を入れていきます。
いろいろな作り方はありますが、僕はこのやり方が味に一体感が出て好きですね。 くたくたになるまで茹でて、あとはペーストにするだけ オリーブオイルを仕上げに入れて味をまとめます。

本来はこの白いペーストを冷たくして、パンなどを添えてみんなでいただくのですが、今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトゥイユ」を下に引き 上からブランダード。 その中央にくぼみを作り卵を落とします。 パルメザンチーズを振り掛けて15分程オーブンへ。 グツグツとブランダードグラタンの出来上がり。 卵のトロッとした食感とホクホクのジャガイモのペーストがたまりません。 

昔からラビチュードへ いらしていただいている初老の御婦人が疎開の時代に大嫌いになったという「ジャガイモ」も、この料理なら美味しく頂けるとおっしゃって頂いています。
 寒くなったころにお久しぶりですと、突然 食べにいらっしゃるのですが、 僕も彼女の事を考えながら味見をしたりしています。





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今日のパンはライ麦粉を使ったバゲットタイプの香ばしいパンです。

お客様に有名な塩麹をいただきました。(僕には全く分からないのですが)
で、 入れてみました。 塩麹パン?? 残念ながら食べても麹の香りはライ麦にかき消されてしまいましたが、たまには 皆さんに噂になっているものを使って料理をしてみるのも 自分にとっていい刺激となりました。新しいまだ使ったことのない食材はとても楽しかったです。
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by lhabitude | 2012-10-30 19:23 | お魚料理
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こんばんわ あまりにも美味しいそうな 氷詰めにされたワカサギを見つけたので買ってきちゃいました。
すっごく 安かったんです。おかげでランチメニューにも登場しています。

わかさぎの小さい物を「チカ」と呼ぶのですが、今回はチカを買ってきました。
さて 買ってきたのはよいものの何にしようかと考えました。

とりあえず 新鮮なうちに食べてほしかったので、
フリットにしてレモンとタルタルソースを添えてお出ししました。 これはズルイですよね ほとんど素揚げ状態の鮮魚を熱々のうちにレモンをかけて食べるんですもんね。 誰が作っても 誰が食べても美味しい!!  

結局 このフリットをキッチンでスタッフと2人で摘み食いしていたらお腹いっぱいになっちゃって、その日の賄いになっちゃいました。

ランチが落ち着いてから 今度はエスカベッシュ という 日本のお魚で作った南蛮付けみたいなものにしてみました。
細切りにしたお野菜と今回はオレンジを添えて。 オレンジの酸味と野菜の甘みがあいまって
とってもさっぱりとした 冷たい前菜が出来上がりました。 気に入ったのでわかさぎが手に入る間はメニューに載せようと思います。
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by lhabitude | 2012-04-30 19:54 | お魚料理
こんばんわ 大切なお客様から頼まれて「ブイヤベース」を作ってみました。
お魚のスープに 伊勢海老 ホタテ貝 あさり 目鯛を入れて 火を入れます。
サフラン(黄色い色の出る香辛料) で炊いたジャガイモと クルトン にんにくのマヨネーズ パルメザンチーズ をトッピングしながら頂きます。
自分たちでも試食のために作りましたが、久々に「オレ いい仕事してるわ!」 と 自画自賛してしまいました。 あんまりないのですが、 突き抜けて今回のは美味しかったですね。

あまり上手く撮れなかったのですが、 こんな感じのお魚たっぷりスープです。
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by lhabitude | 2012-03-11 22:18 | お魚料理